黄瓜可以说是我们餐桌上非常“全能”的蔬菜了，既可以直接食用，也可用来凉拌、榨汁、炒菜，但是绿色的它为什么要叫黄瓜？
黄瓜是葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物，起源于喜马拉雅山脉南麓的热带雨林地区。
据考察发现，世界上最早栽培黄瓜的国家是印度。
张骞出使西域后，将黄瓜带回到中原，广泛种植于大江南北。由于人们称西域一带的人为“胡人”，因而在黄瓜刚刚传入中国时，得名“胡瓜”。
所以黄瓜也和芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蚕豆（胡豆）等物品一样，名字中也有一个胡字，被称为胡瓜。
唐代《贞观政要》中记载：“隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为黄瓜。”后因为隋炀帝对胡人犯忌，为了避讳，所以胡瓜就由此更名为黄瓜，这个叫法便延续至今。
还有一个最主要的原因：完全成熟的黄瓜就是黄色的！
真正成熟的黄瓜外皮呈黄色，籽也是黄色的，但口感较差，水分较少，味道也特别苦。人们在栽培过程中发现黄瓜生吃更清脆可口，所以就在未成熟的时候摘下来食用。
再加上成熟的黄瓜不方便保存和运输，流通性也比较差，因此市面上的黄瓜大部分是还未完全成熟的幼年形态。
很多时候吃黄瓜会品尝到明显的苦味，特别是在黄瓜的柄端。这都是黄瓜中的葫芦素在作怪，也有人称之为苦味素，是黄瓜苦味形成的主要原因。
葫芦素是一种四环三萜类化合物，包括葫芦素A、葫芦素B等多种类型。
黄瓜在不同的发育阶段、不同的组织器官，含有不同类型的葫芦素，幼苗根系和叶子中均含有。
苦味素是植物驱虫用的化学防御物质，广泛存在于黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜和西葫芦等葫芦科植物中，来参与调节植物体的生长发育以及适应逆境环境等过程。
随着生长，果实中的苦味素含量会逐渐降低，但果柄处由于和整株植物连接，仍然会有少量苦味素的存在。
现在吃的黄瓜，都是改良过的品种，理论上是清甜的。但如果种黄瓜的土地太贫瘠，或者阳光没晒够，黄瓜体内就会堆积葫芦素，黄瓜变“苦瓜”。
大量葫芦素会刺激肠胃，产生恶心呕吐的现象，所以变苦的黄瓜尽量不要食用。
其实，黄瓜长刺是由它生长的自然环境所决定的。
黄瓜身上有许多肉眼看不见的细微的小孔，在生长过程中，黄瓜自身的呼吸和蒸发量都要借助这些小孔来完成。
如果黄瓜的叶子覆盖在黄瓜身上将这些孔遮住，就会阻碍其呼吸，影响其正常生长。因此，黄瓜身上就长出了许多的“小刺”来支开异物。
当被摘下以后，它体内的水分会通过这些刺慢慢蒸发掉，逐渐变蔫。除此之外，“小刺”也可以防止被动物啃咬，起到自我保护的作用。
但不能靠有刺来判断新鲜与否。有的黄瓜没刺也新鲜，主要和品种有关，比如水果黄瓜就没有刺。如果黄瓜表面皱巴巴，摸起来手感软软的那才是不新鲜了。
《植物在丝绸的路上穿行》
《贞观政要》
《黄瓜的营养成分分析》
《葫芦素的研究概况》
《黄瓜品种主要性状与成分分析》
