笔谈 | 唐 娟，黄丽华：“舌尖上”的认同构建：澳门创意城市美食之都在丰富中华美食版图中的定位

空间实践是指实践活动发生的物质性空间，是感知的空间。在本文中即指美食生产与消费等实践活动的发生场所以及在该场所中的实体性生产活动。美食旅游的发展促进饮食文化空间的主要建构者，例如澳门特区政府、旅游企业、澳门居民等，向澳门饮食文化空间释放力量，形成多群体博弈互动的复杂关系。博弈的结果之一是丰富了澳门美食旅游的产品供给。作为中国最早拥抱西餐的城市之一，澳门西餐厅林立，西餐种类丰富，葡萄牙、墨西哥、巴西、意大利、法国等菜式均可在澳门品尝到。各类西餐的发展使得中华美食版图形成了百花齐放的饮食文化新景观，不仅满足了人们日益增长的多元化饮食需求，也促进了中华美食文化的创新与发展。

首先是在空间饮食文化的营造上实现了中西合璧的巧妙融合。以遍布澳门大街小巷的冰室为例，冰室店面在格局和装修布置上巧妙地融合了传统怀旧风格与西式开放厨房元素，形成了一种中西交融的饮食文化氛围。墙上悬挂的老照片和中式复古风格的家具展现了中国传统文化的韵味。而西式开放厨房的设计，则让顾客能够直接观察到后厨的作业过程，如切卤菜、烧腊等。店内文化的营造成为了提升美食品鉴体验的重要组成部分。

其次是实现了多文化融合的美食创新。澳门美食不仅保留了传统的中式烹饪技艺和食材，还巧妙地融入了葡萄牙、法国等欧洲国家，泰国、马来西亚等东南亚国家和其他地区的烹饪方法和风味，创造出独具特色的文化融合美食。最具代表性的菜系之一就是发源于澳门本土的澳门土生葡菜（Macanese cuisine），它已经发展成为了澳门本地的标志性菜系。例如该菜系的经典之作——非洲鸡，便是一道深刻体现了跨文化融合与创新的美味佳肴。这种创新不仅丰富了中华美食的种类和口味，也展现了中华美食文化的包容性和创新性。

此外，澳门美食的传承与发展，有力推动了中华传统美食的传承与发展。许多传统老店铺和手工艺人坚持用匠心制作美食，保留了传统美食的精髓和特色。例如，家常“白牛杂”这道看似简单的小吃，实则背后蕴含着繁复精细的制作工艺——浸泡、清洗、改刀、汆水、再清洗、炆煮等多道工序。同时，他们也在传统基础上进行创新和改良，使传统美食更加符合现代人的口味和需求。澳门半岛筷子基的一家传统顺德菜餐厅，为适应食客的口味开发出了新品“盐水炒米粉”，为食客提供清爽的口味选择。这种传承与发展的精神，让中华美食在澳门焕发出新的生机和活力。

二、空间表征：多重话语建构，搭建中华美食与世界美食文化交流的舞台

澳门饮食文化空间的空间表征是基于特定的生产秩序，对饮食社会关系进行精心构建的构想，它不仅仅是对物理空间的描绘，更是意识形态理性指导下的概念化呈现。旅游企业、政府、居民及游客等多元主体，通过各自的话语体系与行动，共同促进澳门成为了中华美食与世界美食文化交流的重要舞台。

旅游企业利用市场机制和商业运作，将澳门美食文化转化为经济资源，进一步提升了澳门美食乃至中华美食的国际知名度和影响力。政府作为公共管理和政策制定的主体，通过制定相关政策、提供资金支持、举办澳门国际美食之都嘉年华和澳门国际美食论坛、积极参与创意城市网络及成员城市活动等，提高中华美食在国际上的知名度和影响力，为澳门打造世界级的美食旅游目的地和创意城市美食之都提供助力。

澳门居民通过日常饮食习惯、烹饪技艺的继承以及地方特色美食的推广等方式来行使他们对澳门饮食文化空间的话语权。例如，“土生葡人”烹饪技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。一些”土生葡人”还通过开设餐厅、参加国际美食节等方式，将土生葡菜推广到更广阔的市场，进一步提升了中华美食的国际知名度。这种话语权不仅仅是对本地饮食传统的坚守和传承，更是对澳门作为多元文化交汇地独特饮食文化身份的塑造与认同。作为美食旅游的直接受益者和传播者，游客在澳门美食文化交流中也发挥着重要作用。游客热衷于在澳门寻觅环球地道美食，这股热情促使资本与政府携手，积极引进各国餐饮品牌入驻，极大地推动了澳门餐饮业向多元化与国际化的方向发展。

三、表征空间：主客凝视互动，从符号隐喻中加深对中华美食文化的认同

表征空间是空间生产主体直接“生活”的空间，往往处于被体验和受支配的地位，是受游客的主动体验、居民的主动构建和其他话语体系支配的空间。人具有社会性，游客和居民作为空间的存在者，以其物质和精神文化生产实践重塑了空间，赋予日常生活以象征意义，形成了“生活化文化空间”（lifestyle cultural space）。作为文化符号的美食，在东道主与游客的双向凝视中展现了凝聚于此的族群意识、情感、观念和身份认同。

对于澳门的本地居民而言，与食物符号相关的祖先历史、社会文化身份、群体特性、生活方式、品味偏好等，共同构成了他们的食物记忆。食物记忆可以表征一个家庭乃至整个社群的共同价值观，成为不同人在时间和空间上共享的食物叙事。在与食物符号的互动中，个体逐渐找到归属感。换言之，在对符号隐喻的理解中，个体接受了群体社会规范和文化价值观念。例如，澳门居民热衷于向游客展示中华美食文化中的代际传承精神，许多老字号食肆都是经过几代人共同努力而延续下来的。澳门居民对澳门美食符号的理解是对中华饮食多元、历史悠久和兼容并包的精神内质的认同。

对于游客而言，他们依据自我构想，通过主动参与和个性化体验澳门饮食文化的空间场景成为饮食文化空间价值共创和再生产的参与者。居民的“日常饮食生活”，抑或称生活化饮食文化空间，在游客的自我建构中具有了精神层面的意义。许多海运来的食材诸如马介休、莴苣、洋葱、番荔枝、橄榄、葡萄酒、咖喱、香草、香叶、黄姜粉等，能让游客在澳门感受到以葡萄牙文化为代表的海洋文化的影响。从遍布澳门各街巷的档口小吃摊中，游客见证了历次移民潮下移民生活史和奋斗精神的缩影。澳门这些历经几代传承的食肆及其所承载的日常生活，对于来自不同文化背景的游客而言，不仅仅是物质层面的展现。游客带着对澳门饮食文化的主观想象凝视澳门美食，从而产生对中华美食文化的认同。

四、结束语

本文基于列斐伏尔空间生产的三元辩证法理论解读了澳门创意城市美食之都在丰富中华美食版图中的定位，从社会文化视角揭示了其在拓展中华美食版图、搭建美食文化交流舞台和加强居民和游客文化认同方面起到的重要作用。这为澳门更好擦亮创意城市美食之都的金名片提供了重要的理论支持。

刻在味觉基因中的美食文化是澳门居民和游客找寻身份认同的坚韧纽带，是澳门人民长期生活场域下的“精神空间”。空间不只是物理环境中的空间，更是一个注入了社会情感的空间和一个特定社会组织形式的投射。澳门美食文化建构是不同文化深度融合与不同利益主体交互博弈的结果，同时又反过来以美食文化作为统一的文化符号，形成抽象化的信仰和理念。游客和居民在享受食物时，眼睛欣赏了食物的“色”，鼻子嗅到了食物的“香”，舌头品尝了食物的“味”，更重要的是，心灵涤荡了食物记忆的美好体验。在对美食符号隐喻的理解中，游客和居民可以更好认识澳门作为连接世界葡语国家桥梁的角色，也能感悟到澳门饮食文化折射出的中华美食文化与人文理念的光辉。

为了更好发挥其在助推澳门加快融入粤港澳大湾区中的作用，澳门“美食之都”的建设历程还需吸纳更多的推进力量。首先，应当继续鼓励餐饮业界传承及创新澳门的美食文化，多元主体的空间实践将实现澳门美食旅游的可持续发展。其次，要促进澳门饮食文化空间主体社会关系的和谐共生，重视各利益方的话语权的影响。最后，应当提升游客体验，在多项活动中加入美食元素，推动美食与跨领域创意的融合。