田野观察 | 迪士尼和中国“胃”
文摘
2025-01-17 21:48
天津
【编者按：陆续会推出本科学程课"人类学研究方法"的期末作业，这些观察是朴素的，很多参与者，也是第一次开始感受人类学。伴随着文献的积累以及观察的深入，这些作业都能成为更为丰富的文章。本文的作者是迪士尼乐园爱好者，在课余时间，总会前往这片童话和梦幻的堡垒，留心其中的蛛丝马迹。我们也期待有更多对此感兴趣的同学，能够抒发自己的经验】作为中国内地第一个迪士尼度假区，上海迪士尼以“原汁原味迪士尼，别具一格中国味”为设计宗旨。这一理念在乐园的餐饮中得到了鲜明的体现，作为一个带有强烈海外特色的主题公园，上海迪士尼中的食物有着鲜明的本土特征。此外，上海迪士尼度假区由华特迪士尼公司与上海申迪集团共同投资建立，这意味着迪士尼公司只拥有上海迪士尼部分管理权。这与麦当劳在各国的管理策略相类似，而麦当劳董事长James Cantalupo将这种特点概括为“多元本土化（multilocal）”。笔者认为，在上海迪士尼乐园内的餐饮中，食物与本土文化融合，也相当程度地展现了“多元本土化”的特征。对于何为“本土文化（local culture）”，本文沿用《金拱向东：麦当劳在东亚》中的界定，主要从饮食类型、大众对于食物的态度以及他们对“正餐”的看法这些角度展开讨论。在此基础上，本文以迪士尼乐园内的餐饮为切入口，通过参与式观察，与几位食客进行交流以及浏览社交媒体上的相关信息，试图讨论迪士尼与中国本土游客如何就食物展开互动，这其中既包含着迪士尼对本土文化的迎合，也包含着迪士尼对“自身特殊性”的坚持，本土游客亦在迪士尼的呈现过程中扮演了重要角色。迪士尼官方提供的信息中，餐饮场所主要分为餐厅、小食亭和户外小餐车三类，它们在迪士尼官方APP中都标有具体位置信息和详细菜单。但在实地观察中，我发现，乐园内还有一种简易餐车，由于流动性强，故并未在官方地图中显示。不同餐饮场所供应的食物差别较大，呈现的特征也各不相同，下文将以此作为分类，依次叙述不同餐饮场所中迪士尼与游客的互动。餐厅提供大量室内堂食桌椅和非一次性餐具，且配备服务员负责引导游客和清理餐桌。相较于乐园内的其他类型餐饮场所，餐厅能提供更为舒适、更适宜久留的就餐、休息场所，并且提供的食物从分量到内容物上都满足人们对正餐的需求，故常被游客（特别是家庭游客）视作解决正餐的不二之选。在APP提供的信息中，乐园内的五所餐厅依照中式和西式划分，其中中式两所，西式三所。但是通过浏览详细菜单发现，虽然比例略有差异，但五所餐厅均同时供应中西式食物。餐厅的食物种类较为固定，更新较慢。这里供应多种中国本土食物，不但包括非常具有上海（江浙）当地特色的小笼包、咸肉菜饭、咸菜鱿鱼等，还包括麻辣烫、沙茶面、打卤面等其他中国地方特色菜。在非本土食物的供应上，餐厅以诸如意大利面、披萨、塔可等的西方食物为主；此外还有极少量具有亚洲特色（元素）的非本土食物，如“皮诺丘乡村厨房”的鳗鱼毛豆牛肉饭和冬阴功海鲜披萨，后者虽然包含东南亚特色的冬阴功元素，但整体以披萨为基底，呈现多地域融合的特征。这样具有融合特征的食物在餐厅内频频出现，但在食物元素的搭配上并不如小食亭“大胆”，比如为番茄打卤面配上煎芝士鱼片、为咸菜鱿鱼面配上烟熏牛肉——它们往往只是在已有的经典菜品搭配上做“加法”，但整体上仍旧保留了该菜品最广为人接受的制作方法。在食物的组成上，餐厅的食物以“份”的计量单位售卖，它们往往更类似本土简餐店中售卖的“盖浇面”或“盖浇饭”，由足量的主食（以米饭、面条为主，也有少量其他淀粉类食物，在中餐中往往被称为“饭”）和“浇头”（即搭配主食的菜品，通常以蛋白质类食物为主，附以少量蔬果，在中餐中往往被称为“菜”）组成。对于更习惯中餐的本土消费者，这样的一餐由“饭”和“菜”组成，能够很大程度满足他们对一顿正餐包含元素的基本需求。而对于一些乐园中的非本土食物，比如牛扒、烤羊腱、烤猪肋排等，如果按照传统西餐的组成形式，它们中的蛋白质类食物会作为主菜出现，而淀粉类食物和蔬果则被视为配菜。但是在乐园的餐厅中，上述食物则会作为一餐中的“菜”，配上“香味饭”或炒面等“饭”一同出售，这使得它们更符合中餐的标准。有趣的是，这里配上的“香味饭”有别于餐厅在“配餐”分类中单独出售的米饭，据它的英译“seasoning rice”推测，它是某种经油盐等调味品调味的米饭。无论如何，这些非本土食物进入乐园后，都经历了一番“本土化改良”，最终以更符合本土饮食习惯的面貌出现在了餐桌上。另外，诸如披萨、汉堡的非本土食物，它们早在上世纪90年代就均已流入中国，故而即便它们与中餐的日常饮食结构略有出入，也并不会受到本土消费者的排斥。但是从实际受欢迎程度来看，仍旧是一些本土或经“本土化改良”的食物更胜一筹。在某个周一的下午三点，那时刚刚结束一场花车巡游，我随着人流来到“米奇好伙伴美味集市”，发现门口已聚集了很多人。一位工作人员告诉我们里面暂时没有空位，于是我们被安排在餐厅门口的空地处等候，直到片刻之后工作人员拉开了餐厅门口的隔离线，我们才得以进入餐厅的点餐区域。点餐区域的灯光较为昏暗，而一个柜台之隔便是后厨的料理台，那里的灯光较之点餐区域明亮许多，其上陈列着的食材正散发着阵阵香气。最受欢迎的是麻辣烫窗口，此时已大排长龙，还正有刚来的游客源源不断加入队伍……迪士尼的麻辣烫究竟有什么迷人之处？当我向食客A问起这个问题时，她从以下两点向我解释：首先，麻辣烫相对而言是现制的。正如餐厅里的所有食物一样，它包含一份面作为主食，而配菜则包含虾仁、鱼饼、肥牛片等食材，以及一块制作成米奇形象的蛋制品。除了面，其余食材都分别在料理台的小锅中保温，而工作人员会将面一份份煮好放入碗中，再依次码上锅中的食材，最后浇上汤底，一份麻辣烫经由几位工作人员的流水作业，最后传递到食客手中。在用餐高峰期，麻辣烫供不应求，因此每一碗都是新鲜组装而热气腾腾的。然而也有食客提到，当过了高峰期，工作人员往往会做好几份放在一旁，这时的麻辣烫则是温的、“预制的”，给人的体验也随之下降了许多。汉语中描绘烹饪手法有煎、炒、炖、炸等不计其数的动词，足可见中餐对烹饪技巧和过程的强调。而在乐园的餐厅中，除了麻辣烫外，餐厅的很多食物也均在开放透明的料理台上制作、组装。尽管无法媲美繁富的烹饪工序，但透明的制作流程也在一定程度上迎合了本土食客们对食物烹饪的最低限度要求。其次，在迪士尼吃麻辣烫的体验极具反差感。食客A提到，她认为麻辣烫十分具有中国街头特色，是她日常生活的一部分；而迪士尼则有着鲜明的西方特色和浓烈的梦幻色彩，和她的日常生活相距甚远。然而当她坐在迪士尼吃麻辣烫时，原本风马牛不相及的两者一时之间竟产生了交集，这种反差是一种非常有趣的体验。她说道：“其实麻辣烫的味道没那么重要，更重要的是在迪士尼吃一碗有米奇头的麻辣烫本身。”从这种意义上，迪士尼的本土化食物迎合了本土游客的饮食偏好，但并没有因为本土化而削弱迪士尼的自身特色——相反地，在迪士尼吃到的本土食物与日常吃到的本土食物形成鲜明反差，强化了迪士尼体验的特殊性。迪士尼还通过对食物的摆盘与装饰彰显其体验的特殊性。上文提到，乐园售卖的麻辣烫包含一块米奇形象的蛋制品，类似的迪士尼元素还出现在其他食物中，它们可能是食物本身的组成部分，比如被制作成小熊维尼形状的披萨、印有“达菲和朋友们”图案的塔可饼皮，也可能是一些印有迪士尼角色形象的纸质插件。通过这些装饰与点缀，即便迪士尼餐厅提供的食物与本土食物别无二致，甚至那些本不属于本土的食物也带上了本土的特征，但它们仍旧是独属于迪士尼的食物，带有这“原汁原味”的迪士尼特色。小食亭的规模相较餐厅要小许多，它们周围往往配备少量露天桌椅，而提供的餐具均不回收。这里供应的食物大多并不符合“饭”和“菜”的组成模式，而是以小吃、点心为主。虽然制作流程相较于餐厅较为简单，但往往也需要经由一定烹饪或组装才可出餐。与餐厅不同，小食亭的食物更新速度较快，因此它能够迅速跟上本土时兴食物的“潮流”。“扁可颂”是一款从韩国流传至中国的甜点，它在传统可颂面包的制作基础上先压后烤，使其吃起来更加酥脆。这种甜点于24年年初在中国烘焙店间流行起来，大量烘焙店争相推出类似产品，并在此基础上进行二次创新。24年6月，迪士尼的“花栗鼠小厨”小食亭也推出了“香脆榛子酱可颂饼”，其制作方法和口味与烘焙店中流行的“扁可颂”一致，并且根据迪士尼角色“奇奇蒂蒂”的花栗鼠身份，可颂饼中夹入了榛子酱，并在包装上印上了“奇奇蒂蒂”的角色形象，受到了游客们的喜爱。这展现了迪士尼对本土饮食潮流的洞察力和迎合意愿。此外，正如前文所说，小食亭的食物具有鲜明的地域融合特征，并且在元素的搭配上呈现。“琦妙美味屋”供应一款“上海风味可丽饼”，它的外皮是法国传统小吃可丽饼，经典的做法中，可丽饼往往包裹火腿、奶酪或巧克力酱、果酱作为内陷。而这款可丽饼中则包裹了“老油条”、甜面酱等中式食材，这种搭配源自上海传统早餐“软蛋饼”，这也是其“上海风味”之所在，传统软蛋饼的内陷往往由油条、甜面酱作为基本组成要素，可以根据喜好添加香菜、葱、辣酱等配料。而软蛋饼外皮软韧，制作方法也与可丽饼类似，因此也有中国网友将可丽饼戏称为“洋人蛋饼”。可见在食物的融合上，迪士尼不止于将已有的食物搬进园区，而是融合了中西方食物间的共性与各自的特性，使它既是独属于上海的迪士尼可丽饼，又是独属于迪士尼的上海软蛋饼。对于游客来说，食物中的迪士尼元素更是小食亭一大亮点。在这里，对食物的摆盘和装饰相较于餐厅更加精美：食物包装会印有角色的图案，甚至做成角色的形状；食物内容也会根据小食亭所在区域，展现出各异的种类和造型。在“疯狂动物城”园区内的“大象甜品店”中，一款名为“大甜甜圈”的大型甜甜圈和巨大棒冰造型的巧克力棉花糖受到了游客们的喜爱，在社交媒体上，很多游客们发出了他们与这些食物的合影。该园区对应的迪士尼动画作品《疯狂动物城》中，动物城的动物居民们体型各异，体型庞大的动物居民（比如大象）需要的公共设施、生活用品和食物更大，而这些夸张尺寸的食物能够让游客们更好地沉浸于园区的故事背景之中。盛放食物的容器同样受到游客们的喜爱。“大象甜品店”中，盛放热饮的杯子使用了可循环利用材质，上面印有《疯狂动物城》主角“尼克”或“朱迪”的图案。在一次实地观察中，一位游客请求工作人员将自己购买的热可可放入自带的保温杯中，从而空出印有角色图案的杯子以便携带回家使用。无论是食物的造型或是食物的容器，它们似乎比食物本身承载着更多的意义——或许是乐园的沉浸氛围，或许是对角色的喜爱……总而言之，本土化的是食物的味道，但不变的是食物所承载的乐园文化。只要这些食物与迪士尼的联结没有断裂，游客可能通过它们获得“原汁原味”的迪士尼体验。与小食亭不同，户外小餐车与简易餐车不具备围墙结构，因此流动性很强。其中售卖的食物也更加易于加工，往往只需要简单加热、组装或保冷保温即可。由于需要设备简单，出餐极快，故而餐车是在乐园中最常见的餐饮供给处。近来，简易餐车售卖的“酸萝卜老鸭汤”成为了乐园中的热门单品，迪士尼官方小红书账号甚至为其专门发布视频，介绍它的制作方法。老鸭汤被装在一次性纸碗中售卖，由一只鸭腿、酸萝卜、笋片和汤底组成。此前，与之售卖形式类似的食物是咖喱牛腩，它同样受到了游客们的欢迎，不过现如今已下架而被老鸭汤取代。无论是咖喱牛腩还是老鸭汤，它们都是中餐中较为家常的菜肴，在食材组成上都较为简单，盛放容器上也并没有精美的迪士尼元素。那么它们为何如此吸引人呢？食客B向我解释，她认为这是园区的“性价比之选”，相较于餐厅内动辄上百的套餐，酸萝卜老鸭汤的价格相对更低，味道也不错，配上乐园餐厅内五元一份的米饭就可以解决一餐。在社交媒体上，很多网友也分享了类似吃法，除了搭配乐园餐厅内的米饭外，也有人选择搭配便利店购买的饭团。这是一个十分有趣的现象，乐园售卖在咖喱牛腩与酸萝卜老鸭汤时，并没有为它们搭配主食，作为正餐出售，而是在沿街将它们作为街头小吃售卖。但是游客们并没有被动接受迪士尼的安排，而是主动地对食物进行“改造”，使它们成为了符合本土饮食习惯又省时省钱的一餐。除了酸萝卜老鸭汤外，餐车还供应另一种经久不衰的热门小吃——火鸡腿。它是迪士尼中非常经典的食物，全球的迪士尼乐园都有它的身影。实际上，火鸡腿在美国本土的迪士尼显得无可厚非，因为火鸡肉是美国饮食文化中至关重要的元素，它是感恩节必不可少的食物，代表着对收获和分享的感恩。但火鸡肉在中餐食谱中几乎从未出现，从社交媒体对其的评价来看，很多中国食客也并不太喜爱这种肉类的口感和味道。然而正是由于这种肉类在迪士尼以外并不常见，火鸡腿才显得更加值得一试。从这种意义上，火鸡腿既是未经本土化的外来食物，具有鲜明的异质性；它又通过一种不同于美国迪士尼传统的方式，被本土消费者们编入了饮食之中，成为了迪士尼特别体验的一部分。上文叙述只是上海迪士尼中餐饮全貌的简略缩影，实际上迪士尼与食客们的互动还要复杂得多（比如迪士尼与本土餐饮品牌的互动）。然而仅从上文的缩影中我们便可发现，上海迪士尼的餐饮难以使用“全球化”、“本土化”或其他单一的词汇予以概括：进入中国，迪士尼在不断自我改造以迎合本土游客，而本土游客不仅仅被动接受迪士尼的安排，他们也自发地对迪士尼供应的饮食进行改造，甚至为食物赋予更丰富、更符合本土语境的意义；同时，游客们的需求在不断更新，乐园外的世界也在不断发展。从这种意义上，迪士尼的食物不止于迪士尼之中，它们也不仅限于在迪士尼与游客之间流通，而是可以放到更广阔的天地中予以讨论。詹姆斯·华生，2015，《金拱向东：麦当劳在东亚》，祝鹏程译，浙江大学出版社。
