廈門，這一場飯局讓我開了眼界⋯⋯
文摘
2024-12-03 08:14
福建
到了廈門，入住華爾道夫酒店，然後和王勇去見面，他來是參加廈門米其林頒獎晚宴，料理晚宴的第一道冷菜，和他的團隊一起用完午餐，我先去辦理自己的事了⋯⋯醬油哥來電話問來廈門為啥不找他，他就是這樣一位持有熱情高潮的主，他問我來廈門做什麼，我說是來看工廠，他問看工廠做什麼產品，我開玩笑的說做醬油，他繼續說只要不做魚皮花生就可以，被他這麼一說，我直接說了一句我就是來找做魚皮花生工廠的，問者有意，答者無意，然而就在我去工廠的路上，想到在2015年的時候確實想做過魚皮花生，原因就是我喜歡吃花生，愛吃魚皮花生⋯當然我來這裡是去看傢俱工廠，想訂製傢俱、工廠其實看了不少，只要看工廠的工藝，現在的工廠不像從前飛揚了，車間裡的設備迭代，也使得空間清爽了很多，溝通完回回到廈門市區，直接去了一家叫野豆的咖啡⋯⋯朋友推薦不會錯，進店點了一杯瑰夏，出品之好沒有想到，我提出疑慮為何杯子是涼的，老闆做答，她們用了96度的水溫，咖啡液再倒入杯中，溫度剛剛好是最能體現味道的那一刻，這種溫度的落差也只有在沈靜在這個手沖領域裡的人才會想到，和我在家裡常常使用的方式差不多，非常棒的一家咖啡館，廈門精品咖啡愛好者有幸了⋯⋯
晚餐是晴晴帶我入局蘇帆組局的私房菜，到了才知道是牡丹國際大酒店，老派的國營風，直到主廚洪志堅先生出場，無論是精氣神和身材，都顯得非常年輕，端出翻糖製作的他們小时候住的大厝時，非常非常喜歡，還有裝著四碟冷菜的漆器提篮，瞬間帶入了往日的時光，這時候吃什麼已經不重要了⋯⋯
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一道燕窩黃金湯，第一次喝到，洪先生一邊現場做最後的燕窩入鍋的步驟，一邊解釋到這份燕窩的優質之處，黃金湯則是用蟹黄和南瓜以及胡萝卜和雞湯一起熬的，燕窩的鹹口吃法不多，大多數時候都是甜口的，然而這一碗湯的美味，讓我主動的又添加了一碗⋯⋯![]()
接著一道姜母鸭上桌，砂鍋下面依然是點著火，洪先生一邊現場最最後的翻炒，一邊解釋到薑母鴨的鴨子餵養的時間點非常重要，時間到了，入口的鴨子味道和口感都是他想呈現給我們的，然而這道薑母鴨不僅僅只有薑和鴨子，還有鰻魚，想想著鰻魚在油脂的鴨子和薑片的味道包裹中會是什麼樣的味道，就已經非常有慾望了，我觀察了一下，鍋中的鰻魚是被大家最快瓜分的，也知道了鰻魚還可以這樣製作，出品實在是好，好到我這種沒有見過世面的老鳥也只能發出讚嘆聲⋯⋯![]()
看見大大的蒸籠直接端上桌的時候，裏面是蒸芋頭，第一次吃，不論從形式和口味都相當好，這道吃完，已經飽了⋯⋯![]()
麵線糊從前就吃過，然而昨晚的龍蝦的介入，不僅僅是食材，他的介入方式非常有趣，石鍋里的麵線糊已經非常的滾燙，龍蝦肉和葱酥、芹菜粒的加入，要不停的翻動，直到龍蝦肉泛白，從第一碗麵線糊到昨晚的這一份，走過了三十年⋯⋯
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緊接著就是蟹殼上來，吃過最有意思的蟹殼了，好奇蟹殼是怎麼做到日子通透的，答案只有在掛漿的手藝上，也是我看的最久吃的最快的一道⋯⋯
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不吃羊肉的我昨晚被一道魚羊鮮徹底征服了，用了黄翅鱼和羊肉，還有一種叫八公粉的料包，據説很普遍的一種料包，各家都會根據自己的喜好來調配，湯里的甜口來自熟地，還加了當歸和人參⋯⋯![]()
現場一份炒蘿蔔和配薏仁粥，最後的那道頭水紫菜，吃到了紫菜本該有的鮮味，吃完大家都站起來了⋯⋯![]()
喜歡閩菜，更喜歡傳統料理的方式，洪志堅先生邊製作邊和我們聊天，每一句話都不想錯過，無論是出品還是他對傳統菜系的見解，都讓我非常尊敬⋯⋯
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離開的時候得知，要訂這樣的私房菜，需要提前兩天，昨天是蘇小姐請客，我也沒有好意思詢問價格，真是開了眼界的飯局……
