猫皮|“冻梨”嘎嘎甜的秘密，都在这了！
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2024-01-06 19:01
湖北
一到冬天，东北人爱吃的一种神秘水果——冻梨，又双叒叕上热搜了！白色和黄色的梨都见过，这黑色（sai）的梨又是哪来的？真的不是坏了嘛？黑不溜秋的冻梨并不是梨的新品种，理论上来说任何梨都可以变成冻梨。由于口感原因，市面上的冻梨大多数以花盖梨、白梨、尖巴梨为主，但不同地区也有不同的偏好。
说到这就会有人纳闷好好的梨不吃，怎么偏偏要冻起来吃？其实是因为好吃的梨早早的就卖出去了，还有一些未长好的梨或是像花盖梨这一品种的梨。表皮青涩而且厚，口感酸涩，颗粒感也较重，吃起来口感差不说，汁水也少的可怜，人送外号“噎死狗”，是狗都不愿意吃的梨。
被冰冻之前，每一个梨都有姣好的容貌。冷冻过程中，冻梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变形成有色物质，这就是冻梨表皮为黑色的原因。
经过冷冻不仅外观发生改变，梨的香气、糖组分、有机酸、口感等都会发生变化。相关研究显示，经过冻藏后，总糖含量无显著性差异，但总酸含量呈下降趋势。换句话说，就是吃起来更甜。与鲜食相比，梨冻藏后总酸含量下降12.5%，可溶性固形物及葡萄糖含量上升20%左右。因此冻梨化透后食用，甜软多汁，清凉爽口。如在饭余酒后食之，更为冰爽而惬意。北宋庞元英在《文昌杂录》中记载“时方穷腊，坐上有北京压沙梨，冰冻不可食。接伴使邪律筠取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释。”当时的契丹人在秋天收获果实之后，将其放在室外，表面压上积雪，需要的时候再拿出来化冻食用。《本草纲目》中记载，梨能“润肺凉心，消痰降火，解疮毒、酒毒”。冻梨除了可在大餐之后用来醒酒、解油腻，还有很多其他保健作用。与普通梨一样，不仅有着醒酒解腻的效果，还有清热利咽、止咳平喘的功效。
相关研究显示，梨中的氨基酸、矿物质、维生素等多种营养物质占比也较为合理。膳食纤维含量平均在3%左右，最高的甚至能达到 7% 以上。同时还富含山梨醇，不会被人体吸收，但能被微生物发酵利用，刺激肠道蠕动，促进排便。《本草通玄》中记载：“梨者，利也，流利下行之谓也。多食令人寒中发泻，脾虚者尤禁。”尤其是冻梨，脾胃虚寒的人就应该控制摄入量，同时糖尿病患者食用也要适度。![]()
