University of Valencia-- Juan-García Ana研究团队在Food Chemistry发表题目为“Role of red beetroot in bread for reducing mycotoxin risks: Bioavailability of beetroot polyphenols and betalains with ochratoxin a, aflatoxin B1 and zearalenone in Caco-2 cells”研究论文（红甜菜根在面包中降低霉菌毒素风险的作用：甜菜根多酚和甜菜红素与赭曲霉毒素 a、黄曲霉毒素 B1 和玉米赤霉烯酮在 Caco-2 细胞中的生物利用度）。摘要： 由于霉菌毒素可能带来健康风险，而生物活性物质又具有保护作用，因此，膳食生物活性化合物与霉菌毒素之间的相互作用对于食品安全至关重要。本研究重点研究了红甜菜根 (Beta Vulgaris)，它是多酚和甜菜碱的丰富来源，将其加入面包等日常消费食品中，使用体外 Caco-2 细胞模型检查其对霉菌毒素生物利用度的影响。本研究调查了这些化合物如何影响霉菌毒素的生物利用度，特别是赭曲霉毒素 A (OTA)、黄曲霉毒素 B1 (AFB1) 和玉米赤霉烯酮 (ZEA)，这些毒素已知会损害肠道屏障功能和营养吸收。此外，还评估了总甜菜红素 (甜菜青素和甜菜红素) (TBC) 和多酚 (TPC) 含量的生物可及性和生物利用度。对富含甜菜根的面包进行体外消化过程，然后进行跨上皮转运试验，以评估分化的 Caco-2 细胞中的生物利用度。结果表明，TBC 和 TPC 在消化过程中的生物可及性增加（分别高达 99% 和 27%），表明吸收率提高，并能保护食物免受霉菌毒素引起的损害。甜菜根面包多酚和甜菜红素的存在提高了霉菌毒素的生物利用度，并观察到复杂的相互作用，尤其是在三重霉菌毒素组合中。研究结果强调了饮食成分和霉菌毒素生物利用度之间的复杂相互作用，强调了进一步研究其作用机制及其在食品安全和营养方面的潜在应用的重要性。研究结果：3.1. 多酚的生物可及性和生物利用度Fig. 2. Bioaccesibility of total polyphenol content (TPC, %) in intestinal, gastric and oral phases during the digestion process of BB5% and BB10 % breads.Fig. 3. Influence of OTA (20 μM), AFB1 (40 μM) and ZEA (40 μM) in the bioavailability of TPC in BB5% and BB10 % breadsFig. 4. Influence of mycotoxin combinations (binary and triple at OTA (20 μM), AFB1 (40 μM) and ZEA (40 μM)) in the bioavailability of TPC in 10 % enriched beetroot bread (BB10 %).3.2. 甜菜碱的生物可及性和生物利用度Fig. 5. Bioaccessibility (%) of betalains (betacyanins and betaxanthins) in in intestinal, gastric and oral phases during the digestion process of BB5% and BB10 % breadsFig. 6. Influence of OTA (20 μM), AFB1 (40 μM) and ZEA (40 μM) in the bioavailability of betacyanins (a) and betaxanthin (b) in BB5% and BB10% breads.Fig. 7. Influence of the combinations of mycotoxins (binary and triple at 20 μM for OTA and 40 μM for AFB1 and ZEA) in the bioavailability of betacyanins and betaxanthins in 10% enriched beetroot bread (BB10%).3.3. 霉菌毒素的生物利用度Fig. 8. Bioavailability of studied mycotoxins (20 μM of OTA, 40 μM for AFB1 and ZEA) and their combinations (binary and triple) in 10% enriched beetroot bread (BB10%).原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142036
