作为上海黄浦区的酒吧聚集中心之一，进贤路在今年年初迎来了一家新店。这匹名为“Pony Up”的小马迈着轻松快乐的脚步出现在众人眼中，幕后操刀者正是前The Odd Couple的首席调酒师Dre Yang（杨棨皓）。
“我在上海待了挺多年，积累了不少经验，加上疫情影响市场环境有了变化， 所以想着是时候从SG Group跳出来，做些自己的东西。”Dre说。
Pony Up诞生于Dre对于上海餐饮市场的一个洞察：白天的消费者越来越多了，尤其是不用坐办公室的自由业者，他们在白天也有饮酒需求，但目前上海白天能够喝酒的地方大都提供葡萄酒、啤酒，或者咖啡店做的特调，比较少有专业鸡尾酒吧做下午生意，所以Dre与几位合伙人都觉得这是一个机会。
/Dre Yang
“以前在TOC有时需要工作到凌晨四五点，我就想调酒师为什么不能在白天上班呢？这样我们也可以拥有更多正常时间的社交娱乐。现在Pony Up是十二点半last order，周末会晚一个小时，如果未来能把下午的生意做起来，还可以早些关店，让我们团队一点就下班。”
Pony Up盘下的店面是进贤路的一栋老房子，前面有个采光很好的玻璃房，适合在白天开放。团队保留了原本的结构，将空间做了分隔。前吧以高脚桌为主，或站或走，整体轻松随意。后吧则是吧台和沙发座位的模式，环境更为舒适。
“现在下午1点就开始营业了。白天面向的客人大致分两类，一类是超级专业，对酒有自己的见解，另一类则是不太了解鸡尾酒，但想下午找地方坐下来喝一杯。我们为这两类客人找到的共同点是经典鸡尾酒，只不过呈现的方式有所不同。”Dre解释道。
这些设想也让Pony Up的酒单拥有了两幅面孔。相对于夜晚呈现的9款设计简洁的创意特调（￥95），5月正式上线的白天酒单主打低酒精、轻松易饮和丰富多样，由三个板块组成。
One Sip为三杯60ml的迷你版经典鸡尾酒（￥55）：马天尼、曼哈顿、内格罗尼。Classic Cocktails Twist涵盖六款适合下午饮用的改编版经典鸡尾酒（￥75），每款都加入了中式原料，比如茉莉花荔枝味的金菲兹和白酒搭配木姜子的冰沙版椰林飘香，方便不太了解经典鸡尾酒的客人通过这些熟悉的风味来快速挑选想要尝试的款式。Fun（￥75）的三杯酒则是Pony Up玩的小游戏，每季邀请三位熟客或朋友来设计。比如，Judy’s Margarita就来自于一位合伙人的妻子，这位忠实的特其拉爱好者常在家中调制风格浓烈的玛格丽特，于是被要来了配方挂上酒单。
提及鸡尾酒的定价，Dre认为上海现在的鸡尾酒有点过高。“看到130块一杯的酒，我也会犹豫一下。过去在TOC，我能明显感觉到有时客人很想再喝一杯，然而这样会超出他们的预算，所以选择不再续点。”
因此Pony Up的定价策略就是少赚一点，同时给出更多选择，让原本只喝一杯的客人愿意喝上两杯。“好比我们为什么会做One Sip。很多人不敢点马天尼的原因是怕它太烈，喝完就没法再喝其他的。那我们就减少量，再降低价格，让客人觉得反正一杯才55块，这么少喝了也不会醉，还可以再尝尝别的。”
Dre还提出，调酒师出来开店容易产生一个误区，往往买了很贵的酒和仪器，桌椅却是淘宝采购的。“客人无法直观看到你在制冰机或者各种器具上投入的成本，但他们能摸到桌子椅子是不是廉价品。我们为Pony Up特别定制了所有家具，希望客人入座后，第一感受是舒服且有质感，在这样的环境下提供好的酒饮，再加上比别人低一些的价格，我认为竞争力会更强。”
这也引出了另一个问题：有太多东西需要提前处理，所有原料和风味也都得花时间萃取，很难在现场制作，因此Pony Up几乎所有的鸡尾酒都采用预制形式。
Dre坦言这么做是为了保持稳定及快速的出品，从而增加与客人的交流和服务的时间。目前团队一周会进行一次备料，并在每个月根据客人的反馈进行调整。“我们做酒的目的是让客人觉得好喝，并且喝完。如果客人觉得有点过甜、过酸，或者有什么味道太重了，只要不离开这杯酒的初衷太多，我们会在可接受的范围内做些微调。”
在Dre看来，鸡尾酒形式多样，只要味道出色，符合酒吧调性，无论用什么方式呈现都可看作一个成功的产品，然而这个想法并非所有客人都能接受。
“很多客人问我，为什么你们出酒速度那么快，我就反问他们，‘坐下来2分钟拿到一杯还不错的酒’和‘等30分钟喝到一杯酒结果踩雷’，哪个更好？酒吧有很多风格，如果客人期待像银座的酒吧那样看调酒师做酒，在上海也有很多选择。或者想喝拉莫斯金菲兹，我们店里有材料也能做。不过我也不会过度解释啦，因为听起来可能像在找借口。以前我很少用小红书，现在开店经常会搜一下评价，有时看到负面内容也会在意，但想一想，我们不可能满足所有的客人，哪怕我们希望可以。如果完全对我们做的东西不感兴趣，再怎么解释也没用，就留给消费者评判吧。”
从1月试营业开始至今，这匹小马正在逐渐按照设想的规划，踏实地往前走着，但手执缰绳的人可就没这么轻松了。“真的太累了！”Dre直言，以前做调酒师，只需要专注手头工作，现在自己就是一块砖，哪里需要哪里搬，店面的管理、营销、培训都得操心。从开业到现在，除了春节回家，Dre的休假不到4天。“排不出来，我知道很多客人是因为我才来的Pony Up，所以我要一直在，否则客人没看到我会有点失望。”
如今Dre一周中还是会有一到两天在吧台后做酒，但其他时间，他会待在外场观察客人的需求。“SG的制度比较严格，每个阶段你要做什么事情都规划得很清晰。当你能够调酒后，你就会一直调酒，很少再去接触新员工的岗位，去了解他们在想些什么。”因此Pony Up的成员在有能力调酒之后，仍需1-2天换个岗位，担当调酒、barback、领位等不同角色，去了解每个岗位要做好的事情。
“我们团队还很年轻，六个有四个是99年的。Pony Up的灯光设置让吧台看起来特别亮，像个舞台，我想让团队多在那个位置施展。说实话，现在我和店里其他调酒师做酒单上的酒，只要你不看，或许根本分辨不出谁做的。我还挺期待哪一天客人过来不认识我，我不会介意被遗忘。不如说，大家能够忘记我，记住Pony Up才更好。”
五个月的迎来送往，也让Pony Up接待了许多国内外的调酒师朋友，但团队尚未有机会向外走。Dre计划在接下来进一步完善酒吧的风格，将概念做得更加鲜明。有机会的话，他也想在下半年进行国内的巡回客座调酒，跑跑上海和周围的城市，“当然，最重要的还是专注当下，为每天的生意做好准备。”
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