当一家承载着许多荣耀和回忆的酒吧阔别四年回归上海，它会以怎样的面目示人？
这个夏天，Barules给出了自己的答案。
2014年开业，2020年结业——在它生命的第一个轮回里，它凭借领业界之先的鸡尾酒理念和细致周到的服务大获成功，并且培养出了一批优秀调酒师，而创始人Sam关汉山也被公认为对上海乃至大陆鸡尾酒行业产生过重要推动作用的人物之一。Barules关停后，他回到台湾，和国际知名调酒师Luca Cinalli联手创办了Reply Taipei。随着Reply项目在台北告一段落，他决意回归上海，重启Barules。
/ Sam 关汉山
不过，别指望能重新看到老Barules那标志性的红色电话亭入口重现上海街头——如果只是机械性地复原老店，那未免过于俗套和无聊。如今，Barules的大门既隐蔽又不隐蔽：隐蔽，是因为没有店招，只有老客人才能一眼认出的Barules标志占据了门的一角；不隐蔽，是因为门上的醒目人像，那是已逝去的英国调酒传奇——Dick Bradsell。
Bradsell最为人所知的身份可能是咖啡马天尼（Espresso Martini）的发明者，但对Sam而言，他是自己精神上的导师，因为Sam早年在台北Barcode工作时的酒吧经理曾经在伦敦跟随过他，而Sam本人也去伦敦拜访过Bradsell，还喝到了他亲手调的鸡尾酒。因此，Sam请人将他的肖像画在了新Barules的门上，并且配上了涂鸦文字“Health”、“Wealth”和“Happiness”——这正是咖啡马天尼的三颗咖啡豆装饰的寓意。
门后，是一处有着繁复图案装饰的木结构封闭空间，令人联想起身处老店电话亭内的那种秘密感，又有点像是告解室——只不过等着听你倾吐心曲的不是神父，而是调酒师。再推开“告解室”的门，你才终于抵达了重生的Barules。
有如多年后的故友重逢，这感觉既熟悉，又陌生。老店的金属天花板、印花墙纸和丝绒沙发不见了踪影，取而代之的是温暖质朴的木栅栏天花板和刻意做出纹理感的水泥墙面，几何图形与光影交错，营造出一处充满现代格调的舒适空间，而牢牢占据了人们注意力中心的仍然是吧台。
Barules的吧台由Sam本人设计，在充分考虑到调酒师使用便捷性的同时，强调了与客人的交互：吧台后的地板更低，降低了调酒师和客人之间的高度差，交流时不会有任何压迫感；不靠墙的吧台一端做了一个延伸，变成了跟吧台连接在一起的桌台，客人可以对面而坐，一边聊天一边欣赏调酒师行云流水般的动作，有种在朋友家的厨房里看他做饭一样的亲切。
Barules的精神图腾——从老店一直保留到现在的Bar Rules标示牌——则被摆放在了吧柜顶层，和Sam从世界各地收集来的摇酒壶一起，默默守护着这一方小天地。
Rule #2. If bartender is wrong, see Rule #1.”
看似极其自负，但Sam表示，这两条准则其实是对调酒师的自我鞭策。“它有点开玩笑的意思。其实欧洲很多酒吧都有不同的规则，而我教给员工的是，为什么调酒师永远是对的？因为我们要为客人服务，所以如果调酒师要说你是对的，你的责任必须要非常重大。你做的事情都要能够说服客人，这才叫做你是对的。”
精神图腾还在，那么Barules以前的那些人气鸡尾酒呢？好消息是你仍然可以在新店喝到其中的一部分；一个更好的消息则是，酒单上的惊喜远不止于此。新Barules的酒单由三部分组成，分别是客制化鸡尾酒、老Barules经典原创鸡尾酒回归和Dick Bradsell经典重现。
客制化鸡尾酒早已不是什么新鲜事，但Sam希望用一种更具逻辑性的方式来呈现它。“以前我们做定制鸡尾酒的时候，受的教育就是要去让客人去理解。不管是他想要什么样的饮料或口感，我们应该是要向客人一步一步地介绍。可是现在已经变成更多的是，‘根据我的心情做一杯’。客人不会点酒，调酒师也不会介绍，那我们现在倾向于让客人自己做选择。”
/ 延伸吧台
酒单的客制化鸡尾酒部分列出了超过100种可选原料，并且根据风味特质把它们分成八大类——果、花、香（草本）、茶、辛（香料）、木（根茎）、豆（坚果）、旨（咸鲜），为客人提供大方向上的指引。调酒师会建议客人在2-4个类目中选择自己喜欢的原料。“第一，客人知道自己在喝什么，第二，不容易踩雷。对于调酒师来说，两到四种会比较好混合。”Sam解释道。万一有人很贪心怎么办？“如果点六到八种，老实说没有这个必要。现在很多调酒师混合了很多东西，可是客人都喝不出来。”
此外，这些可选原料大部分都是现成的，没有很多自制，有时甚至会从吧台后的草本植物盆里现摘。“现在好像大家都有点走火入魔了，一定要各种自制的原料，”Sam说，“你设定好的东西——就像他们说的预调——是不会改变的，可是我们在这边讲的是调酒师精神，所以我希望在这边的调酒师能够真的去训练他的底子、训练他的混合的技术跟他的口味和平衡，还有跟客人之间的互动接触，让客人如何去理解他的鸡尾酒。然后他也去理解跟引导客人，怎么样去找到客人想要的服务。”
选好风味之后，客人再依次选择自己想要的酒感及口感、基酒和饮用时间（亦即短饮或长饮），也可以让调酒师为你推荐，最后做出一杯专属于你的鸡尾酒。这样一套步骤下来，如果送到你手中的鸡尾酒还不符合你心意，那真的说不过去了。更何况这一部分的鸡尾酒定价特别公道，仅需88元起。
Sam表示，他不会事先给到调酒师任何客制化鸡尾酒的配方指导，一切都是“free style”。毋庸置疑，这对调酒师本身的风味搭配功底有着很高的要求。好在Barules吧台后的另两位调酒师都跟随Sam多年，有着足够的历练和默契，也非常熟悉Barules的精神：Dante曾是老店的一员，听到Barules回归的消息选择重回Sam麾下；Ian此前在Sam的昆明酒吧Enigma工作，现在搬到上海成为了Barules的一员。
酒单的第二部分则收录了15款来自老Barules营业六年间的人气特色鸡尾酒，比如Elegant Kiss（金标特其拉、覆盆子、蓝莓、蔓越莓，¥92）和Woo-Ha!（橙味白兰地、蜜瓜、可可、橙子、椰浆，¥125），妥妥的回忆杀没跑了。而专门向Dick Bradsell致敬的第三部分则同时承载了Sam的个人情感和他对调酒师精神不断传承下去的期待。
/ 左：Elegant Kiss 右：Woo-Ha!
除了大名鼎鼎的咖啡马天尼，Bradsell还在上世纪八九十年代创作出了众多现代经典，比如荆棘（Bramble）、糖蜜（Treacle）和俄罗斯春季潘趣（Russian Spring Punch）。现在，它们和其他11款Bradsell的作品一起出现在了Barules的酒单之上。但在手工鸡尾酒大行其道的今天，年轻一代的酒客还会习惯喝这些不做浸泡或澄清、基本仅靠现成的烈酒和利口酒等产品来制作的鸡尾酒吗？
“这一部分我们是做Dick Bradsell经典的remix，不是twist。什么叫remix？Twist是你加了其他原料，而我是把他的配方重做，调整到符合现代人的口味，”Sam解释道，“在一些原物料的选配上面不像以前，80年代的酒可能有点化学的味道，但现在酒也做得很先进，不像以前很容易有那种化学味。我们要把那个年代的东西变成现代——或者说是在上海——大家可以去接受的口味，可是又不能复杂，要很简单。”
以Espresso Martini（¥98）为例：Sam喝过Bradsell亲手做的版本，非常清楚它的原版配方和味道是什么样的，因此Barules供应的版本就是对它的忠实复刻——基酒用的是维波罗瓦伏特加，加上甘露、添万利、糖浆和用咖啡机现做的illy意式浓缩咖啡。
/ Espresso Martini
Sam还不忘点出这一部分的鸡尾酒对Barules的重大影响：“这边很多Dick Bradsell的鸡尾酒，跟Barules的特色鸡尾酒在味道和结构上面是相似的。这证明我们的体系就是来自于他。”
从酒单到内核，重开的Barules沿着鸡尾酒历史进行了一次向上回溯，同时也更加坚定了自己的理念。“刚开Barules的时候是一步一步慢慢去摸索，包括装修、酒单跟做法，然后这次不是。这次，我很明确我要做什么，就是Barules在重新回来的时候，酒单、装修、整个的概念都融合起来，回到一个最简单的事——调酒师应该要具备什么、应该会什么、应该是什么。对，把他拉回去以前那个年代——他最有挑战力跟创造力的时候，也是我觉得最本质的。”
Barules
