Food Research International：通过美拉德反应用寡糖改性酪蛋白：作为天然乳化剂
文摘
2024-07-11 09:01
英国
齐鲁工业大学姜华、王存芳教授团队在Food Research International发表题目为“Modification of casein with oligosaccharides via the Maillard reaction: As natural emulsifiers”研究论文（通过美拉德反应用寡糖改性酪蛋白：作为天然乳化剂）。摘要： 本研究通过美拉德反应将不同的寡糖（果寡糖 (FOS)、半乳寡糖 (GOS)、异麦芽寡糖 (IMO) 和木寡糖 (XOS)）改性于酪蛋白 (CN)。评估了 CN-寡糖复合物的功能基团改性、荧光强度、保水保油性能、乳液发泡性能以及一般乳液性能和稳定性。结果表明，CN与寡糖的共价结合增强了空间排斥力，改变了蛋白质的疏水环境，导致蛋白质的持水能力下降、持油能力增强、乳化性能增强。其中CN-XOS的变化最为显著，乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高了约72%和84.3%。此外，CN-XOS乳剂的液滴尺寸小于CN乳剂，绝对电位值高于CN乳剂。此外，CN-XOS乳剂在离子浓度和pH值变化时表现出明显的稳定性。这表明经美拉德反应改性的寡糖可以作为良好的天然乳化剂，为利用寡糖修饰蛋白质作为天然乳化剂提供了理论依据。研究结果：3.1 四种寡糖改性酪蛋白性质的变化3.1.1 接枝度与褐变强度Fig. 1. Degree of grafting and browning of four CN-oligosaccharide conjugates3.1.1.1 傅里叶变换红外分析Fig. 2. Fourier transform infrared spectra of CN and four CN-oligosaccharide conjugates.3.1.1.2. 本征荧光分析Fig. 3. Intrinsic fluorescence spectra of CN and four CN-oligosaccharide conjugates.3.1.1.3 持水持油性能Fig. 4. Water-holding (a) and oil-holding (b) properties of CN and four CN-oligosaccharide conjugates.3.2. 乳液性质的变化Fig. 5. A. Particle size distribution of CN emulsion; B. Particle size distribution of CN-XOS emulsion; C. Protein concentration dependence of the average particle size; D. Protein concentration dependence of the zeta potentialFig. 6. Protein adsorption ratios of CN and CN-XOS emulsions at different protein concentrations.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114648
