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怪味星球
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小伙伴们，欢迎大家准时来到今天的【怪味星球】！
每次谈到美食，我们总离不开色、香、味、形。然而，在浙江绍兴和苏州等地，许多人不但喜欢吃香，更是对吃“臭”情有独钟，而且是想方设法地变换出各种花样吃。
究竟是怎么样的美食竟让外地人为之着迷，也让本地人对其难以割舍？没错，就是这道因臭而闻名的“霉苋菜梗”。
小食今天就带领大家一起来探秘这个臭界顶流，走起！
PART. 01
霉苋菜梗
霉苋菜梗
是个啥？
霉苋菜梗因其臭到极致的味道，又被称为“臭苋菜梗”，绍兴人也称其为“汗菜古”，它不仅是绍兴美食中的一绝，也是当地人餐桌上的日常美味，更是绍兴人下饭的开胃神菜。毫不夸张地说，仅需一根霉苋菜梗，就足以让当地人连下三碗饭。
关于霉苋菜梗，还流传着这样一个故事：春秋时期，吴越两国争霸，越国战败后国力衰竭，百姓生活困苦，许多人不得不依靠采摘野菜来维持生计。一位农夫偶然采得一把野苋菜，他先食用了菜叶，然后将剩余的菜梗切成小段，放入酱缸中保存，以备将来食用。出乎意料的是，几天后，酱缸中散发出诱人的香气。农夫取出发霉的苋菜梗蒸熟后品尝，发现其味道异常鲜美。自那以后，霉苋菜梗便成为了当地的一道特色美食。
PART. 02
霉苋菜梗
霉苋菜梗
咋做？
霉苋菜梗的制作方法可以追溯到古代。据《齐民要术》记载，早在南北朝时期，人们就已经开始利用发酵技术制作霉苋菜梗。书中提到了霉苋菜梗的制作方法：将新鲜的苋菜梗洗净、切段，放入陶罐中，加入适量的盐和水，密封发酵数日即可食用。这一方法不仅简单易行，而且能够有效延长食品的保质期，在那个粮食短缺的时期为古人提供了重要的食物来源。
而绍兴人对“霉”食的青睐也是由来已久。清代范寅在《越谚》中记述会稽和山阴（今浙江绍兴）两地风物民俗，其中写道：“克菜其梗如蔗，段之腌之。气臭味佳，最下饭。”这段话描述的正是绍兴著名菜肴“蒸三臭”之一——霉苋菜梗的做法。
霉苋菜梗，其实是一种腌制食品。选用长老的苋菜梗进行腌制，直至发霉发臭才食用。每年的七八月份，地里的苋菜已经长老，不再适合直接食用，此时正是制作霉苋菜梗的最佳时机。
这个时候的苋菜梗根茎粗壮，淀粉含量高，非常适合腌制。当地人会砍下苋菜梗，去除枝叶和底部较硬的部分，然后将其切成寸段，清洗干净。为了更好地腌制，还需进行浸泡处理，沥干水分后，撒上适量的食盐，翻拌均匀，确保每根苋菜梗都裹上满满的盐分。接着，将它们装入瓦甏中，用菜叶和纱布封紧坛口，放置在阴凉通风的地方。
剩下的工作就交给时间了，大约经过半个月的发酵，坛中会不断散发出独特的臭味，这时霉苋菜梗就腌制完成了。开坛后，清蒸一下即可享用。
PART. 03
霉苋菜梗
霉苋菜梗
咋吃？
尽管现在能够“欣赏”苋菜梗的年轻人逐渐减少，但它依旧是当地餐桌上的常客。蒸熟的霉苋菜梗外皮坚硬，内里却如果冻般透明，汁液丰盈，但那直冲鼻腔的强烈气味，可能让外地人一闻便“晕”了，然而绍兴本地人却对此情有独钟。食用时噙住一端，轻轻一吸，那独特而美妙的滋味，对于它的爱好者而言，可称得上是无上的美味佳肴。
而绍兴人也会告诉外来食客，看到一盘臭苋菜梗，别着急入口，不妨先用臭卤浸泡豆腐，再捎带着臭苋菜梗一起蒸食，“创造”出更多美味，如霉苋菜梗蒸蛏子、霉苋菜梗蒸南瓜、霉苋菜梗蒸黄鱼等。
酱罐里的苋菜梗吃完后，剩下的卤汁也是宝，把南瓜、冬瓜、西瓜皮、豆腐干等放进卤汁里泡上一两天，再取出来蒸着吃，软软的、香香的，别有一番滋味。著名的绍兴“臭豆腐”，正是用这样的卤汁泡出来的。
小伙伴们想尝一尝这道绍兴美味吗？如果你感觉味道还差点儿意思，那么你可以尝试一下进阶版——蒸双臭和霉千张，绝对会颠覆你对臭味的认知。
今天的【怪味星球】就介绍到这里啦～我们下期再会！
责编、排版：赵钰
图片来源：岛主的吃货日记 吃货的小江湖 Lynn凌 （小红书）
视频来源：羊肉蘸酱（小红书）
审核：郑莹
终审：龙颖
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