油封「祛魅」

文摘美食 2023-02-09 01:04 天津

# Flavor Lab #

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当“油封”和“低温慢煮”出现在菜单中时，总给人一种不明觉厉的感觉。经典菜式“油封鸭腿”，可以做到鸭肉入味软嫩，却仍保持着肉的“魂”，用的就是这种技术。

其实这里面也没有什么高级技巧，“油封（confit）”是一种料理手法，据说起源于15世纪，人们最初用这种方式来保存食物，因为“confit”一词演化于法语词汇“confire”，即“保存”的意思。

“Confit”这种料理方式，除了可以翻译为“油封”，也可以翻译为“糖渍”，这两者字面上的差距背后都有相似的逻辑。

糖渍

将水果以高浓度的糖浆中烹煮，水果浸泡在高浓度的糖浆中，水果中的水分与糖浆中的糖互相渗透，使细菌难以生存繁殖，因此大大地延长了水果的保质期。

之前写过的“糖渍金桔”和“果酱万用公式”就是用同样的原理来延长水果的生命，高温和大量的糖，让细菌甜到忧伤。

油封

据说油封的做法起源于法国西南的加斯科尼（Gascony）地区，非常适合用来烹饪肉类，尤其是鸭、鹅、兔等一些口感坚韧的肉类。

以油封鸭（Confit de Canard）为例，将鸭腿以盐腌制，也可以另外加入香草、蒜等香料，经过一到两天的时间，擦干肉身，将鸭腿完全置于鸭油的包裹中，以低温（76-135℃）烹煮4-10个小时，最后取出鸭腿放在平底锅中，鸭皮朝下，以高温煎出脆皮即成。

过程看起来没什么大不了，难就难在最后的低温慢煮。

如果温度高了，就成了炸鸭腿。而油炸和油封的差别在于：前者是急性子，虽然经常馋哭隔壁小孩，但高温的油急速逼出肉中的水分，一不小心就成了干炸鸭腿——里头没熟的那种；

后者就很妙，“低温+慢煮”，在这个过程中，肉中的水分被很好的保留下来，加热的温度也足以使蛋白质变性，且杀死肉中的不安全因素——软嫩又多汁，谁不想来一口这样的肉呢？

长时间的低温烹煮，可以在烤箱中完成这一步，或者买个慢煮棒来搞，直接把锅放在炉灶盯着火候也行，但一句话总结就是费火费电费时间，自己在家做还是有门槛的。

如果想尝试油封这种做法，我倒是推荐试试油封蔬菜，比如彩椒或者小番茄或者小洋葱头。

相比于肉类，省去了腌渍的步骤，最后的低温烹煮时间也大大缩短，做出来的油封菜可以做配菜、做沙拉、蘸面包、当下酒小菜，百搭得很。

比如油封彩椒：

准备几个大彩椒，洗净擦干，切成手指宽的条；

取一个深一些的烤盘（大约3cm），倒入橄榄油或者无味的植物油，将彩椒依次放进去，撒一些盐，再根据你自己的口味，放几颗去皮大蒜、迷迭香、百里香之类的香草进去；

然后把烤盘放进预热150度的烤箱中，烤1小时左右，最后放进干净的玻璃容器中保存即可。（下图是我之前在家做的）

或者做油封小番茄：

将樱桃番茄洗净晾干后对半切开；

皮朝下、剖面朝上依次摆放在烤盘中，先180度烤30分钟，烤到番茄发皱变干；

再取一个深烤盘，倒入油（橄榄油/无味植物油）、撒盐、放几粒去皮拍过的大蒜、和自己喜欢的香草（通常是迷迭香/百里香），放进烤箱150度烤1小时，最后放进干净的玻璃容器中保存即可。

深夜的我脑海中挤满了油封蔬菜、油封鸭腿、糖渍水果，按耐不住的我只想大喊一声：管它油啊糖啊的？卡路里万岁！

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