2024/07/25 星期四 成都-杭州
结束小仙炖成都晚宴，订了双流机场早班机飞杭州，晚上在康莱德酒店里安中餐厅学习薛超师傅的荷花宴。在里安吃过几次饭，赞赏薛超师傅的手艺，也组团去里安学习，每次都是收获多多。薛超有想法有手艺，敢想善做，是中生代厨师序列中的佼佼者。他设计制作的荷花宴，值得打飞的前往。
前夜睡的早，不到6点就醒了。洗漱后收拾好行李，下楼吃早餐。因为早，餐厅人很少，选个靠窗的位子坐下，看着街景吃着早餐。成都W酒店的早餐不错，一点青菜，几块奶酪，还要了一碗豌杂面。碗太小拌不开，索性倒在盘子里，还便于加料调味。都说成都的面条没有重庆的好吃，这一碗豌杂面虽然还可以，只是吃的时候我想的却是重庆山茶四季邢亮给我做的那碗豌杂面，卖相味道还真是重庆的那碗面胜出了。
顺利起飞顺利落地，薛超接了我去吃午饭。本想随便吃一口然后休息，薛超带着我去了一家点评网上找不到的私房菜馆。进门想打卡，点评上还真没有注册，只有一些笔记提到这家店。薛超说，这是家土菜馆，卖点就是食材好，他有时候都要从这里拿食材。至于烹饪方法就是杭州地区家常做法，特别居家吃饭那种，简单朴实。既来之则安之，一切听薛超安排就是了。我有一个信条，就是不了解的不强求，听熟悉情况的朋友的安排就是了。他特意安排一个餐厅请你，肯定有充分的理由，而且薛超还是一个优秀的厨师，如果味道不好，他怎么可能来呢？
菜是薛超安排的。他想多点几个菜，被我拦住了。两个人随便一餐，够吃就好，没必要多要，如果好吃，下次多几个人一起来。最后要了白斩鸡、咸肉炖笋干、炒通心菜，主食是豆腐韭菜馅合子。天热，吃的不多，一个韭菜合子、一点通心菜几块鸡肉一碗汤就吃饱了。韭菜合子挺好吃的，咸肉炖笋干吃了笋干没敢吃咸肉，太肥了。白斩鸡蘸着酱油吃了几块，怎么说呢？在广东吃了白切鸡之后，出了广东很难有好吃的白切鸡。江浙口味和南粤不同，很难说哪个更胜一筹，但就白切鸡这一道菜来说，我是投票给广东的。
饭后回酒店休息。17:30去里安餐厅参加晚宴。见到很多老朋友，陈立老师夫妇也来了，陈立老师搬家后，我还没去过。几次想去都被杂事绊住了。计划着再到杭州要去陈立老师的新家坐坐了。
这次荷花宴是希尔顿酒店主厨季的一部分，薛超很用心，做了一场别出心裁的荷花宴。这个季节也是杭州荷花盛开的季节，晚宴现场布置花了心思，仿佛置身于荷花园中。喜欢荷花，不仅美而且香，婀娜娇艳，花香荷美的环境里吃钱塘江鲜，搭配浙江省内优质食材，薛超这个想法真不错。以“曲水流觞”为主题举办了一场沉浸式荷塘晚宴。不仅是一餐饭食，更是对饮食文化、在地风味的艺术展现。
薛超说，酒店临江而立，主菜就用江里的大白鱼。鱼是特意订购的，足够大，足够新鲜（我们俩一起取回来的）。慢火细工，把滋味烧透，鱼肉细嫩鲜美，滋味透骨，满口盈香。
薛超精心设计了晚宴菜式，“展现了希尔顿集团的餐饮人一直以来秉持的初心：精选优质时令食材、细致把控温度、呈现菜品的地道滋味。”
晚宴菜品介绍：
莲子 江米虾：江米虾虽然名字里带一个“江”字，但它并非淡水虾，而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类，江米虾看上去色白壳薄，通体透明，肉质细嫩，口味鲜美。主厨将江米虾与莲子打成泥，搭配虾油胡萝卜油，口味清新味道鲜美。
鱼子酱 低温 江白鲈：富春江鱼市之中的明星，当属富春江白鲈。江白鲈肉质细嫩，味道较轻，富春江白鲈的蒜瓣肉紧致滑嫩，鲜香扑鼻。主厨将鲈鱼低温煮熟后，加入百合进一步增加口感的同时加入鱼子酱提鲜，使其保持嫩滑的同时又有鲜咸的味道。
虎跑 泉水 鱼燕：鱼燕的主要食材取自鮰鱼，取整只，刮鱼肉，去刺、去皮、去鱼头和内脏，最后将剔好的鱼肉剁碎，放入古法器具内。其历史可追溯到康熙二十年。因鱼燕音似“御宴”，早年举子进京赶考前按传统风俗习惯都食古蒸鱼燕取一个好彩头，里安主厨将鱼肉与燕窝搭配，用虎跑泉水制成的鸡汤炖煮，味道鲜美可口，入口层次感丰富。
土酱 油焖 江鳊鱼：鳊鱼主产于长江中下游，小鱼刺多，大鱼刺少，鳊鱼肉细嫩肥美。主厨将千岛湖的辣酱与蒜苔与鳊鱼一同烧制，口感微辣咸香，透露出夏天的热烈与主厨好客的热情。
酒糟 菌子 米鱼胶：米鱼胶是一种营养价值较高的食材，用米鱼的鱼鳔加工而成，平时做汤或炒食皆可，能为人体补充多种有益的营养成分。主厨将米鱼发好，与夏天的菌菇和新鲜枸杞及鸡蛋还有自制的糟油一并烹制，香甜中带有丝丝酒香，口感清新脱俗。
白卤 老鸭 裙边：甲鱼裙边是背甲（上边）边缘很软的一周软肉。因其具有丰富的营养价值，广受食客偏爱。主厨将甲鱼裙边塞入白卤后的萧山老鸭腿，再将5J火腿铺其上，多种食材的混搭令人回味无穷。
荠菜 鱼茸 咸水角：咸水角是粤菜，广东、香港和澳门地区常见的传统名点。主厨将咸水角的创意与本地新鲜食材——刀鱼荠菜笋丁相结合，口感外甜内咸，皮香酥软，馅料甘香，脆而不韧。
鱼松 嫩茭白：米鱼肉质鲜嫩味美，容易消化。尤其宁波人更是偏爱米鱼羹，除了好吃之外，米鱼的营养价值也很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种微量元素。主厨将米鱼炸成鱼松，与当季茭白炒制，蓬松细嫩中又有脆，有趣极了。
六月黄 三步曲：所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称，往年每到阴历6月，也就是公历7、8月才上市。主厨将六月黄炒制加入到三款主食之上，给客人带来浓墨重彩的夏季风味。
松茸 冰淇淋：鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。将松茸与牛奶做的冰淇淋，搭配液氮炒制的鲜松茸，最后撒塞浦路斯的黑矿盐。整体造型精致，别具特色。
浙江食材，薛超创造。一席“曲水流觞荷塘晚宴”精彩纷呈，这就是我相信薛超喜欢薛超的理由！
