猫皮|蒜味这么难缠，为什么很多人还是喜欢吃？
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2024-03-02 19:10
湖北
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“吃肉不吃蒜，香味少一半”，但是每次吃完蒜后，满嘴的大蒜味经常让人不知所措！这么好吃的大蒜，为什么要臭烘烘的？？？![]()
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吃肉的时候来瓣生蒜，不仅是增强香味，还能让肉的营养价值得到更大的发挥。大蒜含有丰富的烯丙基含硫化合物，其中最重要的一种是S-烯丙基蒜氨酸。同时还含有一种叫做蒜氨酸酶的物质，专门用来分解蒜氨酸。![]()
当大蒜完整时，两者独立存在。把蒜捣烂后有助于这两种物质互相接触，并在蒜酶的作用下，使蒜氨酸得到分解，从而生成大蒜素。瘦肉中含有丰富的维生素 B1，但它并不稳定，在体内停留的时间较短，会随尿液排出。但维生素 B1 能与大蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素。
如此一来，蒜硫胺素便能延长维生素 B1 在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。所以，在日常饮食中，吃肉时应适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的效果。![]()
如今，大蒜不仅在食物中有广泛的应用，还被证实对健康有多种益处。但是吃完生大蒜的味道却是经久不散啊！![]()
在大蒜瓣完整、内部组织没被破坏的情况下，蒜氨酸和蒜氨酸酶相安无事，一旦大蒜被切开、拍碎、咬开，两者就会开始反应，产生大蒜素，而这就是嘴里臭味来源！大蒜素进一步在胃里会分解出一种叫烯丙基甲基硫醚（AMS）的小分子硫化物，是臭味的罪魁祸首。AMS能经血液传播到肺和皮肤，然后通过呼吸与皮肤散发。在吃完大蒜的十六个小时内，每一次呼吸都有蒜味！![]()
大蒜带来的臭味，不仅体现在口气上。如果吃蒜过多，连排便都会有奇怪的蒜臭味，但这是硫化物的代谢引起的正常现象。水果中富含多酚类物质，它们可以与大蒜中的硫化合物发生反应并结合，防止其进一步分解并进入血液。比如容易氧化变黄的水果，如苹果、梨子和香蕉等。此外，饭后食用水果还能清除口腔中的一部分食物残渣，从而有助于缓解口气的作用。![]()
“大蒜能杀菌”确实是有一定研究证实的，并且生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜，高浓度生蒜汁的抑菌作用比低浓度抑菌作用强。大蒜对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌均具有一定的抑制作用。![]()
此外，现代医学研究表明, 大蒜具有抗菌、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗肿瘤和增加免疫功能等功效，尽管大蒜素有抑制细菌生长的效果，但是多吃大蒜并不能给身体灭菌。大蒜所含的大蒜素进入人体后会分解，因此难以发挥杀菌抑菌功效。大蒜是我们饮食里“锦上添花”的一份子，万万不可用错误的方法进食大蒜，给肠道“雪上加霜”。![]()
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