回顾 | 猪油和油圪嗞儿

猪油的历史要比植物油早很多。狩猎时代，先民发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。到了周朝，人们就懂得把动物油脂炼制出来炸制食品使用。

《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏，比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。“膏脂”一词现在基本不用了，只有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。可见，这个“脂膏”在人们心中的重要性。

猪油，色泽白或黄白，有特殊香味。猪油的熔点较羊油、牛油为低，容易被人体吸收。猪油与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，并且能提供极高的热量，在饮食业被普遍使用。

猪油味甘、性凉，有补虚、润燥、解毒的作用；可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症；可药用内服、熬膏或入丸剂。

猪油不宜凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲。

猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。

我天生对油脂有着异乎寻常的喜欢，无论是动物油还是植物油，相比较而言，还是喜欢猪油多一点！

我有一个同事，家里孩子多，爸爸是工伤，经济比较困难。所以每天都是粗茶淡饭，肚里没点油水那是很容易饿的。所以兄妹三个的饭量大得惊人。老爷子虽说是工伤，但是不耽误吃饭呀，操起筷子来也是毫不含糊。于是他老妈只好每天蒸馒头，见过他们家馒头的人讲，他家的馒头都是大号的，一个顶一般人家的两个半。据说他家一袋面吃不了几天。这都是没油水折腾的。你给他家一盆猪油，连着炒几天菜，饭量马上就下来了。

我记得著名作家莫言写到过自己的饭量：“20世纪70年代中期，去水利工地劳动，生产队用水利粮蒸大馒头，半斤面一个，我一次能吃四个，有的人能吃六个。1976年，我当了兵，从此和饥饿道了别。从新兵连分到新单位，第一顿饭，端上来一笼雪白的小馒头，我一口气吃了八个。肚子里感到还有空隙，但不好意思吃了。炊事班长对司务长说：‘坏了，来了大肚子汉了。’司务长说：‘没有关系，吃上一个月就吃不动了。’果然，一个月后，还是那样的馒头，我一次只能吃两个了。而现在，一个就足够了。”

油水足了，饭量自然就下来了。油水，对于我们普通人的生活何等重要。

有一对父子，老婆很早就去世了。每年除夕，天还没有完全黑，父子俩就早早地放过鞭炮，开始吃年夜饭。他们的年夜饭很特别，就是把买来的猪板油，一锅熬好。盛出两碗，父子俩一人一碗，随便蹲在大门口，有滋有味地喝了睡觉。喝猪油？闻所未闻！可能对于他们父子来说，猪油就是这辈子最好吃的东西了，所以才把猪油定为年夜饭。

在缺油少肉的年代，为了吃点荤腥，竟然还有人从皮革厂购买肉来炼油，那都是熟皮前从猪皮上刮下来的肥膘。这种本来是收集起来作为化工原料的东西，也被人们视为美食。真是不敢想象！

猪油和饭，光听到这两个词儿组合在一起，就能使人泛起了原始的饿意。生活实践证明“人离开猪油是不能生存的”。

美食家蔡澜先生曾经说过：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”

蔡先生是猪油捞饭的狂热爱好者。他给出的最佳组合是：五常的米，老恒河的酱油，再加上自家熬的猪油。咱们没有蔡澜先生那么苛刻，如果想吃的话也简单，刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺味极鲜足矣。如果再撒一两粒油渣和葱花，就更出彩了。

一位法国女作家文中写道：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心却涌现难以言喻的喜悦。等它热得嗞嗞作响，就可放入切好的洋葱薄片，让洋葱煎到呈金黄色为止。我闭上双眼，为这幸运的一餐而心存感激……把它装进碗里，等猪油凝固即大功告成了。趁着这个空当，顺便把变硬的面包放在火上烘烤，把凝固的猪油洋葱涂在刚刚烤好的面包上，撒点粗盐，配上一碗稀薄的牛肉汤喝，这种滋味与享用时的满足感，加上餐风露宿于结冰的夜晚，竟是此生永难追回的感觉！”

猪油还能抹手治皲裂，我是在一本很老的书上看到的。一个后生的手开裂了，于是，爱慕他的姑娘从家里挖了一块猪油出来，让他抹在手上，然后用火烤，让油化掉，滋润皮肤。猪油还能成为表达感情的礼物使用？我当年第一次去小花家里就应该带一碗猪油过去。

烹饪河豚必须用猪油才香？因为河豚鱼比较肉瘦，没有什么油脂，烧出来比较清淡，口味不厚。所以，放些猪油增加油脂，使烧出来的河豚鱼比较香和好吃。烹饪河豚放什么油我其实不关心，只是好奇为什么要特别指出用猪油。河豚这东西处理不好的话会残留毒素的，即使作为吃货的我也是不敢轻易去尝试的。

蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口。铁锅洗净擦干，再涂点动物油抹匀，可防止生锈。不穿的皮鞋，擦上点动物油，置阴凉干燥处存放，可使皮鞋光洁柔软。居然还可以当作润唇膏使用，我也是醉了。

另外，苏式糕点的制作也离不开上好的猪板油丁。例如：猪油芙蓉糕、猪油松子酥、猪油年糕、猪油夹沙月饼等。

猪油的作用可谓多矣！

但是猪油热量和胆固醇均高，所以老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。切记！

正宗的猪油应该选用猪板油来熬制。

猪的腹腔肋骨上面有一层带油膜的块状脂肪，俗称猪板油。出油率高，熬出来的油有着一种特有的油香味。猪板油以块状厚和大为好，反之薄和小块的为次。

刚结婚的时候缺乏生活经验，差点买到猪其他部位的油。

有一次正在上班，忙完后大家在门外吸烟聊天。这时候过来一个卖肉的，大家刚发了工资，所以买起肉来毫不手软。这个卖肉的很会做生意，一到开工资这天，就拉着满满一三轮车鲜猪肉过来了，从厂区后门进来，横穿整个厂区。我们的工作场所位于厂区前门，所以，卖肉的走到这里后，肉往往就下去了一大半。这家伙，很贼！

大家都买肉，我却想买点油。车上堆着一堆白花花的油，比较细碎，一缕一缕。我刚刚准备买就被一旁的同事劝住了：这是肠油，你应该买香脂油！最后这油就没买成。卖肉的走后，同事说：肠油不好，炼下的油有异味，一般人不买。

没想到第二天那个卖肉的专门拿了一块猪板油过来，还是这个正宗，很瓷实，摸上去很“润”，感觉非常好。就它了！

回到家中，猪板油清洗干净，根据自己的爱好切块，喜欢吃猪油渣的切的大一点，喜欢出油率高一些的切的小一点。冷水下锅，把切好的猪板油焯一下水，一点点白酒去腥，把浮沫打掉，捞出后冷锅下入猪板油丁，中火熬制。

一会的工夫，就听见锅里“吱吱”的吟唱声了。用勺子不时推动一下，避免受热不均匀。锅里的油越来越多了，板油丁飘浮起来，你推我搡。很快，它们的身子就变小了，变硬了。浮在油上，像一条条鲜活的小鱼，泛出令人赏心悦目的金黄色。脂肪的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬……

我家放油的是一个比较深的、带盖子的米黄色搪瓷盆。漏勺篦住油渣，用勺子把猪油舀到盆里。这个盆子在冷却之前最好不要动，极烫！

熟猪油从液体转化为固体后，中心会稍稍凹陷下去成为盆地。颜色温润如玉，白得鲜灵可爱，让我很长时间都不忍心用勺子去破坏它完美的外形。

炒菜的时候第一勺往往从边开始挖，以后逐渐向中心靠拢。猪油块下入锅中后，马上就打了一个滚，然后越来越小，最终汪成一嘟嘟喷香扑鼻的液体。下入葱花，热油炝锅，炒菜、搁锅面不论做什么都是香气袭人。用猪油做的饭虽然看不见一点点的肉的踪影，但它用香味倔强地告诉我们：你们吃到荤腥啦！

挂面煮好，盛在大碗里。撒几丝碧绿的葱花，放一坨洁白的猪油，来一点味精和少许香醋、生抽，再加一小撮精盐。准备一勺滚烫的开水，对准猪油徐徐浇下，顿时满室生香，一碗香喷喷的面条新鲜出炉。闻之令人虎躯一振，心中满满的幸福感。一小块猪油赋予了这碗面真正的灵魂，原本清汤寡水的面条因为猪油的加盟而变得活色生香、鲜美异常！

猪油做的饭的确香。我曾不止一次的凝视着这盆洁白细腻的猪油，然后忍不住伸出一根指头挖一点猪油在嘴里。滑、香、光！直到完全融化后伴着口水迅速滑落，嘴里依然油香四溢，回味悠长。

对比猪板油，用肥肉熬的油就差劲了许多。第一，出油率低。第二，熬制的油颜色发黄。第三，没有猪板油的醇香，肉味比较重。喜欢吃猪油的亲们还是选择猪板油炼制比较好！

对于肥瘦相间的猪肉我是这么处理的。去掉肉皮，肥瘦分离。肥肉切小丁，瘦肉按照菜肴切丝、片等形状。肥肉丁下锅，中火熬出油后捞出猪油渣，然后下入瘦肉煸炒，每次这样做的时候我就忍不住想起了“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”这两句诗。此时的情景何其相似。

我在一个学校食堂呆过半年多。有一段时间，管理员进回一批炼制好的猪油，颜色偏暗黄色，用白色塑料桶装。大锅升温后，用炒菜的小板锹插入桶内，一铲一大块，猪油顺着锅边滑进锅里，用小板锹慢慢推动，猪油溶化的这个过程感觉很爽的。这个油融化后猪味十足，可能就是用肠油或者猪肥膘炼制的。另外，油比较浑浊，远远比不上我们自家熬的猪油。所以，吃的东西，我们尽量自己做。吃着放心。不要为了一时的省心省力忽略了自己的健康。

炼猪油会产生一种副产品——猪油渣！我们称之为“油圪嗞儿”，也是一种极其美味且不可多得的美食！

一般人炼油，最后要把猪油渣用漏勺捞起，然后用勺子底狠狠挤压，恨不得榨干每一粒油分子。我则不然，我一般会把油圪嗞儿留的大一点，小花和孩子都爱吃。在没有成家之前，家里的油圪嗞儿都是我独自享用，我也爱吃这东西。自从成家以后我就很少吃了，看着她们吃，我觉得很幸福！

把油圪嗞儿盛到碗里，不需多余的调料，只需洒一点点盐就能激发出所有的鲜香，用筷子细细拌匀。刚出锅的油圪嗞儿依然在丝丝作响，夹一点送入口中。轻轻一咬，“咔嚓”一声，小小一团油圪嗞儿就像撒尿牛丸一样，一股鲜润的猪油激射而出，顿时芬芳四溢，紧接着就是油圪嗞儿的酥脆口感，咀嚼时的“咔嗞”声伴随着满足的心情在口中绽放。一润一脆的感觉对比强烈，交相辉映，瞬间碰撞又瞬间消融。仿佛人世间所有的香味此刻都浓缩在指甲盖般大小的油圪嗞儿当中，让每一个品尝过的人终生难忘。

一般刚出锅的油渣温度很高，吃起来烫嘴，不做推荐。最好稍微冷却一下再吃。撒一点盐，咸香油润而且解腻。我还听说有洒白糖的，咱可不敢尝试，怕坏了俺的油圪嗞儿。

油圪嗞儿如果一顿没有吃完，放到彻底凉以后味道依然香美，就是比较伤人了。这东西非常好吃，就是吃多了容易上头，诸君切记！

嘴馋的人关注的东西都和别人不一样。我在皮皮虾关注了一个名为乡村食叔的大叔。大叔很干净，做的东西让人看了忍不住暗咽口水。

我曾经看过大叔做过一次高配版猪油拌饭。步骤大致相同，所不同的一点就是熬制猪板油的时候先往锅里加一勺清水，大叔介绍说这样熬制出的猪油分外洁白。

其实我感兴趣的是大叔精心制作的猪油渣，满满一大盘。大叔特别制作了配料。黄豆炒熟，磨粉。花生炒熟，磨粉。白芝麻炒熟。找个大碗，依次放入黄豆粉、花生面、熟芝麻、孜然粉、五香粉、中粗辣椒面、少许精盐、一点点白糖，所有的配料全部拌匀。抓一大把干料洒在炼好的猪油渣上面，端起来抖匀，确保每一粒猪油渣都被干料包裹。

盛一碗泛着亮光的白米饭，淋几小勺新鲜的猪油，就着颜色红亮、口感酥脆的猪油渣吃个嘁哩喀喳，不亦乐乎。

大叔推荐用荤油炒素菜，素油炒荤菜。蔡澜先生也这么推荐过，大家不妨一试，肯定会有惊喜！

回顾猪油和油圪嗞儿的历史，我们蓦然发现当年的美食到了今天已经是再普通不过的食材。从侧面反映出了时代在高速发展，生活水平在不断提高，人们已经从当初的吃饱到吃好最后过渡到要吃的健康。

自从专家说吃猪油不利于身体健康后，小花就不让买猪油了。我已经多年没有吃过正宗的猪板油了，只是偶尔买点稍肥一点的猪肉炼一点油打打牙祭。

怀念终究是美好的！我想我们再也吃不出小时候的滋味了。或许，只有那时、那地，才会有那味吧！