众所周知，咖啡具有提神醒脑的功效，早已成为全球最受欢迎的饮品之一。然而，你是否曾好奇，不同的咖啡冲泡方法会如何影响咖啡的化学成分和健康效应？最近由芬兰图尔库大学的Jukka-Pekka Suomela课题组发表在J. Agric. Food Chem.的一篇文章“Lipophilic and Hydrophilic Metabolites as Descriptors of Different Coffee Beverages”，通过代谢组学和脂质组学分析，比较了意式浓缩咖啡（EC）、壶煮咖啡（PC）、滤泡咖啡（FC）和速溶咖啡（IC）在脂质和亲水性代谢物含量上的差异。文章不仅分析了不同咖啡饮品中脂质、抗氧化成分和二萜类化合物的含量，还探讨了这些成分对血脂和整体健康的潜在影响。如果你也是一位咖啡爱好者，不妨阅读本文，帮助你从健康的角度选择最适合自己的咖啡类型（结论在文末）。
在本文中，作者首先对相同来源的咖啡豆进行了四种不同的制作方式，即意式浓缩咖啡（EC）、壶煮咖啡（PC）、滤泡咖啡（FC）和速溶咖啡（IC）。然后对四种咖啡分别用乙腈和MTBE/甲醇体系提取了亲水性成分和亲脂性成分。亲水性成分分别使用C18 RPLC和Hilic Amide柱子分离，亲脂性成分使用RPLC分离，进行LC-MS/MS分析。
在咖啡饮品中一共鉴定到134种脂质化合物。并且四种咖啡在总脂质含量上有明显差异：意式浓缩（EC）0.13% ± 0.002，壶煮（PC）0.12% ± 0.001，速溶（IC）0.04% ± 0.002，滤泡（FC）0.03% ± 0.003。EC和PC的总油脂含量显著高于IC和FC（P < 0.001）。其中三酰甘油（TG）是主要的脂质类，其次是二酰甘油（DG）、磷脂酰胆碱（PC）、甾醇（ST）、二萜类化合物（DT）和神经酰胺（Cer）。作者解释这种差异形成的原因可能是制作过程导致的，EC和PC分别使用高压和高温，脂溶性成分可能相对IC和FC释放的更多。此外，FC方法中使用的滤纸可能导致脂溶性成分吸附因此含量低，而IC所使用的速溶咖啡粉在经过冻干等加工步骤后亲脂性成分也会损失。PC饮品中的总脂质含量最高（图1B），并且PC的二萜类化合物含量包括咖啡醇和咖啡醇棕榈酸酯也显著高于另外三个饮品（p<0.001）。需注意的是，二萜类化合物可能与升高血清胆固醇有关。
编辑：陈永乐
审核：王祎纯
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作者信息
Prof. Jukka-Pekka Suomela
Department of Life Technologies, University Lecturer, Food Sciences
Areas of expertise:
Lipid chemistry, Chromatography, Mass Spectrometry, Food and Nutrition
