我们常说中文博大精深，这句话和“吃”联系起来，有时候就变成了“我自己都不知道我自己在吃什么”的情况。
吃货如你我，我猜你也曾困惑过：蘸寿司的“芥末”、和老北京芥末墩的“芥末”、和宜家热狗上那个“芥末”，到底是不是一个“芥末”？
索性今天就把这事儿搞明白，我们挨个捋一遍。
蘸寿司的“芥末”绿绿的，在高级寿司店，你会看到板前师傅会用一个叫“おろし金”（金属制或蒙鲨鱼皮）的小研磨板来研磨一根绿色的植物根部。这个被摩擦的植物，就是“山葵（Wasabia japonica/わさび）”了。
山葵在日本的食用历史悠久，它的”辣味“温和，带着甘甜的口感，通常要在被磨成泥后的20分钟内食用，不然味道就挥发掉。日本在吃鱼生、荞麦面（面汁里有鲣鱼花）时，都会佐以山葵来掩盖”腥味“。
真正的山葵难以培育，因此稀少且昂贵。它属十字花科，原产于日本和朝鲜半岛，需要在苛刻的条件下生长。樱桃小丸子的老家静冈，就是出产山葵的标志性地区。
山葵需要在干净的活水边生长，通常是在山涧溪流旁，全年水温需保持在10到15度才能更好的生长。一般的山葵需要至少一年的生长时间，质量更好的则需要2到3年生长期才能上市。
现在，野生山葵已经很难见到了，更多的是人工养殖的，但这仍没有让山葵的单价下降，每公斤250美元的单价（数据来自Business Insider），只有高级餐厅才用得起。
我们在普通日料店见到的那种，或者是在超市买到的管状的“芥末”，是山葵的平替“辣根（Horseradish/Armoracia rusticana）”。辣根这名字，听起来就平易近人，有着劳动人民的朴实劲儿。
辣根也属于十字花科，种植历史悠久，原产于地中海地区，现在遍布温带地区。早期的辣根，因为辛辣的特性，人们发现了它的药用价值，用它来治疗坏血病、感冒等疾病。
如今，辣根最大的作用就是根部被用来做山葵的替身。因为它们都含有一种含硫化合物“异硫氰酸烯丙酯（AITC）”，我们吃到管状芥末时，感受到的那一股窜天灵盖般的呛鼻子味道，就是拜它所赐。
辣根的研磨物本身是白色的，和山葵磨出的淡绿色不同，我们吃到的那种油绿的芥末膏，是经过调色的制品，味道也更刺激。
所以说，和日本料理沾边的这种“芥末”，真身其实是山葵和辣根。
芥末
另一种常见的芥末，它的中文名就是叫芥末了。
热狗上的黄色酱汁，北方常见的凉菜芥末黄瓜、芥末墩，还有广东烧腊的蘸碟，都有它的身影。它们都由芥末籽制作，有些芥末酱中带有白色和褐色的小颗粒，它们就是芥末籽了。
芥末籽源于芥菜，属于十字花科。
我们常吃的黄芥末，属东方芥菜（Brassica juncea），原产于喜马拉雅山脚下，它的芥末籽是褐色的，和我们吃叶子的那个“芥菜”、以及用来做咸菜疙瘩的那个“芥菜”，都是亲戚。
芥末籽还有白色和黑色，它们分别来自于白芥（Sinapis alba）和黑芥（Brassica nigra）。
芥末的历史比山葵要久远得多。传说毕达哥拉斯用芥末来治疗蝎子蜇伤，希波克拉底将芥末当做内外用的药物，可见芥末在古希腊就已经小有地位。
而我国古时《礼记》《齐民要术》《酉阳杂俎》等书籍中，也都有对芥菜、芥子的介绍与应用。比如《四民月令》崔寔就写道“六月大暑中，伏後，可收芥子。七月、八月可種芥。”
可见芥菜在很早就是一个全球普遍种植、且充分融入到各地生活中的植物了。佛教中说的“芥子纳须弥”，这里的“芥子”，指的就是一粒小小的芥末籽了。
芥末籽在研磨成粉后还没有刺激性的味道，加了水之后，那呛人的味道才会喷涌而出。这也是为啥我们见到的芥末墩、芥末黄瓜等菜，芥末都是以“酱”的形式出现的。
西方更常见的芥末，来自于白芥末。热狗上的那一抹黄酱，其实是加了姜黄的白芥末做成的。因为加了醋和姜黄，所以颜色是黄色的、并且吃起来酸味更重一些。
最有名的芥末酱要数第戎芥末（Dijon Mustard）了。起源于法国勃艮第的首府第戎。对，就是出葡萄酒的那个Bourgogne。据说芥末被种植在葡萄园中，作为覆盖在成排葡萄藤下面的作物，犁过后，可以为葡萄藤提供营养。
第戎芥末味道浓郁，有细腻丝滑的酱的形式、也有带着整粒的芥末籽的形式，通常被葡萄酒醋或者白醋浸泡。因为醋的添加比例不少，相比之下，芥末籽的辛辣味儿反而没那么呛人了，可以搭配香肠、烤肉、炸薯条、三明治，是解腻去腥的一把好手。
总的来说，山葵、辣根、芥末，都是十字花科的植物。都带有相近的辛辣刺激味道，估计这也是他们都被称为“芥末”的原因了吧。
说到这里，你分清楚这些芥末都有啥区别了吗？下次芥末他妈给芥末开门时，你可别认错了…
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