鲜！香！辣！
来吃赣南小炒啰~
吃货小分队，集合！小食这次带你们挑战味蕾的“极限”，去江西赣南品尝下他们的特色菜，就像赣南的山水一样，既蕴含温婉细腻之美丽，又不失粗犷豪放之风味。今天，咱们就一起踏上这场味蕾的探险之旅，解锁几道让人欲罢不能的赣南经典菜肴。
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“粉笼床”：四星望月的由来
ONE
“粉笼床”是江西兴国的传统美食，它是用竹片巧妙编织成的蒸笼来蒸制。在兴国的大街小巷，遍布着大大小小的“粉笼床”制作店。说起“粉笼床”，它不仅仅是一道菜，更承载着一段段引人入胜的故事。
1929年4月，毛泽东同志率红四军在赣南地区行进时，品尝了兴国县的特色美食——蒸笼粉鱼。餐桌上四碟小菜围绕着一个竹制蒸笼，毛泽东见此，兴趣盎然地将其命名为“四星望月”。这道菜因此名声大噪，成为兴国人民招待贵宾的首选。新中国成立后，这道菜被端上了人民大会堂国宴餐桌。“四星望月”背后的故事，承载着兴国客家民俗文化的千年传承，也映射了革命先辈们与人民紧密相连的历史实践。2021年2月，“四星望月”正式被纳入“十大赣菜”之列。
“四星望月”即粉蒸鱼、粉蒸肉等系列以蒸制做法的菜。这笼床烹饪用材极为讲究。是将切片的鱼或者切片的肉为主料，配以萝卜、芋头等时令菜蔬切成块作为垫料，拌上当地精制辣椒酱和米粉，使其入味待用。
“四星望月”指的是以蒸制为主的系列菜肴，如粉蒸鱼和粉蒸肉等。这笼床烹饪用材极为讲究。通常以切片的鱼或肉作为主料，搭配时令蔬菜如萝卜、芋头等切成块状作为垫料，再拌入当地特制的辣椒酱和米粉以增添风味。
以粉蒸肉为例，精选肥瘦适中的五花肉、鸭肉或鸡翅等作为主要食材。在蒸制过程中，先在竹制蒸笼底部铺上几片青菜叶，然后铺上萝卜、豆角或竽片等预先拌好的垫料。大火蒸至肉质酥烂后，淋上一层由辣椒、生姜和芝麻研磨成的糊状调味汁，撒上葱花，盖上盖子，即可起锅上桌。当揭开笼盖，热气腾腾，香气和辣味扑面而来，顿时令人口舌生津，食欲大增。蒸制出的肉品肥而不腻，味道咸鲜辣味融合，口感浓烈而醇厚。
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醋果子炒大肠：酸甜苦辣，人生百味
TWO
这道菜听起来就让人心生好奇，醋果子究竟是啥？小食来为您解释。醋果子，其实是类似于四川泡菜一样的腌制小菜，包括嫩姜、小米椒、藠头、红白萝卜等，口味酸辣，开胃诱人。将这种酸辣与大肠的鲜香碰撞，无疑是对味蕾的一次“极限挑战”。与北方烹饪大肠的传统方法不同，赣南菜系更偏爱生炒。将大肠彻底清洗后切成小段，直接下锅爆炒，这样处理后的大肠既保持了其原有的脆弹，又去除了腥味，与醋果子的酸辣更是相得益彰，绝对是一道超级下饭菜！品尝这道菜，就像是在品味人生的酸甜苦辣，每一种味道都让人回味无穷。
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鱼丝：细丝里的乡愁
THREE
兴国鱼丝，作为一道富有乡土风味的特色菜，已被列入赣州第二批非物质文化遗产的“兴国鱼丝技艺”榜单。对于赣南人来说，鱼丝是他们心中的“白月光”。制作时，先将鱼肉剁成细滑的鱼泥，再与本地红薯粉混合，揉成饼状，蒸熟后再团成卷，手工切成细丝，晒干后便可长期保存。
鱼丝可蒸可炒可炸可凉拌。小食最喜欢炸着吃，浓郁的鱼味让人联想到北方的炸鱼片。油温热后将鱼丝放入锅中，一两秒后鱼丝就会成倍数的变大变白，香香脆脆的，吃上就停不下来。追剧时来上一盘炸鱼丝，那绝对是完美的追剧小零食。
油温升高后，将鱼丝投入锅中，仅需一两秒，鱼丝便会迅速膨胀变白，香香脆脆的口感，一旦品尝便难以停下。追剧时，来上这么一盘炸鱼丝，幸福感up！up！up！
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小炒鱼：鱼儿也疯狂
FOUR
听菜名，千万别以为这道菜只是简单地把鱼炒一炒，这里的学问大着呢！赣南人普遍喜欢吃草鱼，他们会选用新鲜的草鱼，处理干净后切成有厚度的鱼块，直接入锅大火煎炒金黄出锅待用，再将香芹入锅，搭配小米椒、葱姜蒜翻炒出味，放入煎炒好的鱼烹点小酒，翻炒几秒装盘，炒好的鱼肉滑而不散，外焦里嫩，鲜香扑鼻，是一道非常考验厨师技法的菜品。
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炒粉：街头巷尾的烟火气
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炒粉在赣南人心中的地位就像北京人的炸酱面、河南人的胡辣汤、广东人的肠粉……这不仅仅是一道菜，更是一种生活方式。夜幕降临，街头巷尾的炒粉摊前总是人头攒动。师傅们手法娴熟，将米粉在铁锅中快速翻炒，加入鸡蛋、肉丝、青菜，辅以辣椒、大蒜炒出味，顿时香气四溢。一碗热腾腾的炒粉下肚，所有的疲惫都烟消云散，只留下幸福与满足。
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小鱼小虾炒韭菜：自然的馈赠
SIX
这道菜是赣南人家家户户都会做的“快菜”，简单却不失风味，野生小鱼小虾的鲜美与韭菜的清香完美融合，每一口都是大自然的馈赠。吃这道菜，就像是在品尝春天的味道，清新爽口，让人心旷神怡。
怎么样？是不是已经迫不及待想要尝遍这些赣南美食了呢？在下次的旅行规划中，不妨将赣南作为计划之一，亲自去体验那里的独特风味。也请记得，美食与快乐，永远是最好的旅伴。
END
责编、排版：连帆 赵钰
图源：连帆 吉语手绘 无花果 柠檬爱做饭 开心陈 杨大咩Z（小红书）
支持单位：北京四星望月酒楼
审核：郑莹
终审：龙颖
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