舌尖上的乌拉圭——齐味多 El Chivito Uruguayo y sus Ingredientes

齐味多是乌拉圭美食画卷中浓墨重彩的一笔，他是肉类三明治之王，也是乌拉圭送给世界的大礼。

El Chivito es uno de los platos más famosos de la gastronomía uruguaya, un regalo del Uruguay al mundo, siendo considerado como el mejor, y el rey de los sándwiches de carne.

1946年7月，在乌拉圭旅游胜地埃斯特角（也叫东角）城，一位名叫安东尼奥·卡波纳罗的厨师制作了世界上第一块齐味多。他的女儿，加芙列拉·卡波纳罗自豪地回忆起父亲创造这道菜肴时说：“齐味多诞生之初，简单且丰富，尽管这不是顾客点的菜，但它满足了顾客的期待。” 卡波纳罗以其优质服务和聪明才智创造了这道菜肴，“人们称他为安东尼奥阁下，他不是平庸的小厨，而是伟大的厨神。”

El Chivito fue creado por primera vez en Punta del Este, en julio de 1946, y como su hija Gabriela Carbonaro recuerda con orgullo, “el nacimiento de este plato en su principio, simple pero rico, de calidad, que colmó la expectativa del cliente sin ser el plato que el cliente solicitó”, fue resultado del servicio brindado por su padre, y de su ingenio. “Lo llamaban Don Antonio”,..”era un gran cocinero, no un chef.”

Antonio Carbonaro a la derecha, junto a Florindo, uno de sus más cercanos colaboradores.

“齐味多的诞生源于提供服务和满足客户的需要。” 这一创意来自某天深夜卡波纳罗的“贻贝”酒吧里的一名旅客，她点了“齐味多肉”这道菜。卡波纳罗对这个请求感到惊讶，因为他当时没有制作“齐味多肉”的原料。但尽管无法满足这位旅客的要求，他也不愿让这位女士饿着肚子离开。

“El Chivito nace como la necesidad de brindar un servicio y satisfacción al cliente”, que se origina en el pedido de una turista, la cual muy tarde en la noche, se acercó al Bar “El Mejillón” propiedad de su padre, solicitándole “carne de chivito”. El dueño del bar se vio sorprendido por el pedido, el cual no podía satisfacer por no contar con ese producto, pero no estaba dispuesto a que la mujer se fuera del lugar sin comer.

于是他走进厨房，利用手头的食材：拿起一块法式玫瑰面包，涂上黄油，填入牛里脊和火腿。由此创造出了第一个“齐味多”。

Es así que Carbonaro fue a la cocina y con los ingredientes a su disposición, tomó un pan de roseta –francés- al que untó con manteca y lo rellenó con un bife de lomo y jamón, dando nacimiento de esa forma al primer “Chivito”.

“我的父亲是一位非常慷慨且不在乎物质生活的人，因此他从未给这道菜申请专利。齐味多因此也逐渐发展壮大并广为人知，最终成为了一种美食遗产。”齐味多“风味独特，质量上乘，是创意的结晶。”齐味多在当时就传遍了埃斯特角的各个餐厅。

“Papá era una persona muy generosa y súper desprendido de lo material, a tal punto que nunca lo patentó. Un plato que creció y tomó publicidad por sí mismo, a tal punto de llegar a ser patrimonio gastronómico”, siendo “el producto resultante de la creatividad acompañado de sabor y calidad”, además de servirse en el restaurante más importante de Punta del Este en ese momento.

据历史记载，这位旅客十分感激卡波纳罗的盛情款待，她吃了两个齐味多，还带走了一个，从此开始了齐味多广受欢迎，传遍世界。

Cuenta la crónica histórica, que la turista, agradecida por la hospitalidad comió dos chivitos y llevó otro, y marcó el comienzo de una historia de un plato cuya aceptación y popularidad no conoció límites.

“贻贝”酒吧于1944 年 12 月 25 日于阿莱那大街开业，面朝拉普拉塔河，背靠大西洋。这里是埃斯特角的发源地，也是角上最狭窄的地方。卡波纳罗的精心经营让“贻贝”酒吧很快就辉煌起来，顾客们都觉得这家店装帧简约，食材简单，不但吃得美味，还吃得愉快，“肉的品质要好，尽量原汁原味，精心烹制，少盐少调料”。

“El Mejillón” abrió sus puertas en 25 de diciembre de 1944, en medio de calles de arena y expuesto a los vientos del Río de la Plata a su frente y del Océano Atlántico a sus espaldas, donde nace la península y en la parte más estrecha de la misma, rápidamente conoció su esplendor gracias a la creación de su dueño, “que lo consideraba un recurso de sencillez bien entendida”, lo que implicaba “comer bien y gustoso”, “buena carne, bien preparada, y con poca sal y poco condimento”.

“肉类三明治之王”齐味多的制作方法

La receta del chivito, el “Rey de los sándwiches de carne”

玫瑰面包

El pan roseta de cinco puntas.

配料

Ingredientes

• 精制面粉 - 1 公斤

• 盐 - 5 克

• 麦芽提取物 - 10 克

• 水 - 500 毫升

• 新鲜酵母 - 20 克

• 牛油 - 100 克

• 火腿 - 按喜好添加

• 奶酪 - 按喜好添加

• 黄油 - 按喜好添加

• 焦糖牛奶酱 - 按喜好添加

• Harina 0000 - 1 kilo

• Sal - 5 Gramos

• Extracto de malta - 10 Gramos

• Agua - 500 Centimetros

• Levadura fresca - 20 Gramos

• Grasa vacuna - 100 Gramos

• Jamón - Cantidad Necesaria

• Queso - Cantidad Necesaria

• Manteca - Cantidad Necesaria

• Dulce de leche - Cantidad Necesaria

乌拉圭的各种面包

准备过程

Preparación

• 在带面团钩的面团搅拌机中混合面粉、盐、麦芽提取物和少量水。

• 待所有材料混合均匀后，加入酵母、室温黄油和剩余的水，直至面团成型。

• 将面团放在台面上，用手揉成光滑的面团。盖上盖子静置 30 分钟。

• 用擀面杖将面团擀成约 1 厘米厚，然后切出 9 厘米长的圆面团。

• 在每个面团上放一茶匙油脂，将边缘向内折叠，封住油脂，翻面，压平，用木棍划出 4 条交叉线。

• 将其放入撒有面粉的盘子上，发酵直至体积增加一倍。

• 在 200ºC 的烤箱中烘烤 25 分钟，直至均匀上色。

• 温度降低后，可与火腿和奶酪一起做成三明治，或与奶油和果酱一起做成甜点。

• En la amasadora con gancho trabajar harina, sal, extracto de malta y un poco del agua.

• Cuando se haya mezclado todo agregar levadura, grasa vacuna a temperatura ambiente y el agua restante hasta formar la masa.

• Bajar a la mesada y terminar de amasar a mano hasta formar un bollo liso. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

• Estirar la masa con palote de 1 cm de espesor aprox y cortar con cintura circular discos de 9 cm.

• Colocar una cucharadita de grasa sobre cada disco de masa y doblar los bordes hacia adentro cerrando la grasa, dar vuelta, aplastar y con un palito marcar 4 líneas cruzadas.

• Llevar a una placa espolvoreada con harina y dejar levar hasta duplicar volumen.

• Cocinar en horno a 200ª C por 25 minutos hasta que tomen color parejo.

• Una vez que haya bajado la temperatura servir en sándwich con jamón y queso o en su versión dulce de manteca y dulce de leche.

肉类

La carne

肉是夹在齐味多两片面包之间的主要原料，也是这种三明治的特色所在。

Es el principal ingrediente entre panes del chivito, el que define éste tipo de sándwich.

“食材很重要，造就了美食的与众不同，我父亲只用里脊肉做这道菜。” 加芙列拉·卡波纳罗表示。

“La calidad de los ingredientes hacen la diferencia, mi padre sólo lo hacía con carne de lomo”. ——Gabriela Carbonaro

牛里脊肉因其肉质细嫩、味道鲜美和无脂肪而备受青睐。一份齐味多用的肉平均重约150克，据计算，齐味多加上肉、火腿、马苏里拉芝士、培根、蛋黄酱、鸡蛋、生菜和番茄，可提供约 650 卡路里的热量。

El lomo vacuno es apreciado por su ternura, su sabor y por ser una carne magra. El bife de carne o churrasco promedio de un chivito pesa unos 150 gramos, y se ha calculado que con carne, jamón, mozzarella, panceta, mayonesa, huevo, lechuga y tomate, aporta unas 650 calorías.

齐味多的肉是在铁板上烹制的，可以让上等的牛里脊肉更易食用，如果是其他受欢迎的肉类，如臀肉或肋间肉，则需要用木槌敲打使其肉质更加细嫩。

La carne de los chivitos se cocina en una plancha. Para que este fino churrasco de lomo pueda comerse fácilmente debe ser tierno, algo que se logra cuando es de lomo, o luego de tiernizada con una maza cuando se trata de otros cortes también populares, como cuadril o entrecot.

火腿

Jamón

卡波纳罗在他的第一份齐味多中使用的火腿是“熟”火腿，并且一直沿用至今，尽管火腿在其他纬度地区通常以其生品种而闻名，最著名的品种是伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。

El jamón que utilizó Carbonaro en su primer chivito era “cocido”, siendo el que se continúa utilizando en la actualidad, si bien el jamón es usualmente conocido en otras latitudes en su variedad cruda, siendo sus variedades más famosas el ibérico y el serrano.

奶酪

Muzzarella

马苏里拉奶酪是齐味多中最常用的奶酪。

将其与熟火腿结合的最佳方式是将马苏里拉奶酪与一片火腿包裹在一起，形成经典的齐味多“小书”。在某些版本中，还会使用其他奶酪，如丹波奶酪（一种半软腌制的牛奶奶酪，原产于丹麦）、低脂奶酪、科洛尼亚奶酪（乌拉圭特有的一种半硬质牛奶奶酪）甚至普罗沃洛内奶酪（产自意大利南部的山羊奶酪），将奶酪放在煎锅或烤架上加热，使奶酪融化。

El queso mozzarella es el más utilizado en los chivitos.

La mejor forma de combinación con el jamón cocido, es envolver la mozzarella con una feta de jamón para formar el clásico “librito” de los chivitos. En algunas versiones se utilizan otros quesos como el dambo, el queso magro, el queso colonia y incluso el provolone, siendo los libritos calentados en la plancha o grill a efectos de que el queso se derrita.

正如“金牌齐味多（Chivito de Oro）”餐厅的创始人之一塞费里诺·罗德里格斯（Ceferino Rodríguez）所回忆的那样，“我们的专业化程度涵盖了想得到的所有品种，这是很大的成功”。“‘金牌齐味多’是餐厅最受欢迎的齐味多：它是在热面包上放上蛋黄酱、里脊肉、生菜、西红柿、水煮蛋、培根、“小书（librito）”（在火腿表面铺满马苏里拉、一折四、放到烤架上等奶酪化开后完全裹住火腿），由当时最著名的厨师之一阿韦拉多·冈萨雷斯（Abelardo González）设计。“这道菜精致、细腻，是一道令人赞不绝口的美味佳肴。”

Tal como recuerda uno de sus fundadores del “Chivito de Oro” Ceferino Rodríguez “nos especializamos a tal punto que teníamos todas las variedades imaginables, lo cual fue un éxito”. “El Chivito de Oro” se denominaba al sándwich más popular del restaurante: se elaboraba con mayonesa en el pan caliente, lomo, lechuga, tomate huevo duro, panceta, el “librito” (mozzarella envuelta en jamón doblado en cuatro que se cocinaba a la plancha)” concebido por el Chef Abelardo González, uno de los más recordados de su época. “Era exquisito, delicado, un manjar maravilloso.”

培根

La panceta

薄薄的培根必须非常酥脆，才能散发肉的焦香，因此专家表示，培根需烤制直到质地宜人、风味“浓郁而低调”为止。

La delgada panceta debe estar bien crocante para que después se sienta el gusto de la carne, por lo que se cocina a la plancha hasta conseguir una textura agradable y un sabor según los especialistas “rico y discreto”.

鸡蛋

Huevo

烤蛋、煮蛋或煎蛋，但煎蛋最受欢迎。火腿和奶酪的 “小书（librito）”放在培根和番茄下面，肉的上面，而鸡蛋（通常是煎蛋）则放在肉的下面，生菜的上面。

A la plancha, duro o frito, aunque frito es la versión que ha ganado mayores adeptos. Mientras que el “librito” de jamón y queso se ubica por debajo de la panceta y del tomate, y por encima de la carne, el huevo, en general frito, se ubica, usualmente por encima de la lechuga.

番茄

Tomate

精确地将番茄切成大小相同的薄片，因其口感独特，处理得当才可为齐味多锦上添花。番茄营养丰富，富含维生素和矿物质（如钾和镁）以及类胡萝卜素（如番茄红素）。

Cortado en rodajas iguales, con mucha precisión, tiene una textura y un sabor que “bien tratados, le agregan valor al chivito”, siendo fuente de vitaminas y minerales, como el potasio y el magnesio, y carotenoides como el licopeno, que le aporta su color rojo característico.

生菜

Lechuga

生菜常常和番茄成对出现。它一般被垫在齐味多的第一层，富含维生素、抗氧化剂、矿物质和维生素 C。

Considerada un complemento natural del tomate, las hojas de lechuga arman lo que se denomina “el piso” de los chivitos, rica en vitaminas y antioxidantes y minerales, así como vitamina C.

Mercado Agrícola - Montevideo

齐味多是一种快餐，经过练习，制作时间可以缩短至 60 到 90 秒，不过有些配料较多的版本可能需要更长时间的精心准备。

El Chivito es un plato rápido, cuya elaboración puede lograrse, luego de obtener la práctica necesaria entre unos 60 a 90 segundos, aunque algunas versiones con más ingredientes pueden insumir algunos minutos de elaboración.

然而，齐味多的秘诀在于其简单性，正如加芙列拉·卡波纳罗总结的那样，最好的齐味多是精心准备的，“毫无疑问，好吃的齐味多在于食材的质量：好的肉，带黄油的热面包，火腿和奶酪的风味，而不是没有味道的工业产品。”

Sin embargo, su secreto está en su simpleza, y como concluye Gabriela Carbonaro que, el mejor chivito responde a su cuidada elaboración y “sin duda a la calidad de los ingredientes, la carne a punto, el pan tibio con manteca, el jamón y el queso con sabor, nada de productos industriales sin gusto”.

特别鸣谢：加芙列拉·卡波纳罗·克拉塞斯

Agradecimientos especiales a Gabriela Carbonaro Claces.