溯回历史，你会发现“渔猎采集”是人类发展的必经阶段，以鱼饱腹的时间甚至远远早于米面。品味美食，不论是高山河谷地、江涛海浪处，还是黄沙大漠里、茫茫雪原上，都少不了鱼的存在。从正月花鲈二月刀，三月鳜鱼、四月鲥鱼到七月鳗鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼……物产的丰富让味觉得以延伸。从升迁升学“鱼头宴”到年夜饭上“年年有余”，嫩滑、爽辣，酸香、鲜甜……有多少种滋味，就有多少种鱼的做法。据考究，人类吃鱼的历史已经超过4万年，在过去，吃鱼的过程中更蕴含了“治国之道”，与其说是吃鱼史，不如理解为“人生哲学史”。不仅有老子的“治大国如烹小鲜”真理，还有圣人孟子在论述“舍生取义”之大节时，于《孟子•告子上》里也拿鱼和熊掌作比喻。自古鱼都是普通百姓主要的肉质来源，“鱼者，庶人之所以养也。” 也就是说，鱼是普通百姓赖以生活的食物。虽然鱼在古代十分地普遍和低廉，但其中也不乏有突出的吃货把吃鱼的技巧推向极致，并吃出了文化和品位。这喜好往往与自己的性格和本质十分接近，所以从一个人的食物可以看出他的人格。
其中不得不提的是孔夫子，在2400多年前就说过：“食不厌精，脍不厌细。”这里的“脍”就是生鱼细切肉片，《礼记》中还记载了生鱼片的调料：“凡脍，春用葱，秋用芥”，可以看出2千多年前的古人吃生鱼片时和今天一样，蘸的也是芥末酱。不但吃得细致，孔夫子甚至还有“色恶不食，臭恶不食，失饪不食......不得其酱不食”的“八不食”原则，也就是说食物的颜色不对劲...没有酱料都不吃！真的是一句话概括了吃货的最高境界。晋代的大吃货张翰更是为了一口鲈鱼辞官归乡......留下了：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”的“莼鲈之思”吃货佳话。甚至还因此避开了“八王之乱”，得以保全性命，可以说是古今好运吃货之一了。而时间来到隋唐时期，吃鱼的花样就更多了，隋朝宫廷冷菜中就有一道“松江鲈鱼干脍”，传说还被隋炀帝杨广夸赞：“金齑玉脍，东南之佳味也” 。《中馈录》中记载的另一道“蒸鲥鱼”，则是宋代的一道名菜——将去肠而不去鳞的鲥鱼，加上花椒、砂仁、酱、酒、葱，蒸熟以后再去鳞。据说当时他因为乌台诗案被宋神宗贬入狱思过，由于生死未卜所以和儿子苏迈约好“送饭密语”，如果送的菜里有鱼就代表宋神宗想杀他了。结果有天苏迈忙所以让朋友代送饭，结果儿子的朋友想让苏轼吃好一点就送了一条鱼......吓得苏轼以为要绝命狱中，给在外面的弟弟苏辙写了两首《绝命诗》，后来的事大家也都知道了，收到消息的宋神宗哭笑不得但又欣赏他的才华，所以就特赦了苏轼.......
说到吃鱼，明代“大玩家”李渔更是个中高手。他在《闲情偶寄·饮馔部》中记载了一段吃鱼秘诀：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，那是最好的了……烹煮之法，全在火候得宜……宴客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻……”真是叫人看得直竖大拇指。韩奕的《易牙遗意》中更有关于当时的名菜“带冻姜醋鱼”的记载：“把鲤鱼切块，用盐腌渍后放在酱里煮熟，另把鱼鳞和芥末放在一起煮沸、去渣，汁浓后放入调料，与煮好的鲤鱼块一起放在锡制的器皿中，密封后放到井里冷却，再取出浇上浓姜醋食用”。旧时人家，鱼是一道压轴菜，是最好的一种款待，也是最好的一种祝福。过年有鱼，希冀年年有余，有余了，就有了安心。就拿广州人来说，吃鱼生，可能是极致讲究。吃鱼饭，则是日常里的心安。鱼饭鱼饭，只有鱼，没有米。唤名“鱼饭”，是要像煮饭一样煮鱼，像吃饭一样吃鱼。潮汕的鱼饭，只需将腌制好的鱼加入海盐水蒸煮即可，爱的就是那一种海水的咸味。鱼饭肉色洁白，保留了最为淳朴的鲜甜味，营养丰富，确是像吃米饭一样安心。巴蜀食鱼，则是有一番“下饭”般的安心。老坛酸菜鱼，酸辣可口，汤泡饭都可以好几碗；泡椒鱼皮，鲜辣爽口；炸鱼骨，香酥干脆，下酒好菜；万州烤鱼，麻辣安逸，几瓶啤酒，天南地北说说笑笑，也就明白了“人间烟火味，最抚凡人心”的意味……来到最会吃酸的贵州，红酸和白酸在锅中对鱼唱起了“红白脸”。稻花鱼小小一尾，手可盈握，却是苗家酸汤鱼的压轴角色。鱼肉因红酸汤的浸润，愈发紧致。酸汤鱼只需用当地最简单的食材组合，便能激发出天然淳厚的惊艳味道，酸爽中透着辣意的稻花鱼，带着鲜味在你的舌尖跃动，轻轻一嗦，酣畅直通脑门，连天灵盖都爽得颤动。反映了大山深处的苗家先民生存的智慧。而逐水而居的浙江舟山渔民，也是就地取材。春三四月，正是黄花鱼上市的季节，处在产卵期的舟山黄鱼，把体内所有的呈鲜因子都运化出来，迫切地等待两种食材和它们组“CP”。答案是雪里蕻和笋丝。这两种当地最普遍不过的食材，却和黄鱼激发出了“质的变化”。笋丝提供脆鲜，雪里蕻则是咸鲜，和黄鱼的海的鲜，堆叠出N次方的风味质感。黄鱼白皙的蒜瓣肉，蘸一口金黄的汤汁，真是在舌尖上的“金镶玉嵌”！民初江浙名士马叙伦曾自制“三白汤”，也用到当地的雪菜和笋丝，不知和为黄鱼增鲜是不是一个道理。在所有烹饪技法中，对“水气”运用得最好的，一定是蒸。当亲柔的水气将鱼暖暖蒸熟，那种口感，让人的舌尖如沐春风。“江上往来人，但爱鲈鱼美”，清蒸鱼里，鲈鱼是一王牌。鲈鱼去腥、改刀，上锅蒸后，便有了嫩、滑、香、鲜的组合风味。轻轻淋油，点缀细丝之翠，更添几分赏心悦目的美。如果说鲈鱼带有一丝“思乡”的文气，那湖北的“武昌鱼”则带着一种侠气。“才饮长江水，又食武昌鱼”，作为淡水鱼里名号最响的鱼，每年开春，武昌鱼都会被一众老饕们翘首以待。懂行的厨子，会先顺着鱼骨打花刀，再浇上鸡汤与点点猪油，让鲜活与肥美齐飞。整体口感收放自如，亲和力十足。蒸气优雅游走在笼屉之上时，他们不焦不燥，只静静等待时机成熟，风味自然降临。带鱼，就是其中的佼佼者。它如一条闪着银辉的长虹，连通了深海与餐桌的香气传送带。“滋啦滋啦”炸开的油锅，让带鱼金衣加身，香得诱人。切成小段的它，两侧的骨头被炸酥，轻轻顺着边缘一扯，就能去掉一整条。雪白的鱼肉露出，丝丝缕缕，鲜香不绝。口腔就是鲜美的另一片海域，大海的味道全数收入嘴中，滋味实在太美。被片出花刀的鱼身，整条下锅炸至金黄定型，头尾高翘，极具鲜灵。浇上酸甜的酱汁，瞬间多了一抹晶莹剔透的亮意。灵巧如瓣的鱼肉将鲜味升华，一口酥嫩相合，鱼香之灵魂，便是回味无穷。鱼经过晾晒，随着肉质越来越紧实、干韧，味道也会变得浓郁。作为天然防腐剂的盐，更让这类鱼拥有了一个新名字——咸鱼。在广东湛江的渔港人家，红鱼咸鱼配白饭，鱼肉越嚼越香，连调皮的小孩子也能香到乖乖吃饭。将咸鱼与五花肉或茄子一同煲熟，撒上葱花，从锅底泛起的油脂香气，带出鱼之咸鲜，也是广东人的美食密码。到了东北，每年十月的吉林延边，明太鱼晾晒场会刷其一波儿存在。将晒干的明太鱼先用棒槌敲打到酥软，再撕成丝蘸着辣椒，就已足够美味。蒸熟上桌，又是极好的下酒菜。将干明太鱼的鱼皮撕下，泡发，去包裹糯米再蒸熟，一边是大海的鲜，一边是米的香，更是独有的体验。当鲜味顺着小小的分子浸润到热汤里时，你会遇见一种平和的温柔。美食家陆文夫就说，花几个小时，把鱼汤多烧烧，把汤煮的像牛奶才好。一到冬天，亲民的鲫鱼便会更肥美，难怪即使是面对丰腴的五花，仍有人长久的爱着那一碗朴实无华的鱼汤。扬州八怪之一的李觯，有一日去郑板桥家做客，恰逢郑家做了鲫鱼汤。喝完返家后久久难忘，甚至在诗中写“一勺清汤胜万钱”，可见其鲜。巧手的人将鲫鱼洗净入锅后，会加入豆腐或萝卜、冬笋。掐准时间，炖得汤色如乳，清香四溢，原汁原味，方为温柔本色。靠海吃海的福建，福州人将鱼剔骨刮茸，包以猪肉馅心，捶打捻指之间，塑造嫩滑弹鲜会爆汁的口感。入口不觉得有纤维，极细，而有弹性。汤里佐以胡椒粉和香醋调味，撒上葱花，暖暖下肚，顿感抚慰。汪曾祺曾说：“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”。人类最早从渔猎到采集种植食物，吃鱼的日子早过吃米、面。人之于鱼，向来情有独钟，鱼在给我们带来美味健康的同时，也蕴含智慧。有人喜清淡，有人喜重口，有人喜蒸煮，有人喜油炸……人与人的个性不同，口味也相差万千。老唱片里唱着，“有了你开心啲，乜都称心满意 ，咸鱼白菜也好好味。”鱼味虽美，鲜味却易逝。趁着鱼味还鲜，就珍重那份讲究，那份温柔，以及那份习以为常的安心吧！清水鲷鱼，一条适合孩子吃的无肌间刺的好鱼，可以不加任何调料清蒸或清水煮的生态山泉水鱼，鱼肉纯净、鲜嫩、无土腥味儿。
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