# Flavor Lab #
有趣 | 有用 | 好吃 | 好喝
*巨量图文预警
去年底探访新西兰，驾车环过南岛的山峰与海岸，蒂凡尼蓝的湖水、黑色的山峦与沙土、狂暴阴郁的西海岸……新西兰的原始与野生感实在太迷人，我每天都要大喊无数次太美了——但其实我去的目的是喝酒来着。
葡萄园是美的，酒也是香甜的，但此行让我折服的却是来自Amisfield酒庄的餐厅，在吃了一餐5小时的饭后，我在口舌和视觉的感官上，对新西兰风土的理解又深刻了一些。
洒满鲜血的鹿角、拳头大的巨型花朵、对半劈开的鸭头、腐木中的蠕虫、还有骨头发光的鱼、野猪、野兔、鸭掌、鳗鱼……尽数展在眼前、落入胃中——这顿饭送给我的惊喜和惊吓都不要太多。
如果你也好奇这座位于世界南端的餐厅有什么本事用一餐饭带我认识新西兰，就往下滑让我带你一起“探索发现”↓
Amisfield是中奥塔哥一家非常优秀的有机葡萄酒庄，此行的餐厅在距离葡萄庄园一小时车程的地方。我们从皇后镇驾车大约半小时，驶过起伏的山路，直到一座拥有三角屋顶的精致石头建筑出现在眼前。
餐厅算不上开阔与奢华，大概只有六七桌散座，装饰古朴大方却不失精致。落座后侍者随即递上菜单与酒单，我们看着大半毛利语的菜单面面相觑，此时也只能把今天的胃口交给运气了。
不过我们并未选择餐厅精心搭配的酒单，而是单选了一瓶22年干型雷司令搭配全场——权当给下次的皇后镇之行留个念想——雷司令当然没让我们失望。
预定时我并未对这家餐厅做太多功课，甚至一开始我们只想拜访同是表达新西兰本土特色的Rata，但无奈出行前几天收到Rata的邮件，被告知因人手不足被取消预约了，只好匆忙改定Amisfield。
第一道“绿骨头Greenbone”，四只鱼头在干冰里仰望星空、嘴里衔着绿色蛋卷，一副死不瞑目的样子的确谈不上什么美感，但架不住蛋卷酥脆，咬开后奶油般的酱汁流进嘴里，嗯，这美妙的口感，谁还管它美不美观。
翻了主厨的微博，才知道这道菜的灵感来源于新西兰海岸独有的鱼，名字就叫绿骨头，它们以海带为食，骨头发出蓝绿色的光，因此得名。
菜品则是用花园里的辣根（horseradish，我以前写过，点这里跳转）制作的，嗯，这倒是非常Noma。
第二道菜，侍者呈上四只美丽的贝壳，又是新西兰特色的蒂凡尼蓝，美得像是用颜料漆上去一般。掀开贝壳，底下躺着四只“baby paua”，意思是“小鲍鱼”，随后将小鲍鱼放到酱汁中享用。
本文的第二个知识点就来了，新西兰的著名风物之一就是这种散发着蓝色偏光的鲍鱼，毛利语叫“Pāua”，人们除了食用它的肉，还会将它的美丽壳子做成艺术品或饰品。长大的鲍鱼壳子长这样↓
接下来是本地鳗鱼，我查了下新西兰特有一种淡水鳗鱼叫“长鳍鳗鱼（longfin eel）”，已算濒危物种，不过菜单只写了“本地native”，可能只是本地养殖/野生的某种鳗鱼吧。
做法和味道上都很像日本鳗鱼的做法，是好吃的，但此时还没有在前三道菜中感受到什么惊喜。
接下来的“奥塔哥之花”，只见厨师搬来一株巨大的植物，之后从花苞中取下一只硕大艳丽的花放在盘中，随花搭一杯加橄榄油甜芦笋汁。
视觉上奇幻精致，吃到嘴里却是酥脆的，淡淡花草香飘进鼻腔，再啜一口青汁，奥塔哥的春天我收到了。
花花草草之后，就要亲近大地了。
侍者呈上一碟真真假假的鹅卵石、看起来像水磨石切片的香肠和一只深色面包。分别是假装成石头的黄油、鲍鱼香肠、牛奶松露面包。
面包使用日式汤种做法，外皮酥脆，内心柔软且充满水分；鲍鱼香肠配上野猪的油脂，尽收海陆风味；至于石头黄油，乳脂柔滑，但更多带来的是餐桌上的乐趣吧。
嘴巴被丰厚的油脂招待过后，接下来是有清口效果的生蚝，躺在黄瓜泡沫中，只需要用勺子送进嘴里，黄瓜的清香与生蚝的爽口自会帮你的味蕾做个放松马杀鸡。
随后，一只硕大的鲍鱼壳中，躺着一只以热油淋制的野生鲍鱼。外部切细长花刀以便烹得酥脆，里面和底部还是滑嫩的状态，分装后配细腻鲍肝酱。
吃到这里，已能看出来主厨颇受日本料理的影响，从开篇的辣根（虽然不是真·山葵），到鳗鱼的制法、汤种面包，再到鲍肝酱的出现，日式烹饪灵魂一直默默闪现。
回来做功课才晓得，原来当晚高挑美丽、气质不凡的女侍者是主厨的妻子Julia Yamamoto。尽管我们当晚以为她是有毛利血统的当地人，不过如今看姓氏也能猜到，Julia大概是有日本血统的本地人——这也就不难理解，为何餐桌上暗戳戳出现如此多的日式元素了。
吃过油炸与浓郁鲍肝酱，接下来又是清口菜式，块根芹与名为“Granny Smith”的绿皮苹果搭配，清脆爽口。
再往后，是“butterfish”配小银鱼，纤细的小银鱼整齐地裹住肥嫩的内部，以打成泡沫的白酱汁佐味。翻了主厨2021年的FB发现，被裹住的“butterfish”就是开篇称为绿骨头的鱼。
餐品主打鲜本味，餐厅为这道菜搭配一支2015年的过桶长相思，木桶与氧化带来的复杂感，想必会为这道菜的风味作点睛。
接下来的“野味三件套”，有野兔肉、鸭掌和鹿肉，分在三个奇妙的容器中呈上↓
野鹿肉塔塔，本以为会充满野性的味道，没想到竟然清甜无邪味，难道生肉都那么好吃？
鸭掌炸得透，但并不是酥脆的口感，而是略有硬度，倒是很像用某些碳水物质做的零食。
野兔肉则被藏在了树叶中，咬开会发现树叶有类似果丹皮的质感，只不过是用蔓越莓调味（吃起来就很果丹皮），兔肉被做成肉泥夹在两片叶子之间，比起在嘴里的感觉，我更喜欢这个外观的创意。
吃到这里，关照我们许久的阳光早已没了踪影，我们也被请到室外的烧烤台旁，准备迎接下一道菜烤野猪。
猪皮被烤的硬而脆，配上一大块肥而不腻的脂肪，腌渍过的茴香为这道菜添加了与众不同的一笔，没有让它简单的变成一道“脆皮烧肉”。
室外已是日暮时分，我们披着毯子坐在室外，享受落日余晖中的远山。
再回到餐位，接下来是“羊的故事”，棉花糖状的油脂被喷枪烧化，随后再切分、装饰成森林的样子被呈上。
这是这道菜本来的样子↓
这是被装在餐盘中的样子↓
主厨用干式熟成的羊肉，以咸味羊油慢煮；外部包裹的“棉花糖”则是用羊油、糖、迷迭香、醋制成，可以说是“以羊烹羊”，难怪叫“羊的故事”。这么多羊羊羊，吃起来有轻微的羊膻味也不会觉得奇怪了。
之后是甜品环节，此时窗外已经黑漆漆一片，只剩繁星闪烁，距离用餐开始已经过去了三个半小时，连举起手机拍照都觉得累了。
但接下来的甜品们却让我们瞪大眼睛，媒体对主厨评价的“疯狂”在甜品环节被体现得淋漓尽致。
两只“鸭头”被抬了上来，这是新西兰的一种鸭子，当地叫“putangitangi”，有黑色头和白色头两种花色，下图是我们在基督城公园散步时看到的putangitangi↓
实际上这两只鸭头是鸭肝制成的冰淇淋，侍者将每只鸭头一切为二，每人分到半只。
头上的毛以鸭油蜜制，鸭脑壳来自鸭油、亚麻籽油、无花果醋、蜂蜜制成，内里则是以氮气冷冻的鸭肝和接骨木啫喱。“鸭里鸭气”却没有鸭的腥膻味，我最喜欢的则是鸭脑壳的口感，脂肪温柔的在嘴里融化，留下坚果酱般的细腻柔滑。
然后是被称为“远北（the far north）”的甜品，一只螺躺在潮湿的蕨类植物中，很有远古风格。“Far north”是新西兰最北端的大区，并没有出现在我们这次旅行的计划中，那里有岛屿、海滩、瀑布、森林，想必主厨是想通过这只螺贝指引我们去探索吧~
见识过远北区，下一道菜对我来说就有点惊悚了。“Huhū”是长在腐木中的一种蠕虫，美丽的侍者在我们面前展开一段木头，露出里面仿佛在蠕动的几只白虫，我们惊讶的问：“这是真的虫子吗？”
她只是狡黠一笑：“你们猜？”随后她用夹子夹住一只虫，在沙状的糖中滚了一下为我们呈上，我小心翼翼戳了一口，吊着的心才落地，因为吃起来的沙沙的质感好像绿豆糕。
不过我在后来查阅资料时，发现有人写这虫子是用坚果酱和“Huhu essence”做的？额，我就权当没看到，假装它是“素食”了。
终于，在huhu后我们迎来了今晚的终章，也是最令人激动的甜品。一只鹿头被抬了上来。厨师取下鹿角放在盘中，然后浇下鲜红的“鹿血”。
最后在眼前的，就是一只洒满鲜血的骨头。实际上它是由鹿奶制作的雪糕，吃起来人畜无害，看着却很像18禁。
至此，距离我们用餐已经将近五个小时，以如此具有冲击力的甜品作为终章，恐怕也是主厨的别有用意。
大部分餐厅的甜品都在法式甜品的基础上做花样，并不会跳出常规框架，但Vaughan Mabee却拿甜品当做创意的着床，丝毫不偷懒，像做艺术品一样对待甜品环节，将他对新西兰本土生灵的热爱传达给食客。我想屏幕前的你，在看过这些餐品的构思后，也会感受到主厨想传达的理念与优秀技法。
贯穿全场的，还有酒庄自家葡萄酒制成的不同酱汁，将葡萄酒融入到料理中，再搭配不同的葡萄酒，侍者也会在上菜时特别提到使用了哪款葡萄酒制作，一时之间，不知该羡慕Amisfield拥有那么好的厨师，还是要羡慕Vaughan Mabee背靠如此优秀的酒庄呢（狗头。
我吃过的餐厅不算多，但好在我对料理有一份愿意探索的热情，在很多餐厅里，敷衍藏在看似精致的摆盘中，但那并不是我想要的。
料理好似一次又一次精密的科学实验，将天南地北的食材和不同的烹饪手法融于小小一盘，在这一盘中，你大可偷懒只做到60分，或者凭借天赋和努力做到八九十分，但从90分到100分的路途，并非只靠天赋可以触达的。勤奋、热情、创意、技法、品味、运气缺一不可。
虽然蹩脚的英语让我没办法在当下对每一道菜的理解更深入，但我很庆幸自己有缘分遇到这一餐，以至于3个月后我在写本文时，还会对厨师团队在每道菜背后下得功夫产生敬意。
哦对了，这顿饭人均纽币360，且没有附加服务费，简直性价比感人。不过主厨去年底获得了全球百大厨师第44位以及新西兰最佳厨师（我当然不是标题党咯！），现在晚餐已经涨到440纽币/人，突然觉得自己赚到了。
如果你问我，这顿饭好吃吗？我恐怕无法作答，我的胃当然更喜欢四川火锅和东北烧烤多一些。衡量一餐好坏的标准，我之前已经在文章中和大家讨论过了，不妨再次引用之前的文章引用过两段话，作为本文的结尾：
这顿饭好吃吗？这位新西兰最佳厨师什么水平？
Bob Dylan已经帮我答过了：“The answer is blowing in the wind”。
（无奖问答：本文一共出现了多少个知识点？
