鲍之源精品鲍鱼品鉴会第40场
周元昌｜世界会客厅与海派菜泰斗的秋遇
晚宴开始前，我和施一斌在茶室喝茶，周元昌先生急匆匆走来，脸色潮红，表情严肃，不怒自威。赶紧让大师坐下，奉上香茶。大师说，幸好刚刚检查了一下PPT，发现字体全是乱码。前往会场，常明坐在电脑前忙碌，告诉我因为系统不兼容出现乱码，现在已经改的差不多了，不会耽误晚宴使用，略略放心。周大师认真严谨、事无巨细、事必躬亲的工作风格，把可能出现的错漏弥补了。对比重庆大学那些欢迎语，一句“welcome”拼错多次。大学生和教师不是不会拼，我们也知道这个活肯定是民工干的，但你就不检查一下吗？如果有周元昌先生这样的工作态度，就不会有简单错漏的发生。世界上怕就怕认真二字，成功的人就是最讲认真。
品鉴会快要结束时，于洋请我评价一下。这场是第四十场鲍之源鲍鱼品鉴会，每场的开始和结尾我都会说几句，感谢厨师团队，感谢服务团队，感谢各位来宾。这番话又说了一遍后，我发了一些感慨。真心佩服这座城市，清醒，务实，即使在遍地赞歌的当下，也敢直面自己的不足。一个上海朋友和我说，他女儿今年上学，拿回家的英语作业让这个大学毕业的父亲看着费劲了，不再是一个个单词背诵，而是一段逻辑严谨的句子。这是上海小学一年级的英语作业，想到有些人狂吠不要学英语，把英语从主科地位清除出去的言论，上海还是清醒的。有一个视频（已经被屏蔽了）说，最近上海有个会议，提出了需要面对的四个问题：外资外贸减少，工业增速降低，消费乏力，就业困难等，视频博主说，上海提出的四个问题和老百姓的感受是一致的，大致就是我们当前面临的困难了。对比官媒上的赞歌，对比那些“砸锅卖铁”的豪言壮语，上海的表现是难得的人间清醒。一个学生家长个体的微观，一个官方层面广泛的宏观，表达的是这个城市的理性。
站在世界会客厅的台上，窗外是浦东建筑的辉煌和浦江中辉煌晃动的丽影，台下是100多位上海酒店业的精英、表现这座城市气韵内涵的海派佳肴，怎能不为这座城市点赞！我们感受到的，有些人也会感受到，只是他们不说，也不让我们说。上海说了，上海做了，这让我们保留了一些希望。这个城市，值得我们双向奔赴！
叻沙原味鲍鱼｜一品卤水鲍鱼｜ 脆瓜海蜇裙边｜水晶糟香鸭舌｜ 鱼籽酱练塘茭白
开场五味冷菜创作，除了延续经典的原味、卤水展现鲍鱼本味质感之外，我们把东南亚的叻沙口味融入其中。尤其是海派的特色风味海蜇裙边、水晶糟香鸭舌、上海市郊的练塘茭白搭配鱼籽酱、伊比利亚火腿组合呈现，带给宾客们关于这个季节上海的海派风物之美。
清汤茉莉花鲍鱼片
清汤茉莉花鲍鱼片，这道汤品主要突出了汤清见底，味道鲜美，用三年的火腿、老母鸡，瑶柱，小火炖制清汤，鲍鱼批成片，竹荪切段入味，茉莉花放汤盅里，再用清汤冲泡，鲍鱼口感香滑嫩爽，茉莉花的丝丝花香，为这道菜增加了亮点。
鲍汁干鲍香芋冬瓜
鲍汁干鲍香芋冬瓜，这道菜采用了鲍之源10头干鲍和专用鲍汁，小火慢炖收汁成自来芡，搭配云南的香芋冬瓜，用鸡汤煨制入味，此菜色泽红润光亮，干鲍口感软糯入味，香芋冬瓜既有香芋的味道，又有冬瓜的清甜，两者搭配，相得益彰。
香煎鲍鱼咖啡核桃，这道菜用鲍之源的焖煮鲍，加入葱姜，花雕酒，上笼蒸40分钟，沥干水分，快速煎制，通过高温使鲍鱼外焦里嫩，撒上玫瑰盐，搭配自制挂霜的咖啡核桃，整道菜香气四溢，巧妙的组合，让人耳目一新。
虾汤鲍鱼秋栗黄浆，这道菜颇有秋意，也是海派菜传承创新的经典案例，将黑毛猪切小粒，拌入虾仁粒、鲜鲍粒、当季的秋栗制馅，豆腐衣裹馅炸至金黄，整虾熬出金黄虾汤，色泽金黄澄亮，鲍鱼鲜糯弹性十足，口感层次多样。
蟹粉松茸炒鲍鱼，云南雨季的松茸奇香味美，我们手拆大闸蟹，炒出亮澄蟹粉，鲜鲍切兰花刀一分为二，与松茸蟹粉同炒，山鲜、湖鲜、海鲜三种食材各具特色，菌香、蟹粉香鲍鱼香，锦上添花。
醋椒鲍鱼雪蟹肉，这道菜追求应季本真之味，内蒙古五原黄番茄切碎熬出浓郁汤底，把雪蟹拆出玲珑蟹肉，鲜鲍切片，与绣球菌同烩，此时夏末热气仍然蒸腾，黄汤带有微微自然酸爽之味，清鲜怡人。
陈皮细沙象形南瓜｜茄子鲍鱼和牛春包
这道点心组合，象形南瓜，市郊屋顶的小宅南瓜蒸透成泥揉糯米做小巧可爱的象形南瓜，内馅是细细熬成的陈皮红豆沙。
茄子、鲍鱼、和牛包起来的春包，外酥内嫩而多汁，口感小甜、小酸、小辣，味型独特，精巧入味。
世界会客厅的服务员真漂亮。
