地道风物首发“风物中国”系列——《风物中国·黔菌》图书，聚焦物产和其背后的在地文化。从自然禀赋、历史文化、生活方式、物产产业四个独创结构化的内容逻辑，构建贵州食用菌“黔菌”内容体系，打造兼具有人文内容属性和品牌影响力的实体纸质图书。
受朋友之托，勉力写了一篇序言。
千禧年元旦的早晨，和朋友一起开车从贵阳前往遵义。天有些阴，偶尔还有一些雨丝。翻山时，雨丝变成冰渣，路面湿滑。车速不高，心也不急，慢慢细细地欣赏秀丽的贵州山水。到乌江渡口时天晴了，停车找了一家餐馆，几个人围坐在火塘边，吃了两条乌江鱼后继续前行。江鱼好吃，风景好看，不由得爱上了这片土地。
谈及贵州，挂在嘴边的多是黄果树瀑布的磅礴气势、荔波小七孔的林洞湖石、梵净山的原始洪荒等风景，人们被美丽的自然风光和独特的民族文化所吸引。这一次我们跟随《风物中国·黔菌》脚步，从另外一个角度进入贵州，聚焦贵州饮食中食用菌产业，了解山川田野对贵州的馈赠。
“八山一水一分田”、“地无三尺平”的贵州，是中国唯一没有平原支撑的省份。以大娄山山脉、乌蒙山脉、苗岭山脉、武陵山脉为脊梁，全省面积的92.5%被山地、丘陵占据。温暖湿润的亚热带季风气候造就丰沛的植被，独特的地理地貌和气候条件，非常适宜食用菌的生长。地理环境孕育了人文特色，人文特色影响着饮食文化。黔菜，进入中国菜近年流行版图视野，人们忘情于黔菜的酸汤、鲜辣，调味丰富的蘸水。历史上因为食盐匮乏，贵州人另辟蹊径，以酸、辣代咸，以折耳根、水芹菜等奇味草木调味、佐餐。一个多民族世居的省份，饮食文化融合了不同民族的饮食习惯及方法，特色明显，民族性强，这也让黔菜在中华美食大花园中有着别样的风采。
贵州人的饮食结构中不断实践着的朴素食物观，独特的内容就是黔菌。在科学尚未普及的近代，贵州人总结出了一系列可贵的毒菌判别方法与解毒手段。例如，根据野生菌的外形、气味、颜色、生境、季节等判断毒性，用黄土加水浆食、炊烟熏干菌子、金银花藤煎汤等方式解毒。贵州的食用菌产业历史深厚，明朝时期已有相关记载。至清朝，该产业逐渐壮大，成为地方经济的重要支柱。民国时期，贵州食用菌产业进入鼎盛时期，产量位居全国前列，市场价格持续攀升。即便在抗日战争时期，贵州食用菌产业依然保持了繁荣，为黔菌产业的崛起奠定了坚实基础。
统计数据表明，贵州省内大型真菌近1800种，占我国近45%，其中贵州市场常规售卖390种左右，特色珍稀食用菌资源丰富，如竹荪、冬荪、羊肚菌、美味牛肝菌、蜜环菌、桑黄菌、香菇、鸡油菌、猴头菇、金耳、木耳、银耳等，还是“山珍之王”红托竹荪和冬荪的著名产地。健康营养味道鲜美的特性让食用菌成为当地人餐桌的常客，享受着自然馈赠的同时，也形成了贵州颇具特色的饮食文化。如今五万亿规模的餐饮市场上，地方菜系风起云涌，异彩纷呈，名特优食材造就的独特风味受到消费者青睐，拥有广阔市场前景。食用菌即是蔬食的补充，也是平淡生活里对鲜美滋味的追求。这一点在今天生活富足，食物繁盛的当下，有着非常重要的滋味意义和健康价值。从旧日无奈选择到今天自觉追求，食用菌、尤其是野生菌进入日常饮食，成为餐桌上的健康食品，是经济高速发展、生活水平提高在饮食上真切映射。
这本书详尽地介绍了贵州的食用菌产业的发端、科研成就、企业发展现状和前景，以及食用野生菌的创新餐饮文化相关内容。从早期的野生采集到人工栽培，单一品种到多样化产品，像竹荪、银耳、黑木耳、香菇这些人们熟知的人工栽培食用菌，在民国时期，就有颇具规模的全国贸易，依托贵州密集的水道，远销至东南、香港甚至东南亚。像今年国民餐桌上名贵食用菌：红托竹荪、冬荪、羊肚菌、黑牛肝菌等，是贵州优势单品，也是黔菌产业欣欣向荣的亮点之一。
书中还特别提到了贵州乌蒙山区的食用菌产业，这里的“夏凉”气候和“错位”发展策略，为食用菌产业带来了独特的优势。在乌蒙山区，食用菌不仅是一种经济作物，更是一种文化符号，承载着当地人民对自然的敬畏和对生活的热爱。这里的人们深知食用菌的珍贵，也懂得如何与自然和谐相处，保护这片生命的绿洲。在贵州的大山深处，人们与食用菌共生共荣，形成了一种独特的相处之道。如《孟子》所言：“不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，材木不可胜用也。”这正是贵州人感恩自然丰盈的馈赠，在万物轮生的间隙实践“大食物观”的真实写照。
整个食用菌产业以食物供给多元化理念在林间造粮仓，参与国民从温饱到营养型再到多元化饮食结构转变，这是在新的历史机遇下释放多民族和美共生的新能量。黔菌，立在贵州地理与人文的交汇处，生在“天人合一”的和谐之道中，长在“知行合一”的古今贯通里。
贵州食用菌饮食文化尤其是创新饮食相关的演变，也为黔菜在中国菜的菜系版图中画上浓墨重彩一笔。从历史文献中溯源，无论是从清代宫廷菜中的应用，或是从广东、福建的滋补习俗中挖掘，贵州的竹荪和冬荪尤其在中国菜的分布中，皆扮演着席上名珍的角色。作者将在黔菌的食鲜搭配与鲜味奥秘解码中，带领读者识菌、食菌。
有识者会注意到，在贵州的食用菌产业发展中，功不可没的科研力量，学者和科研团队，在纪录、鉴定食用菌资源，专利申请、技术研发、科研机构建设等多方面都对这一产业作出了巨大贡献。在中国食用菌产业工业化的背后，贵州能够作为全国食用菌新兴产区的一面旗帜，背后是深入黔西北的乌蒙山区、黔北、黔东的大娄山-武陵山区、黔中山原地带、黔西南的喀斯特山区、黔东南的苗岭一带，扎根贵州脱贫攻坚国家战略的企业和企业先行者们。是他们参与拓展了产业发展必要的现代交通配套，开发了现代冷链技术，因地制宜错季、错位大规模工厂化生产。大型企业、投资集团和小微企业以不同路径汇成错落有致的产业集群，激活多层次劳动力资源。
而政府服务，将成这一食用菌产业所关联的脱贫攻坚与乡村振兴的衔接中非常有效的路径。政府服务常态化且日臻完善，于企业而言是一臂之力，于政府而言是成长机遇，于产业而言是从扶贫产业向区域特色产业的蜕变。
在《风物中国·黔菌》一书中，阅读带领我们走进贵州奇博而广袤的山山水水，探寻不同食用菌的成长秘密，你将从这本书里见识活着的山林，领会自然丰盈的馈赠，感悟生生不息的万物共生，人的力量的伟大。走进贵州，攫取黔菌中最鲜醇的美味。离别时将它带来的惊奇，转化为对贵州山林的敬畏与感恩。
