西营盘到北外滩：Mostly Harmless的奇妙上海之旅
美食
2024-07-10 18:26
上海
如果要列一份香港最特立独行的酒吧名单，Mostly Harmless必然榜上有名。这家2022年在西营盘开业的鸡尾酒吧有着毫不掩饰的个性：极简装修，每天供应四款不同的鸡尾酒，酒单就大咧咧地用马克笔写在吧台后的白色瓷砖墙上，而鸡尾酒的命名方式也都简单粗暴——仅以配方中的一味新鲜原料命名。看似随性的做法，背后却是对环保的考量：手写酒单，省去了印刷酒单的纸张和能源损耗。Mostly Harmless还遵循仅使用本地新鲜原料的原则，在香港本土采购季节性原料。考虑到酒吧的酒单每天都要更换，这是个不小的挑战，但这样做不但能减少原料运输的碳足迹，还能支持本地农场发展。Mostly Harmless和客人的互动也别出心裁。入座之后，调酒师会送上一托盘各式各样的马克杯，客人可以选择自己最喜欢的当水杯。吧台面和桌面的白瓷砖就是一块空白的画布，供客人随意创作，甚至是写下自己的心情和祝愿。对一家酒吧来说至关重要的人情味，在这里得到了有趣的体现。或许正是由于这种极具温度的个性，让Mostly Harmless一跃成为了近期香港最受人瞩目的酒吧之一。在去年的亚洲50家最佳酒吧榜单中，它以新开酒吧之姿强势入榜，排名第33位。 6月14日，这家个性十足的酒吧受上海外滩W酒店和红潘格林金酒之邀，在酒店内的Woobar开启了一场横跨一个月的快闪。为了原汁原味地呈现Mostly Harmless的有趣理念，Woobar不惜工本，把它标志性的白瓷砖墙面搬到了吧台后，同时在吧台面也铺上了瓷砖，让客人可以自由写写画画。Mostly Harmless创始人Ezra Star则和店内其他调酒师轮流从香港来上海掌管吧台。现在，这次快闪已进入尾声，将在7月14日正式划下句点。饮迷DRiNK趁着最后的机会采访了身在上海的Ezra，和她聊了聊Mostly Harmless的理念、上海快闪的缘起以及她本人非常关注的一个话题——支持女性调酒师的职业发展。7月12日至14日，Ezra本人将驻场Woobar，和大家度过最后的快闪时光。如果你还没去打过卡，那就赶紧在这几天去近距离体验一下Mostly Harmless的迷人之处吧！
DRiNK：你在吧台后工作多久了？
Ezra：我从17岁开始调酒。我今年42岁，那就是有25年了。所以，我调酒的时间跟我所有员工的年龄一样长，如果不是更长的话。我最初在一家啤酒吧工作，那时调的都是很糟糕的鸡尾酒。我入行是在科罗拉多，之后在波士顿工作了很长时间。后来我开始经常去欧洲旅行，在巴黎来回跑了很长时间，为一些酒吧做顾问。我在波士顿的一家酒吧工作了很长时间。我们赢了很多奖，拒绝了很多奖项，认识了很多人，也意识到了以人为本的重要性。那家酒吧的空间设计和实际操作都非常复杂，让我学到了很多关于如何打造酒吧的知识。我们没有酒单，没有后吧台，没有任何通常在酒吧里会有的东西，但我们出品的量非常大。因此，我们的调酒技术得到了很大提升，也明白了该如何通过酒吧的现有设备和实际需要的设备来让它运作起来。Ezra：飞机【笑】。我一直在筹备开一家酒吧，也就是Mostly Harmless，最初选址在巴黎，后来在伦敦。当这两个计划都宣告失败时——伦敦是因为疫情，我都放弃开店的想法了。后来我在Instagram上认识了我现在的妻子【香港The Pontiac创始人Beckaly Franks】。我们相爱了，商量之后决定我搬到香港。最后，我找到了一个店面，在香港开出了我计划中的酒吧。DRiNK：Mostly Harmless这个名字来自《银河系漫游指南》，显然这本书对你来说有着特殊的意义......Ezra：《银河系漫游指南》是我最喜欢的书！它自称是三部曲，但实际上有五册——这有点离经叛道，但我喜欢这一点。我觉得大多数酒吧都不是非常有趣。我觉得能够用轻松有趣的方式去塑造一家酒吧真的很棒，而这个名字本身是书中对地球的描述。书中写道，最初对地球的描述是“无害（harmless）”，后来经过20年的研究，描述被改成了“基本无害（mostly harmless）”。我想，至少我本人在调酒生涯中的经历也可以用这个词来形容。此外，我们对待新鲜原料和环保的做法、甚至是照顾自己团队的方法，都是为了尽可能减少伤害。DRiNK：在香港采购新鲜时令原料是件困难的事吗？Ezra：并不难，因为我们直接跟农场合作。我们跟几个小型独立农场合作，付费让他们种植我们想要的原料。我们会说："嗨，我们真的想要这种原料。" 比如，菠萝这样的原料就是我们委托农场种的。所以，我们会付费委托他们种植。我们也跟几个规模更大、更商业化的农场合作。他们会把产品清单定期发送给我们，我们从他们那里购买。我们经常跟一家名叫Farmhouse Productions的商业农场合作，因为我非常喜欢他们处理新鲜产品的方式。我们每周都会订购3公斤左右的五六种新鲜原料，然后围绕这些产品创作酒单。但一开始并不是这样的。那时我会自己去市场，向任何会说英语的人打听他们产品的来源。我会挨个问市场里的每一个摊主："嗨，我要怎么跟农场合作？你的农场在哪里？" 那时，我并不知道他们摊位上的产品有多少产自中国大陆，甚至是从亚洲其他地方进口的，直到我碰到了一两个好心人，耐心地和我通过手机翻译沟通。当他们知道我愿意支付比市场价高一点的的价格时，他们都非常愿意跟我们合作。Ezra：除了酒类产品之外，我们使用的原料百分之百来自香港。我们还跟药材铺合作，因为我们所在的那条街是药材铺集中地。我想确保我们能直接回馈所在的街区。因此，虽然我们的原则是使用本地产品，但这是一个例外——我们会从药材铺购买原料用于调酒，这样我们就能直接回馈我们的街区。DRiNK：你们的酒单每天都要更新。这是不是挺难的？Ezra：这很难。我有一个很好的调酒师，他现在帮我更新每天的酒单，而且他的主要工作内容就是做这个。但在这之前的两年里，每一个配方都是我想的。我们刚开业时只供应品鉴酒单，酒单上的四款酒是按照从头到尾挨个品鉴的体验来设计的。这样做的部分原因是我们开业时正好碰上疫情，需要确保客单价。所以那时的酒单其实是套餐形式。客人提前购买套餐，就能喝到全部的四款酒。但现在我们的鸡尾酒是单点。我们很快就会重新推出品鉴酒单。但品鉴酒单需要花点功夫设计，所以可能还要等一个月左右才能恢复。我们现在有几个不同的空间了，所以品鉴酒单的初衷是让你在一个空间为一种体验买单，在另一个空间为另一种体验买单。我们的一楼将一直提供单点鸡尾酒，也会供应一些食物。然后，楼上可以提供需要提前预约的品鉴酒单体验。我们计划每周推出几次品鉴体验，具体形式会根据我们的创作理念而改变。我们的酒单一直都是由四款鸡尾酒组成的，所以品鉴酒单要么是八杯小份量的鸡尾酒，要么是……你知道的，我们可能会改变一下，大胆试验，因为Mostly Harmless的一个有趣之处正是创造一个由我们掌管的空间，让我们可以自由发挥自己的创意。我们不必总是遵循同样的规则。我觉得现在我们已经沿着同一个规则走得太久了。我很开心能够在7月之后做些改变。DRiNK：我们聊聊女性调酒师这个话题吧！她们在这一行是否仍然是少数派？Ezra：我曾经思考过这个问题。后来我的一个朋友做了一点研究，发现餐饮服务业的从业人员实际上是女性占多数，不过这包括了礼宾、服务生、管理人员等等。你看到的大多数酒吧代言人都是男性，因为男性往往会获得更多......我不知道为什么，但他们往往拥有更多的曝光度或名气。因此，你会看到很多酒吧里都有这些著名的——如果调酒师也能成为著名人士的话——调酒师的身影。但在他们的酒吧里，员工的男女性别比例几乎都一半一半。所以，我认为在这个行业中，女性需要有更多空间去展示自己。在 Mostly Harmless 酒吧，大部分员工都是女性。我们的9名员工中只有3名男性。我一直在努力让更多的女性参与进来。但我认为，从酒吧活力的角度来看，男女员工兼备非常重要。我努力确保我们的员工会说多种语言、来自不同的背景…… DRiNK：我们该做些什么，才能确保女性调酒师获得更好的发展空间？Ezra：让更多女性加入酒吧行业的最大关键之一，就是出现更多由女性经营的酒吧。越多女性经营酒吧，她们就越有可能带动其他女性一起在这个行业里前行。我在世界各地看到了很多这样的例子，但我认为，如果出现更多女性开的酒吧、甚至是专门为女性提供职业支持的组织，那会非常有帮助。这样就会有更多经过专业培训的女性领导者。另外，我认为针对如何培养员工的培训也是必要的。我不太了解上海酒吧行业的情况，但我知道在香港酒吧行业，有时男性的权威会有点过于张扬，这并不容易面对。很多年前，我们在美国就遇到过这样的挑战。我想，我有幸成为了帮助女性调酒师获得更广阔的发展空间的倡导者之一，但我是主动去这样做的，因为当初没有人给过我机会。所以，我想确保我是那个给人们提供机会的人。我认为女性调酒师应该关注为谁工作。与其关注某家特定的酒吧，不如关注为特定的人工作。也许你非常喜欢某一家酒吧，但这并不一定意味着他们擅长培养自己的员工。最重要的是你和谁一起工作。DRiNK：最后，让我们回到这场上海快闪。你为什么会同意做这场活动？Ezra：我对上海有种好奇。我曾经来这里做过几次客座，其中一次是在上海半岛酒店，反响非常好。而且每次来客座，我对上海的印象都很好。在我去过的城市里，上海是我最喜欢的之一。所以我想在这里多待一段时间，更好地了解这里的文化和空间。 在跟红潘格林和上海W酒店的沟通过程中，他们提出了在酒店空间复刻Mostly Harmless 的想法，而我又喜欢能够激发全新叙事方式和视角的一切东西。我想看看我们在香港的做法是否能在这里成功，同时也想有一个空间，让我们能从上海学到更多东西，去感受整个城市。这就像是把我们酒吧变成了香港来的游客。我希望我的调酒师们能体验上海。我希望我们能体验这座城市的方方面面。DRiNK：这是你第一次做时间跨度这么长的快闪，对吗？Ezra：是的。在此之前，我做过最长的快闪是一周，而且那次快闪是每天都要精细计划的。但这次快闪是成为酒店的一部分，去了解酒店的客人，成为 W 酒店出色之处的一部分，去丰富彼此、向彼此学习。我在这方面学到了很多。虽然快闪开幕的那个周末刚好碰上两场大活动——COA Shanghai重开和SG Group十周年，可能对那几天的客流有点影响，但我觉得这次快闪的整体效果很棒。
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