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第一车间第 166 条推送
高粱，作为一种原始而耐旱的作物，在中国已经栽培了上千年的时间。![]()
▲ 图片来源：贵州茅台公众号它的种植，曾被视为解决粮食问题的有效手段，因为它能在贫瘠的土地上茁壮生长。而在贵州的赤水河畔，高粱却找到了自己的另一个使命——做酱香酒的灵魂原料。
与普通高粱不同，用于酱香型白酒酿造的红缨子高粱颗粒饱满，富含支链淀粉与单宁。这种独特的成分构成，为酒体提供了充足的发酵物质，并塑造了其独一无二的香气和口感。
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▲ 图片来源：第一车间“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”
这表明高粱酿酒至少在明代便已出现，并且还区分了粘性和非粘性高粱的不同用途，也就是如今所说的糯高粱和粳高粱。每一粒成熟的高粱，都会在蒸煮的高温中迎来它生命的第一次蜕变。高温不仅去除了杂质，更让高粱中的淀粉分子结构发生改变，为后续的发酵创造条件。![]()
▲ 图片来源：贵州茅台公众号
随后，这些蒸煮过的高粱被送入窖池，与窖泥中的微生物相遇，开启漫长的发酵过程。赤水河的空气中，漂浮着数以万计的酿酒微生物。它们与高粱共同完成了一场化学与生物学的奇迹。不同于其他酒短暂的发酵期，酱香型白酒的发酵周期长达一年之久，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一步都讲究火候与时机。正所谓：“酒有曲生香，粮入窖生魂，火候既得，酒气自成。” 在这个过程中，单宁的微苦与淀粉发酵后的味道交织，形成了酒体中独特的风味层次。每一滴酱香酒，都是高粱、微生物与时间共同书写的诗篇。如果说发酵是高粱向酒的第一步蜕变，那么贮藏便是它迈向艺术的第二步。新酒入坛，静置于阴凉的酒库中，与陶土、空气进行缓慢的氧化与反应。这种古老的存储方式不仅保持了酒体的纯净，还让其中的成分逐渐融合，形成醇厚的口感。陶坛内的微小气孔，为酒液提供了与外界接触的通道，同时又避免了过多氧气的侵入，堪称一门科学与艺术的结合。据说，清末民初时期，酿酒师傅发现陶坛贮酒会显著提升酒的风味，这一工艺随后被广泛推广。如今，五年、十年、甚至更久的贮藏时间，为每一瓶酱香型白酒赋予了其独特的时间印记。种植高粱的农人，需要细心观察田间的每一个变化，确保收获的高粱颗粒饱满；酿造白酒的师傅，则必须掌握窖泥温度、发酵时间、蒸馏工艺的每一个细节。每一滴酒，都凝聚了这些人对土地、粮食与时间的敬畏。高粱化为酒，不再只是填饱肚腹的食物，而是带着历史、文化与匠心的象征。饮下它，感受到的不仅是香气与味道，更是人与自然和谐相处的美好表达。![]()
▲ 图片来源：贵州茅台公众号今天的赤水河畔，高粱田依旧在等待来年播撒的种子，陶坛中的老酒则在静候开坛之日。而有关于酱香型白酒的酿酒工艺也在不断发展。科学的介入，使得高粱种植与酿酒过程中的每一步都更加精细化，同时也为这项传统技艺书写了新的故事。而这故事，会随着时间，随着代代匠人的传承，延续下去。
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