2024/08/10 成都 许凡的七滋八味牛小排
9日拍完王正金，10日拍许凡。一早就去了许凡的新店“许家蟹轩·川菜点心”，一天都在这里了。
和许凡合影，发现自己是真的瘦了。
2017年6月，我和孙兆国、林贞标去九寨沟，到成都后许家菜吃饭，我认识了许凡。老孙和许凡很熟，我们开着许凡的路虎去了九寨沟。回来我在许家菜组了个大局，大概有20多人，那年老孙一本书获得了国际奖，青岛出版社委托我把奖状带给孙兆国，利用这个饭局完成了交接。和许凡的友谊也从这里开始了。
也是那一年，眉州东坡要发展小吃，梁棣问我有什么推荐，我去过许凡的天府掌柜，集中了很多四川小吃。我去过两次，就推荐给了梁棣。梁棣去过以后，和我的感觉不太一样。我把梁棣的意见说给许凡，后来再去成都，都是在许家菜吃饭，没有再去天府掌柜，不知道有没有改变。
2019年，许家菜在北京SKP开了店，前前后后去了几次，自己去，请朋友去，每次都很满意。有一次请黄超燕吃饭，认识了她的朋友老乐，聊天得知老乐是我弟弟的学生，在意大利罗马定居做一些传统家具和艺术品生意。结缘于许家菜的这段情谊，去罗马时得到老乐很多照顾，不仅住在她家里，还带着我们去购物，吃饭。口罩肆虐期间，赖师傅坚守在北京，给我闪送过甜烧白、麻婆豆腐、怪味牛肉等许家菜的经典菜品，足不出户品尝川菜美味的同时，感受友情的温暖。
和许凡交往多了，知道了他是湖北人，年轻时来成都学厨，后来自己开店，做了老板。交往中，发现我们有很多共同的朋友，说起许凡时，都是夸奖。最让我感动的是这样一件事：有一次在北京做活动，许凡和我都在。聊天时，杭州的朋友发来一组菜品照片，说这是如院的出品。如院，是傅月良开的一家餐厅，也是我十分关注的一家餐厅。看了菜品照片，我不太满意，不敢相信这是傅月良的出品。许凡和傅月良是好朋友，也很着急。他比我更了解月良，觉得照片上的菜不是月良的水准。但是还是有些不放心，改变了行程第二天一早去了杭州，中午在如院吃了一餐，微信我说：老师放心，月良的菜很棒。月良也给我打来电话，说了一下为什么会有照片上那些菜。悬着的心踏实了，感慨月良有许凡这样的朋友。
许凡的这种真心为朋友着急的情义感动了我，能真心对朋友的人做人做事一定错不了。这次拍摄《一人一菜》和许凡的菜品有关，更与许凡的人品有关。拍摄过程顺利，几乎就是一条过。采访中我说了很多夸赞许凡的话，一个湖北人在川菜大本营创出一片属于自己的天地，真是太不容易了，连续获得黑珍珠、米其林的青睐，以及店里的好生意，就是对许凡辛勤付出的褒奖。
拍摄的菜品许凡叫它“七滋八味牛小排”，简单说就是“怪味牛肉”。怪味是川菜二十四味之一，麻辣甜酸鲜咸苦七种滋味在一道菜中体现，这在其他菜系中还真是少见。做鲍之源品鉴会时，许凡做过一道“怪味牛肉”，获得宾客一致好评，并且上了许家菜的菜单。这道菜冷吃热吃都可以，鲜鲍干鲍都能做，具有很好的普适性，也是冷菜热吃的一个经典。从“怪味鲍鱼”出发，许凡又开发了“怪味牛肉”、“怪味牛小排”等菜品，之所以用七滋八味命名，是许凡对传统怪味味型做了改良，有了自己的风格。他在调味中加入了醪糟，增加了甜度的醇厚之外，又有了丝丝酒香。传统七滋之外，有了第八味酒香。这样一来，这道菜的滋味更加饱满丰富，是一道有超级满足感的新派川菜佳肴。具体制作过程全拍下来了，每一步都很关键，因为七滋八味互不遮掩，相辅相成，依次迭出，通过咀嚼形成更加饱满的味道冲击。完美菜品需要深厚功力支撑，许凡做到了！
