2024/07/17 星期三 澳门美高梅雍华府
Susie知道我来澳门，提前和我约饭。本想去美高梅的一家餐厅-雅吉，Suzie说，这家餐厅做的是是我喜欢的创意菜。可是我的行程只有中午有时间，雅吉又只做晚餐。Suzie说，雅吉留到下一次，这一次咱们去雍华府吃谭家菜。这个建议很合我意，留一点念想给下一次，平淡生活不就多了一点期盼？我住过雍华府，是我住过最豪华的酒店，也在雍华府参加过许凡的二十四味如意宴。没想到现在可以在雍华府吃到谭家菜，开心。
美高梅大堂
谭家菜很有名，很多人说过写过，除了老一辈的那几个人，年轻人多是看书发挥或者演绎听来的故事。
不知道说谭家菜的那些人，有多少人吃过谭家菜。我在北京饭店中七楼吃过，在西直门内的谭府酒楼也吃过，后来还认识了谭府酒楼的老板，听他讲过不少谭家菜的故事，现在已经记不清了。谭家菜至今传了多少代我不清楚，听说过第二代传人彭长海，见过第三代传人陈玉亮，吃过刘忠做的菜，算是第四代传人吧。那时候，我有了一些餐饮经历，也看了不少有关谭家菜的文章，如果对比唐鲁孙先生记述的谭家菜，我觉得我吃的好像不是谭家菜，至少不是曾经令人无限向往的谭家菜。食材不一样了，制作工艺有了变化，更为关键的是工作态度和旧时不一样了。也因为这些因素，谭家菜一直不温不火，几乎被人们忘记了。二三十年前，谭家菜、谭府菜曾在北京有几家餐厅，现在大概只有北京饭店里的一家了，不过也是很久没有去过了，不知道生意如何、味道咋样。
刘国柱先生离开京花轩后，担任了美高梅的顾问，雍华府的谭家菜应该是刘国柱先生带过来的，午餐的主厨是北京来的王勇师傅，一口京腔很是亲切。王勇师傅有些内向，没聊几句就回厨房准备菜品了。我和Suzie、常明、于洋喝茶聊天等着上菜。
菜单是繁体字的，还好连蒙带猜的都能认识。从菜单看，谭家菜的老底子在，也有一些和当地特色结合的与时俱进的菜式。说来也是，传统菜延续到今天，也应该有些变化。完整的还原已经无法做到，那么在保留基础骨干的前提下，融进时代特色和当地特色就是传统菜发展的题中之义。这有如人生，无法回到过去，只能向前发展，停不下回不去，只有向前一条路。
菜不错，感觉在澳门吃谭家菜要比在北京吃的好很多。这还是我有了不少饮食经历后的感受。和Suzie聊起澳门的餐饮，赌场酒店里的餐厅绝大多数都是有补贴的，为豪客服务的餐厅更是很少考虑成本问题，最好目标就是客人满意。也是哈，一餐饭钱还不够一个筹码，就是动手往上一放的事，这个时候谁还考虑一餐饭的那几个钱呀。也正是这种原因，雍华府的谭家菜可以不计成本，不像北京的那些谭家菜、谭府菜要计算毛利率，二者没有可比性。对于食客来讲，自然也就有不同的感受了。
慢滷法國鵝肝、姜蓉葵花雞、燒椒鮮鮑魚、珊瑚香芒卷。鹅肝、葵花鸡是谭家菜没有的，鲜鲍鱼配烧椒也是新时代的口味。
譚府海虎翅燴三絲。
葱燒遼參伴乾燒花膠。北方花胶一般都是油发，张新民老师认为好花胶油发有些不珍惜食材，潮州菜都是水发。王勇师傅这道菜里的花胶也是水发的。
白蘆筍糟溜東星斑。醩溜很北方，所用之醩也是王师傅自己掉的。味道香浓，是那种工厂生产的醩汁无法比拟的。传统的醩溜菜式，到鳜鱼已经是顶天了，现在用了东星斑，食材升级了，海鲜代替了河鱼。只是里面的白芦笋过于熟了，没有清脆鲜嫩，白芦笋也没有了意义。
清炒時蔬髮菜野菌包
豬肉韭菜餡餅。这个太北方太北京了，在澳门吃到韭菜猪肉馅饼，简直爱死了。
湯圓核桃酪。核桃酪是传统的北京甜品，汤圆就很南方了。想到谭家菜是广东人在北京做的私房（官府）菜，有这样的甜品复合谭家菜的逻辑。
雍华府的这餐谭家菜，味道不错。主厨手艺好，出品味道纯正。只是对某些食材的理解不够，大概也是因为在北方接触不多所致，算是一点瑕疵。如果可以说这餐饭是谭家菜的话，那就是我吃过最好的谭家菜了。
