泡沫多的就是好醋吗？
颜色深的就是好酱油？
超市里的酱油、食醋
五花八门
究竟该如何挑选？
专家给您来支招
何丽 研究员
中国疾病预防控制中心营养与健康所
选瓶好醋有“三看”
酸性复合调味料不如酿造醋
醋味调味汁是利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料。食醋是通过发酵工艺，以粮食为原料的调味料，食醋的营养价值与味道要优于酸性液态复合调味料。
一看总酸数值。
总酸数值要≥3.5克/100毫升，若小于这一标准，说明是品质比较一般的甜醋或调味汁。总酸达到6克/100毫升以上为优质食醋。
二看产品标准号。
要选产品标准代号为GB/T18187的产品，GB是国家标准，T是推荐，18187是食醋的标准。
三看产品类别。
食醋分为固态发酵和液态发酵。固态发酵食醋是采用粮食发酵，发酵时间长，醋的香味浓，营养价值高，因此建议挑选固态发酵食醋。
食醋摇晃后，泡沫越多品质越好吗？
食醋发酵的时间越长，产生的氨基酸与风味物质越多，有机物含量也越多，因此在摇晃后泡沫会产生得更多，更丰富，所以摇晃后起来的泡沫多且持久地不退的食醋质量会更好。
有机食醋真的物有所值吗？
有机食醋是用有机认证的粮食作为原料发酵的，但它的营养价值与风味和其他普通的合格食醋不会存在很大差异。
老陈醋不是颜色越深越好
用高粱和麸皮为原料，通过大麦和豌豆制成的大曲发酵而成的醋，称为老陈醋。老陈醋随着发酵年份的增长，风味也会更醇、更浓厚。因为老陈醋是粮食发酵，如有少量沉淀不影响食用。
挑选酱油有讲究
买酱油首选酿造酱油
酿造酱油：酿造酱油是用大豆，如黄豆、黑豆等，经过曲霉发酵生产出来的酱油。酿造酱油生产周期较长，一般为3-12个月。产品标签上会标明符合国家标准GB 18186。
配制酱油：生产中会添加酸水解植物蛋白调味液，且酿造酱油添加量不低于50%。产品标签上会标明符合商业标准SB 10336。
挑选酱油最重要的指标是氨基酸态氮
氨基酸态氮含量越高，酱油味道就越鲜美，质量就越好。根据氨基酸态氮含量的不同，酱油可以分为不同的级别。
颜色特别深的老抽可能是加了色素
老抽的发酵时间长，随着时间的推移，大豆在曲霉的作用下会生成一种棕红色的物质。但颜色特别深的老抽可能是因为添加了色素——焦糖色。适当食用焦糖色是安全的，但长时间过度加热焦糖色会生成对身体不好的物质。
薄盐生抽真的少盐吗？
在酱油的标签上，我们经常看到“高盐稀态”或“低盐固态”的字样，这里的“高盐”“低盐”并不代表酱油里盐分的含量，而是酱油酿造的两种工艺。即使是写有薄盐、低盐的商品，也要认真查看营养成分表中的钠含量。
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本文编辑：冰夕 校对：迢山 责编：夏意
