徽菜源于徽州，就是安徽菜，徽菜的历史可上溯至先秦时代，徽菜基因里既有着中原汉族的烹调理念，又有吴楚贵族的饮食风尚，但是目前见诸于史料中最早的关于徽州菜肴特点的记载则见于《徽州府志》中宋高宗问大学士汪藻野“歙味”时，汪藻所答的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”。
徽菜是中国比较有特色的菜系，在中国菜系排名中徽州菜讲究火功善烹野味，保持原汁原味，很多菜品都是小火炖出来的，汤清味醇香气四溢。比较擅长烹饪河鲜和家畜。菜品咸中带辣，汤汁色浓口重喜欢放香菜来调味。
早年的皖南徽州菜重视调味，在“五味调和百味香”的烹饪理念下，从咸肉添味发展到火腿调味，在烹调方法技法，讲究烧、炖、蒸、熏、溜等，逐渐形成了“重油、重色、重火功”的特色。
在徽商富甲天下、驰名海内的商业影响力之下，这种以皖南徽州菜肴风格为基础，又融合徽商定居处当地饮食习俗的徽菜才正式出现。
明清时期，徽菜发展进入成熟期，徽商在扬州经营颇盛，从而促进了徽莱与淮扬菜的交流，扬州作为大运河与长江的交汇点，各地商贾汇聚于此，而商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地厨师，不仅使徽菜厨师厨艺水平日臻提高，也使得徽菜融合了淮扬菜的一些特点。
由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。
徽菜名菜：徽州臭鳜鱼、八公山豆腐、李鸿章杂烩、徽州一品锅、徽州毛豆腐、蜜汁红芋、方腊鱼、问政山笋、符离集烧鸡、中和汤。
