一盘咖喱 世界大同
文摘
美食
2022-10-25 21:11
天津
小报童更新到第五篇，本篇讲精酿中的神级存在——修道院啤酒，感兴趣可扫码查看。
我是很晚才知道，原来“咖喱”并不是单一的调料，而是多种不同香料混合在一起的统称。
咖喱（Curry），在日本、泰国、印度，有着各自的形态，虽然都叫咖喱，各自的味道却相差甚远。“咖喱”这个名字，据维基百科说，是泰米尔语单词“kari”的英语版本，意思是“配米饭的酱汁”。也有中文文章提到，这个词来自果阿的葡萄牙人。在葡萄牙人眼中，那些以胡椒、姜黄、茴香、芥末、胡荽等香料调味，配以水果、动物油、肉类以及其他配方制作出的浓稠汤汁，便是一种统一的食物，即“caril”或“carree”。无论哪个版本，我们都可知这是一道和烹饪方法相关的菜名，就像川菜怪味鸡的“怪味”、“宫保鸡丁”的“宫保”类似，一提到“咖喱”，你大概就会知道这菜长什么样、是什么味道了。日式咖喱，大概算是我们身边最常见的咖喱了，超市里常卖的块状咖喱就是日式咖喱的代表。相比于印度或者泰国的咖喱，口味更清淡、有甘甜的味道，通常加入洋葱、土豆、胡萝卜来炖煮，再配以肉类烹制。可是，日本一个和印度看着没什么关系的国家，是怎么流行咖喱的呢？其实，日本咖喱的源头也是印度，但是从英国传入日本的。在英国殖民印度时期，英国人把印度的咖喱带回本地，制成咖喱粉以便烹饪。后来，咖喱粉在明治时期传入日本，咖喱料理被日本归为洋食，并且在各地军队食堂中烹饪。据说日本海上自卫队传统上每周五午餐都会吃咖喱，许多船只都有自己的特制食谱，咖喱也因此被来自日本各地的士兵所认识。慢慢地，咖喱在日本就变成了国民美食，老少咸宜，独特的辛香专治食欲不振。据说主妇们会把冰箱里的剩余食材放在咖喱里面煮，这么看，也算是家庭友好型料理了。我记得在电影《红鳉鱼》里，二宫和也第一次去拜访师父北野武时，带了伴手礼芝士蛋糕。进门正好撞见北野武正在做咖喱，二宫目睹了北野武粗暴的料理过程，自己带的芝士蛋糕也被扔进去煮了。没想到，最后做出来的咖喱却非常好吃。剧情是夸张了些，但也直接地反映了日本家庭咖喱的“Free style”。比日本更加随性的“咖喱”，就是印度咖喱了。其实，在印度制作咖喱的香料另有名称——马萨拉（Masala）。通常由茴香、香叶、黑/白胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、孜然、香菜籽、辣椒、绿豆蔻等香料混合，现用现制。据说每个家庭都有自己的马萨拉配方，全都不尽相同。这个叫做马萨拉的混合香料，就是印度咖喱的灵魂了。印度的咖喱有浓重的香料味，用来烹饪肉类、海鲜或者蔬菜，复杂的香辣感，配着当地的烤饼或者米饭吃。实际上，印度马萨拉的应用范围非常广泛，做饮料、做奶茶，都会加上自制马萨拉调味。看印度美食博主“刘庸干净又卫生”的视频就知道了，那一抹马萨拉、很销魂。也是由混合香料制成，但加入了本土特色的柠檬草、罗望子之类的食材，不是干香料的粉状，而是把原料都放在砵里捣成膏状，之后再进行烹煮。我记得在泰国吃的时候，通常会放在一个配着酒精炉的小锅子里，里面煮着泰国茄子、草菇等当地食材。因为加入了椰浆，所以有种浓浓的椰子香气，比起印度或者日本的咖喱，更像一道汤菜。绿咖喱在原先的咖喱配方中加入了绿色辣椒、柠檬叶、罗勒等香料而变成绿色；黄咖喱是额外加了姜黄的原因；红咖喱则是加了红辣椒而变成红色。如果说辣度的话，绿咖喱反而比红咖喱更辣，而黄咖喱则温和多了。以我的经验来说，也是有的。在上海和天津都有吃咖喱的习惯。在上海，我每次吃生煎或者小笼包的时候都要点上一碗咖喱粉丝汤落胃。而在天津，我的老爸总有一道拿手菜咖喱牛肉。大概是从身为老天津人的我奶奶那学来的传统做法，牛里脊切薄片，用大量的咖喱粉调味。而这两个地方，都有被殖民的历史，我想这也是咖喱会在上海和天津出现的原因。香料自古就是国际贸易中的重要商品，可以说它们带着人们对生活的希冀流转于各国，成为各国友谊或战争的纽带。味觉与嗅觉的存在，注定了我们吃东西并不只是为了果腹而已。虽然全球形势一直在变，但起码，人们对美味的追求意愿还是统一的。又想起了科幻电影《沙丘》，描写了一个为了争夺珍贵财产“香料（Spice）”而陷入星际战争的故事。我好奇的只是，那个香料是马萨拉吗？
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