许多人为了减肥，喜欢采用吃素的方式。坚持了一段时间，不仅没掉秤，反而还重了几斤，还有人甚至在体检中发现血脂不降反升。其实，吃素并不等于热量低。
警惕！这6类素菜重油高热量
1.最干香的下饭素菜——干煸
干煸豆角、干煸茶树菇、干煸花菜等菜肴都非常下饭，但干煸菜属于“吸油大户”，不适合有减重、降脂需求的人常吃。
干煸菜肴讲究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩。这样的烹饪过程本就要求下重油，再加上拿来干煸的蔬菜多是比较能吸油的种类，因此干煸菜的含油量往往很高。
2.香辣停不下来的素菜——干锅
干锅菜和干煸菜有异曲同工之妙。干锅菜如干锅千页豆腐、干锅土豆等，采用大火、重油煸炒，使食材表面呈现出干香、酥脆的口感。再加上持续加热，不断吸收油脂和其他调味料，因此干锅通常比干煸的含油量更大些。
3.酥香油润的素菜——油炸
干炸蘑菇、炸红薯丸子等油炸菜肴酥香油润、入口焦香。但这些都是以超级“重油”为代价换来的——油炸菜肴要想好吃，讲究“宽油复炸”。油炸过程中吸收大量油脂，再加上高温反复油炸时，还会产生丙烯酰胺等各类致癌物。
4.糖盐油都高的素菜——红烧
红烧菜如红烧土豆、茄子等，制作过程中需要大量油和糖，并且部分食材还要先煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。含油量高。故而红烧菜肴对健康的威胁不小，重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。
5.最鲜嫩的重油素菜——油焖
油焖春笋、油焖茄子等菜肴风味十足，可油焖这种做法，也是重油烹饪。需用大量油煎炸食材，再炖煮收汁，这种做法和红烧相近，往往重油重盐，只是少了炒糖色这一步，滋味中少了甜，多了咸香油润。
6.最具欺骗性的素菜——沙拉
虽然沙拉看似健康，但如果使用沙拉酱拌菜，脂肪含量可达50%-70%，用一份50克的沙拉酱拌菜，相当于摄入了25克脂肪。
专家推荐健康素菜烹饪方法
1.搭配高蛋白质食材：用叶菜搭配肉蛋豆等食材，如白菜酿肉、蘑菇烧豆腐、鸡蛋炒叶菜可以提高口感和蛋白质含量。
2.烹饪前加工：对口感粗糙的蔬菜进行焯水、去筋等处理，改善咀嚼困难、不入味的问题。
3.烹饪技法的改变：改变烹饪技法也能改善素菜口味。例如，勾芡帮助素菜入味，或利用烤箱或电饼铛少油烘烤，撒上香料也很美味。
4.酱汁调料：使用关东煮汤料、低卡油醋汁、贵州红酸汤、海鲜捞汁等调料拌菜，提升菜肴风味。
5.多利用自带鲜味的食材：搭配使用口蘑、海带、西红柿等自带鲜味的食材，可以让菜肴更鲜美。
6.合理使用香辛料：可以尝试葱姜蒜、八角、迷迭香、薄荷、柠檬等香辛料，提升菜肴风味。
来源：科普中国
审核：陈雨虹 吴婧 童晓清
责编：郭俊
本文指导专家
浙江医院营养科副主任技师。兼任中国营养保健食品协会体重管理专业委员会委员，浙江省医师协会营养医师专业委员会健康管理学组成员。国家首批注册营养师。从事临床营养工作三十余年，擅长糖尿病、高血压、高脂血症、痛风、慢性肾病、消化系统疾病等多种疾病的营养治疗及危重症患者肠内肠外营养治疗，老年营养管理，体重管理等。
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