时间是啥味儿的？
文摘
美食
2022-09-14 18:46
上海
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前一阵子一直在思考“时间到底是否真的存在”这样虚无缥缈的问题，至今没找到答案（当然！）。但我们今天要聊的这个话题，时间存在与否不重要，好不好吃才重要。古人讲“不时不食”，现在看来，是一种高级的生活态度。但为了保存食物而生出的料理技术，比如火腿、泡菜，也是另一种“不得已而为之”的处世之道。比较巧的是，它们还恰好都很好吃，我猜这其中也有“物竞天择”的原因。在食物与时间的对抗中，我们肉眼看不到的细菌、酶、酵母，与时间合力，对食物进行摧枯拉朽般的改造。有些食物敌不过它们，于是腐败了；有些食物顽强抵抗，终于涅槃重生，变成更加美味的食物，等美食探险家们去挑战。在英文中，经过时间洗礼的食物多有“age”作为前缀，比如陈年的酒（aged wine）、熟成的牛排（aged beef）——我们今天就聊聊后者。这些年，“熟成（aging）”这种料理方式在国内越来越流行，牛排馆用它来处理牛肉，日料馆用它来处理鱼肉，经这种方式处理过的食材，轻而易举地身价翻倍。它有什么魔力呢？熟成不算是智商税，可以确定的是，经过熟成的牛肉，肉质更柔软，风味更浓厚。熟成方式主要分两种：湿式熟成（wet-aging）和干式熟成（dry-aging）。湿式熟成需要牛肉在真空密封袋中低温保存，一般在0度左右（-2℃~2℃）保存，隔绝氧气。因为水分的存在，湿式熟成的牛肉通常不会放很久，熟成4周就差不多了。期间，肉本身含有的酶将肌肉纤维分解，使得口感更嫩，所以一些厨师会选择更加难嚼的部位来进行湿式熟成。但很多人认为，湿式熟成的牛肉会有酸味或者令人不悦的金属味，这就见仁见智了。干式熟成在宽敞的封闭环境中进行，一般都有排风系统、且温湿度均可控。在熟成初期，和湿式熟成一样，肉中含有的酶会分解肌肉组织，让肉质变嫩。之后，更多的风味才会慢慢出现，水分流失、风味浓缩，也因为肉长期与氧气接触，干式熟成的牛肉也会有一些坚果味。干式熟成一般较贵。一是因为分量减少，一块经过3-4周熟成的牛肉，水分通常会流失30%。此外，肉表层的部分变得干硬且有霉变，所以在烹饪前会被切除，同样重量的肉，经过不同的熟成方式处理后，克数更少，当然更贵。同时，干式熟成对环境要求严格，设备和场地的配置也要跟上，这可都是赤裸裸的成本呀！相比湿式熟成，干式熟成可以更久，长达2-3-4个月也不是不可以（再久是不是就成了内蒙风干牛肉？）。在上海，有一些餐厅也使用了黄油干式熟成的方式去处理牛肉。这种用黄油包裹牛肉的方法，据我查到，是由一位来自哥本哈根厨师Casper Stuhr Sobczyk（下图）创造出来的。牛肉切割后，先用干式熟成的方式处理4天，之后用厚厚的黄油包裹住，再熟成3-4周。据说这样处理后的牛排，没有湿式熟成的令人不悦的味道，相比于干式熟成，味道也更柔和。但是，熟成牛排大佬“Guga”（上图右）在一期视频中，辛辛苦苦做了黄油熟成和湿式熟成，最后发现他们吃起来竟然差别不大。所以这又是一个见仁见智的问题了…说起这位Guga大厨，他还做过味精熟成牛排（MSG aging beef），并且大呼上头好吃。被MSG爱好者roger叔叔大加赞赏，并表示过生日就要吃这个“MSG蛋糕”。（咳，夹带私货了…）大多餐厅都选择干式熟成来处理牛肉，比如你会在一家餐厅看到，一大块牛肉被摆在一个黑乎乎半透明的冰箱中，这就是正在干式熟成的牛肉了。在这些餐厅的菜单中，熟成牛排的价格更贵，甚至达到鲜牛排2-3倍的价格。面对这种情况，我辈只能捂住钱包（默默抱怨自己的爸妈怎么不努力），然后扼腕惋惜了。
由此看来，时间的味道，差不多就是熟成牛排的味道，四舍五入也是金钱的味道吧？
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