Philip Bischoff是亚洲酒吧行业内最知名的人物之一。他在柏林出生长大，大学攻读健康管理专业，20岁出头时对餐饮服务业产生了兴趣。他开始在各种活动上和一家小型夜店里兼职调酒，积累了一定的经验后，他在柏林阿德隆酒店内著名的Felix Club获得了一席之地。从此，他正式开启了自己的调酒生涯，先后在瑞士和德国的多家酒吧工作，包括大名鼎鼎的汉堡 Le Lion 和柏林阿玛诺酒店。
Philip在阿玛诺酒店一待就是五年。在此期间，他开始频繁到海外出差，并且积累了大量人脉，因为在柏林国际酒吧饮品食品及设备展（Bar Convent Berlin）期间，阿玛诺酒店 "就像是大家的客厅"。2014 年，他生平第一次去了泰国、中国、印度尼西亚和新加坡旅游，而这趟旅途也让他有眼界大开之感。第二年，他加入了隶属于新加坡丽晶酒店的Manhattan，担任酒吧经理一职。他和一支敬业而充满激情的团队一起，将Manhattan打造成了世界上最好的酒吧之一（Manhattan在2017 年和 2018 年的亚洲 50 家最佳酒吧榜单上排名第一）。
现在，Philip最为人所知的身份是曼谷四季酒店 BKK Social Club的门面担当——这家酒吧是曼谷最具国际知名度的地标酒吧之一。此外，身为四季酒店及度假酒店亚太区酒水大使，他还负责把控集团在亚太区各大酒店的调酒培训和酒单出品。
近日，为庆祝苏州四季酒店开业，Philip 和BKK Social Club资深调酒师 'Co' Pasavut 及资深服务生 'Tookta' Phetcharin 一起来到苏州，在酒店大堂酒吧 The Lounge and Bar进行了两晚客座调酒。在接受饮迷DRiNK独家专访时，他向我们透露了 BKK Social Club 酒单的创作过程、建立一支强大团队的秘诀、以及他为什么无法向我们只推荐三家曼谷酒吧。
DRiNK: BKK Social Club 鸡尾酒单的灵感来源是什么？
Philip：到目前为止，我们只推出了一版酒单，但有过两次更新。这版酒单是阿根廷主题，灵感来自酒吧的设计风格。AvroKo设计工作室为BKK Social Club打造了一个1920 年代阿根廷新艺术风格的内部设计。如果你观察一下酒吧的各个角落，就能发现它的设计源自何处。但这种风格也是不受时空限制的。它可以是世界上的任何地方；它可以在伦敦、纽约、苏州或上海。这让我们可以在未来讲述不同的故事。但一开始我们想做的是，'好吧，既然设计灵感来自阿根廷，为什么不把那里的风味也带到曼谷呢？'
我们的主要目标是吸引本地消费人群，也就是生活在曼谷的客人，因为你不能只依赖酒店住客或游客。你需要一个生活在这座城市的基础客群。我们觉得，要做到这一点，就必须为市场带来一些不常见的体验或风味。因此，我们对阿根廷的饮酒文化和美食进行了一番研究。就风味而言，阿根廷与泰国有一些相似之处，但在饮酒文化方面，它深受欧洲的影响。因此，我们可以使用阿玛罗、苦艾酒和任何一种烈酒。比如，我的朋友Tato [Renato Giovannoni] 在阿根廷推出了自己的金酒品牌Principe de los Apostoles，所以我们把它和其他一些阿根廷烈酒及葡萄酒带到了我们的酒吧。
现在，是时候改变了。我们的新酒单将以墨西哥为灵感。梅斯卡尔和特其拉可以说是当下的流行趋势，而在曼谷，它们的魅力还有待人们去发掘。在向客人推荐新事物时，你可以引导，但不能说教。我觉得这不但是充满乐趣和喜悦的一件事，还能让我们呈现各种新口味。对厨师来说，这也是一个展现创意的好机会。整个墨西哥菜系在风味上跟泰国菜有诸多相似之处——辛辣、浓郁、丰富、多元。这有助于我继续通过酒单去讲故事。
DRiNK: 酒单的创作过程是怎样的？是团队一起来完成的吗？
Philip：一般来说，所有事情都是团队合作完成的。当然，总得有人开个头。就像在厨房里，厨师写下创意，但团队负责执行。阿根廷主题酒单也是如此。我先开动自己的大脑，创作了大部分配方，然后在最后敲定的过程中让团队加入或参与进来。大部分配方都保留了下来，但也有一两款配方改掉了。我们会说：'好吧，我们该如何平衡一下它的味道？”这个过程有助于我了解每个人的口味。
如果你的集团是新进入一个国家，你就必须先试试水。大家的口味是怎样的？因为我多年来对口感平衡形成了属于自己的理解，而这也是我考察鸡尾酒的关键。这种做法是对还是错？我不知道。但如果客人喜欢，我认为我们就走在了正确的道路上。不过，每个市场都不一样，所以我们要弄清楚我们所做的是否正确、或者我们是否要为市场作出改变。我们试图找到一个平衡，而平衡是真正的关键所在。然后，整个团队都理解了这一点，并迅速开发和调整了创意，因此我们为酒单找到了一个很好的平衡。大家似乎都很喜欢我们的鸡尾酒。
第一版酒单的两次更新主要是团队的贡献和想法。至于新酒单，我有一两个希望在酒单中得到体现的创意，而其余的创作都来自团队。当然，这样做也是为了激励他们，让他们更好地成长。我觉得这个行业里的许多人现在都有同感：如果让整个团队参与进来，他们在向客人介绍和呈现酒单时的自豪感就会大大不同。我相信我们会继续这样做下去。
DRiNK：这是我第一次看到资深服务生的名字出现在客座宣传海报上。这是为什么呢？客座活动通常只会宣传调酒师......
Philip：因为团队是最重要的。这几年来，我很高兴和荣幸能成为一家酒吧或酒店的代言人。这当然很棒，但我不是一个人在工作。在我看来，客座调酒这种曝光工具应该去宣传团队。我可以一个人搞定客座时所有的酒，但我没机会跟任何人互动。如果你想展示自己的酒吧，如果能有两个调酒师，或者最好还有第三个人在外场，向客人介绍酒单和你们的酒吧，那就再好不过了。客人期待看到调酒师在吧台后调酒。如果调酒师在外场，那谁来调酒呢？
但这只是我们的想法。这样做一直行得通吗？不，不可能每次客座都带这么多人。但只要有机会，我就愿意继续这样做。因为即使在曼谷，我们的成功也来自团队的努力。吧台负责调酒，但服务生负责上酒，他们有时会和客人进行更深入、更全面的互动。因为调酒师是在吧台后面——那是一个屏障，就像一个安全区，而服务生是直接和客人进行一对一的交流。我觉得这是体验的重要一部分，也是一个很好的机会，让团队了解我们自己酒吧里的流程为什么是这样的，让他们也去体验服务，去体验不同的社群，结交朋友，学习成长。
调酒行业能够让我们收获个人成长，因为它不仅让我们有机会与本国人交流，还有机会和国外或不同文化背景的人交流。这会让你以某种方式成熟起来。所以，我总是对这样的客座活动心存感激。只要有机会，我就会跟大家分享，让大家参与进来。我的意思是，我希望团队中的每个人都有机会去外地或外国客座。我们是一个相当大的团队——有的年轻，有的成熟，但我相信我们会有很多这样的场合或机会，这也不是我们第一次这样做了。我认为这能够提升个人体验。它就像是一枚双赢的硬币。
DRiNK：在你看来，优秀的酒店酒吧应该是怎样的？
Philip：这是个好问题。如果我们知道答案，我相信每个人都想先听为快。我认为，作为一家酒店，你必须了解你的酒店是什么样的、你真正想要的是什么。BKK Social Club正好在一个临界点上，介于地标酒吧（destination bar）和大堂酒吧之间。另外，如果你想要一家地标酒吧，你希望它达到高端餐厅或地标餐厅那样的水准吗？如果你想要这样的一家酒吧，就必须全心投入——规划、投资、形象、讲故事、人才。你必须聘用合适的人来做这些事情。或者说，地标酒吧工作团队需要的技能可能与大堂吧不同。大堂吧需要满足客人全天候的餐饮需求，而地标酒吧则可能侧重于晚间服务。当然，四季酒店集团旗下餐厅和酒吧的知名度也越来越高。现在，我们有义务确保为我们工作的每个人都拥有特定的技能，所以我们必须为员工提供获取知识和职业发展的机会。
但回到问题本身，了解客人的需求也非常重要。就像这里（苏州四季酒店）的大堂，如果我们在这里也有一家招牌酒吧，那需求也许会不一样。从某种意义上说，酒单应该为每个人都提供选择。因此，它更应该以客人为中心，而不是以炫技为中心。但就像我之前所说的，如果你想打造一家地标酒吧，需要各个方面的投入。我认为这也是所有酒吧取得成功的秘诀。它需要共同努力。它需要每个人的投入。
DRiNK: 下一个问题正好是关于团队建设的。如何打造一支强大的酒吧团队？
Philip：通常来说，人本身才是关键。我认为激励和教导同样重要，而 "为什么 "的力量是非常强大的，比如，你要去解释我们为什么这么做，而不是假定每个人都懂得你或者领导者的心思。
我就犯过这样的错误。我以为每个人的目标都是一样的，但我从没去问问他们。我一个人埋头往前走，结果抬头一看，我周围都没人了。每个人的步调都不一样，但我后来理解了，因为我没有向大家说清楚。因此，当我在德国犯下这些错误时，我对自己说：“如果我搬到世界上的另一个地方，我最不应该做的事情就是不去倾听和理解。”所以，当我搬到新加坡时，头两个月我做的第一件事就是观察。我试着去了解团队中的每一个人，看看每个人是如何工作的，然后对他们说：'我们可以这样做。这样做怎么样？”
所以这些年来，我更多的是向团队提出建议。当然，有时你不得不说 "这样做才对"。如果你处在管理者或领导者的位子上，这也是人们对你的期望。人们想要也需要指导，但关键在于你如何传达信息或进行指导。这在很大程度上跟你的声音、语调和表达方式有关。有些时候，你必须说：“好，我们就这么做。”但总体而言，我相信团队、团队合作、激励和集体决策的力量。如果整个团队都自发投入，成功的几率会比命令他们这么做要高得多。
当然，有时你要先放手让团队去做，然后再进行调整。不过，如果我说话时提高了嗓门，大家就都知道事情真的很严重。至少这些年来一直是这样。有人说这是我的弱点，我在某些时候也同意。有时我也许可以更直接一点。但我仍然相信，即使我不能和每个人都成为朋友，我也可以去尊重每个人，以礼相待。我相信凡事皆有因果。这也是四季酒店的一个黄金法则——你想怎样被别人对待，就要怎样去对待别人。这也是我本人长期以来的一个信条。
犯错是正常的，技能的话我们可以教，在招聘时，我看重的是态度。如果我能看到你有着真诚的微笑、你能理解我们从事的是服务业、你能说 "请 "和 "谢谢 "并为客人开门，那么我们就有了共通点。你不需要对威士忌或金酒了如指掌。这样的知识有帮助，但都是我们可以教的东西。我们有些员工曾经是从事零售业的。他们以前从未端过盘子，现在却成了最好的服务生。所以，我更关注以上这些特质。当然，如果你想在酒店提供五星级服务，除了要理解服务业的含义，最好还要有一定的技能。但有时你会选择雇用一个态度好的人，然后教他这些知识和技能。
DRiNK：曼谷鸡尾酒吧行业在全球的知名度正在不断提高。从你搬到曼谷以来，它在你眼中发生了哪些进化？
Philip：曼谷，我觉得可以分为疫情前和疫情后。疫情前的曼谷应该每年有将近 4000 万游客，当然一直都很热闹。人们来这里享受街头美食、精彩的夜生活和平易近人的消费水准。当然，随着时间的推移，越来越多的手工鸡尾酒吧诞生了——很多都是围绕着本地风味做文章，有些效果很棒，有些效果一般......疫情期间，遗憾的是、或者说幸运的是，有一两家概念性酒吧倒闭了。
在我看来，疫情后曼谷鸡尾酒吧真正的进步在于执行的精准和对细节的关注。调酒技术水平有了很大提高。在品质、杯具、创意、酒单、质感方面的投资......很多开业很久的酒吧都做出了一些改变，或者有了很大的进化。我觉得现在大家把更多的精力放在了提供出色的体验上。当然，每个人都是在自己的能力范围内去这么做。不是每个人都能拥有跟酒店一样的资源。或者说，有些独立酒吧拥有比酒店更多的资源，有些则更少。但现在每个人对服务的质量都越来越看重。
酒单——大多数酒吧的酒单都有概念，或者说所有酒吧的酒单都有概念。大家都更注重通过酒单讲故事，而且出现了许多调酒师开的酒吧。餐厅纷纷升级自己的酒饮单。因此，能够在曼谷体会到这种惊人的发展势头真是太棒了。酒店也是如此，比如四季酒店、文华东方酒店、瑰丽酒店。所有这些酒店都有很棒的酒吧。所以，看到这种发展真是令人高兴。
曼谷依然非常热闹。非常多元化。同时，它也非常分散。所以，今天你可以探索这个区域，明天你探索另一个区域......我觉得曼谷的酒吧社群变得更大了。在疫情之前，也许它更紧密一些。但总的来说，它仍然是一个联系紧密的巨大社群。每个人都在为曼谷酒吧行业的发展而努力。多多益善。好酒吧越多，就会有越多的人来这里探索。我认为每个人都能在曼谷找到自己喜欢的酒吧和餐馆，所以看到这样的发展真是太好了。
DRiNK：在你看来，是什么推动了曼谷酒吧行业的这种进化？
Philip：我认为是个人的驱动力和创业精神。有些人在酒吧集团里工作了很长时间，现在他们说：“好吧，现在是自己开店的时候了。”有些人已经有了酒吧，但他们说：“我们已经有这种风格的酒吧了，我觉得我们可以开一家不同风格的酒吧。”所以，我认为创业精神是一大推动力，这非常棒。
曼谷乃至整个泰国有很多出色的调酒师，但同时我们也在吸引优秀的海外调酒师。现在很多人都想来曼谷，探索亚洲。曼谷不同于上海、北京、香港或新加坡。它跟亚洲其他地方都不一样，同时又是一个很好的进入亚洲的跳板。我觉得这种定位也让曼谷酒吧行业产生了不断进化的动力。
DRiNK：但是，你觉不觉得曼谷和泰国其他地区酒吧行业的发展并不平衡？
Philip：我很久没去清迈了，但我知道那里也有不错的酒吧。如果你关注东南亚或泰国的调酒比赛，清迈、苏梅岛和普吉岛都有调酒师参赛。在泰国的这些主要旅游目的地，酒吧行业也在不断发展。有很多来自其他城市的优秀调酒师来曼谷工作，但到了某个时间点，其中一部分人会回去自己开店或替别人开店。
当然，曼谷凭借优越的地理位置——大多数国际游客都从这里入境——吸引了最多的客流。因此，这里的酒吧和餐馆也最多。但像普吉岛和苏梅岛这样的旅游胜地也在发展。清迈的咖啡馆和餐厅文化非常浓厚，现在酒吧也越来越多，当地的优秀调酒师并不少。只是国际游客在社交媒体上看到曼谷的机会可能比清迈要多得多，所以外界的印象就是如此。当然，曼谷是所有人关注的焦点，曼谷是全国酒吧行业的推动力，但它也点燃了泰国调酒文化的星星之火。
DRiNK：最后一个问题可能有点棘手。如果你只能推荐曼谷的三家酒吧，当然除了你自己的酒吧之外，你会推荐哪三家？
Philip：这太难了，因为曼谷酒吧行业可以用日新月异来形容......好吧，我喜欢Tropic City, 因为我们是邻居。它有种酷酷的松弛感。我通常是下班后去那里喝一两杯嗨棒。如果是不太出名的宝藏酒吧，那肯定要推荐Ku。我最近才第一次去了那里，它绝对值得一去。还有Teens of Thailand的Niks [Anuman-Rajadhon] 。我喜欢Asia Today（Teens of Thailand姐妹店）。他刚开了一家新店，名字叫G.O.D 。我在它正式开业前去抢先体验了一次，肯定还会再去的。
还有老牌酒吧Vesper 。（酒吧经理）Tom [Hearn] 表现得很好。他们还开了一家叫4th Wall 的新店。我很喜欢，但因为是新开的，所以我觉得它还需要一些时间。Filippo [Sanchi] 是我的好朋友，以前在广州，现在负责管理 Lennon's，干得有声有色。还有哪些？对了，Bar Us——他们很棒。
但我也喜欢 Rimshot 这样的鸡尾酒廊。我在那里一般喝嗨棒，但它真的是一家非常有趣的酒吧。（主理人）Vipop [Jinaphan] 开了好几家酒吧，是个了不起的创业者。还有Find The Locker Room......和Find The Photo Booth——他们的新店，眼光很超前，因为它选址在一个新开发的住宅区，当然那里也有新的商业体。也许超前了一两个月。也许是一年。但它会超级成功，因为那个区域的潜力很大。
还有许多酒吧无法一一提到，但我没忘记你们。我们有 Rabbit Hole这样的知名老店，也有其他出色的酒店酒吧，比如Firefly。名字真的说不完。所以，不要让我只推荐三家酒吧。在这种情况下，我想要像瑞士那样，保持中立！
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