我在日本吃的第一碗拉面是“天下一品”，初来乍到，完全不明白拉面为何物，这家店开在去学校的必经之路上，有天中午就跟同学一起去了。
浑浊且油腻的肉汤底，哪怕再多葱花和笋片都无济于事，“拉面”从此给我留下了心理阴影，大概有好几年完全不敢走进任何拉面店。
后来饭搭子来京都，要去我家附近吃地球拉面（量巨大、不吃完不给走），处于东道主的友善，我把他带到店里点餐，然后退到门外默默等他吃完。
这碗堆得小山一样高、满是肥猪肉的面，光看一眼就被恶心到了。
地球拉面
但不应该啊，难道就没有不油腻、不放猪肉叉烧的拉面吗？拉面迷们不想换换口味吗？于是就去tabelog上找啊找，鸡汤底、鱼介汤底、牛汤底，哪怕混合汤底，只要猪含量不那么高，也可以啊。
比如东京板桥区的大木（已关门），完全是牛骨汤底+牛叉烧，粉粉的牛肉薄片，够细且足量的大葱丝和小葱粒，一片海苔一个温泉蛋，是十分契合我口味的汤面。
比如新宿那边的麺屋海神，汤底用鲷鱼、鰤鱼的鱼头鱼骨等边角料熬制，topping有虾丸和鸡软骨丸子。
还有大阪的鶏 soba 座銀，汤底是雪白的浓鸡汤，蘸面有昆布鱼介清汤，叉烧有鸡肉和猪肉两种，反正可以靠自己选择点到一碗没有猪肉的面。
京都虽然是“天下一品”的根据地，但也并非没有更“清雅”的拉面。有一天傍晚在四条五条间闲逛，发现一家小小的店门口大排长龙，店员正对最末尾的几位客人道歉：今日份的面已经卖完，请不要排队了。
处于好奇，我第二天上午开门前就去了，排队的时候先点餐，第一轮进店。
夏天实在不想吃热汤面，就要了冷的炙烤和牛拉面，可以选白酱油or黑酱油（我选了白，清澈到底），加溏心蛋的组合是1850日元，另外再要了碗好评如潮的扇贝豆腐饭。
汤底没有用鸡和猪，而是用羅臼昆布和几种不同木鱼花熬制的日式高汤（出汁），100%纯的鱼介高汤，透明感极强，和我第一次吃到的颜色浑浊的猪肉浓汤，简直天壤之别。
不仅如此，面上面的topping除了笋、鸡蛋、葱丝、海苔，还有一把现刨的木鱼花。面没什么好说的，拉面与乌冬最大的不同是对面条本身不够自信，它展现的是一种复合的美。
唯一失误的是烤和牛和冷汤底相遇，前几口还行，后面油脂就被冷烫满满凝固成脂肪块，漂浮在面上，只能把它们都撇到一边。（一定要尽快吃肉！）
肥牛肉我还是无能，如果有去肉换成鱼的选项就好了啊。
后来我总结出一个心得，进去吃拉面之前，先看一眼人家的菜单。一般写着“XXそば”的会清爽些，而写着“ラーメン”的就油腻偏多。
虽说拉面最早从中华料理演变而来，随时时代变化，现在使用频率更高的说法是片假名的拉面（ラーメン），实际上和中华荞麦面（中華そば）只是不同的称呼而已，只是在大众的印象中，叫中华荞麦的似乎比拉面更清淡些、面也更细，但归根到底是一种东西，荞麦面（そば）才是另一个物种。
烤扇贝豆腐饭的确惊艳，但要和拉面一起吃完，立刻就有了无形的心理压力，我的胃口并不需要它，但舌头又有些馋它。
热量充沛的“拉面配饭”套餐曾是最受体力劳动者欢迎的。但面吃不饱这件事仍旧令人费解，不够可以加一份面啊，为何要搞碗饭来配呢，或许根本原因是日本人的“米饭胃”无法一下子被改变。
面食成为主导其实从战后才开始，美国的小麦大量倾销到日本，如何普及面粉制品是迫切的问题。
日本政府找营养学者（例如荻原八重子）去向家庭主妇宣扬面食的好处，比如营养和便利性上的优势，包括学校的午餐也变成面包为主食。
更极端的是，庆应义塾大学的医学教授在他某本书里说，“人只要一吃米饭，头脑就开始迟缓。日本应该完全弃绝国内的稻米耕作，并全面以面食文化为目标。”
只要花上一代人的时间，什么都能改变。正如饮食史研究者铃木武雄所说，“日本的饮食习惯在美军占领后的二十年间转向小麦、肉类与奶制品，其实是来自华盛顿与东京的通盘计划，与口味变化无关，更不是什么偶然事件。”
归根结底，比起汤面，我还是爱干拌面更多。几年前的初夏在东京，酒店在小伝馬町，步行去到不远处的くろ喜，手写菜单上“一日限定25份的初鰹油拌冷面”叫人怦然心动。
茗荷、半熟鸡蛋、香菜葱丝、紫苏叶，鰹鱼刺身撒上白芝麻，再用大蒜油和芝麻油一拌，面条是扁平状的“平打ち麺”，比圆胖面条更适合用来做冷面拌面。
茗荷是一种很有初夏气息和日本风情的药味配菜，喜欢的人很上头，不喜欢的人避之不及。我爱它爱得不行，属于姜科却没有姜的辛辣，有股独特的芳香尾韵。
无论配料、面条质感、调味方式都精准狙击到我。
今年夏天它家还出了豪华的茗荷海胆拌面（4500日元），反而叫人提不起兴趣。倒是绿油油的和布蕪（めかぶ）本金枪鱼拌面（2500日元），中间打一个生鸡蛋，这大胆的红绿灯配色让人有点想试试。
（图片来自餐厅的blog）
毕竟对海鲜爱好者来说，这已经是偌大的肉汤拉面世界中，给我们开出的一个小小缺口了。
麺屋 猪一
地址：京都府京都市下京区恵美須之町寺町通仏光寺下ル542
营业时间：11:00～14:30(L.O)；17:30～21:00(L.O)
饗 くろ喜
地址：東京都千代田区神田和泉町2-15 四連ビル3号館 1F
营业时间：11:00～15:00（周一、三、五）；11:00～15:00；18:00～20:00（周二、四）；10:30～15:00；18:00～20:00（周六）
麺屋海神 新宿店
地址：東京都新宿区新宿3-35-7 さんらくビル ２Ｆ
营业时间：11:00～15:00（周一～周五）；16:30～23:30；11:00～23:30（周六、假期）
鶏 soba 座銀 本店
地址：大阪府大阪市西区江戸堀1-19-2
营业时间：10:30～15:00；17:30～21:00
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