中国的五谷，一直没有一个固定概念。从稻、黍、稷、麦、菽，再到今天粮食产量排名前三的稻谷、小麦和玉米，无论怎样变化，稻米在其中的地位，一直都无法被撼动。由于地理位置、气候和历史等原因，水稻还是主要集中在南方，这也是南方人爱吃米食的根本原因。寻找南北米食也不难发现，南方的米食比北方来得丰富繁多。但无论北方还是南方，这颗平凡的果实数千年来散发着悠悠芳香，凝聚了一代又一代中国人的智慧和经验。在平日里，人们把大米当主食吃，那在过年这样的大节日里，米食自然也是要上桌的，还得变着花样吃。早年物质匮乏，像大米这样的精制主食很少。一整年吃糠咽菜的孩子，若能吃上一碗白米饭，都能激动得掉泪。直到1980年之后，包产到户，白米饭才慢慢走上餐桌。时间的指针再往回拨一千多年。唐宋以来，中国的经济、文化重心进一步向南迁移。长江中下游的闲置土地，被南下的中原人开垦为鱼米之乡，国家经济开始主要依赖长江以南稻作区的粮田赋税。百搭的米饭，在上面盖上不同配菜，又变成了南北方皆爱的盖饭，如北方的青椒肉丝盖饭，南方的烧鸭饭、猪脚饭。煲成北方的大米粥，或南方的白粥、生滚粥，又是一道征服当地人味蕾的早餐或宵夜。米饭不再只是陪衬，已经开始成为一顿饭当中必不可少的“主角”。好菜要有好饭配，而好饭，一定要有好米搭。但对大米，人们的情感是分裂的。好多人一方面贯彻着“得不到的永远在骚动”，愿意从日本背回可能是made in China的电饭锅或大米；另一方面践行着“被偏爱的都有恃无恐”，对饭店5块钱一碗的米饭啧啧称贵。我们一方面抱怨着消费降级，另一方面还是很在意大米的产地。先把产地的问题放在一边。作为吃货的我们，分清籼米和粳米才是入门课。粳(jīng)米，是大米界的胖子（？？？）多产于北方，矮胖，成熟期比较晚，所以积攒了更多的风味物质。粳米吸水性较弱，意味着煮饭不出米，但每一粒都实实在在，软软糯糯。籼(xiān)米，像仙女一样，是大米界的林志玲，身材苗条，多产于南方。世界上有80%的大米都是籼米，所以注定了它走量产的普惠路线。籼米口感偏硬，吸水性强，有一煮就膨胀出一大锅的即视感。即使你不知道中国到底哪个地区的大米最好吃，只要你辨清楚了粳米和籼米，就能根据它们的个性，顺藤摸瓜，找到各地用米做主角的佳肴了。在中国，如果一盘蛋炒饭不把自己叫做扬州炒饭，都不好意思出来混。但只有包含水发海参、中国火腿肉、水发干贝、花菇、鲜笋和青豌豆的，才配得上叫扬州炒饭。这可是扬州烹饪协会为之定下的标准。扬州炒饭用籼米，为的是营造松散分明的效果。米饭的粘性不能高，方便蛋液把它们颗颗包裹，让葱油的香气凝聚在米粒间。无论铺在煲仔饭表面的是老派的腊肠、排骨，还是新派的田鸡、鱼腩和芝士龙虾，任凭它们在火上欢愉，底下总有粒粒分明的米饭，恭候着食材的油脂。高温考验下，油脂穿过大米间隙，两者在煲底交融成煲仔饭经典的锅巴。想做好煲仔饭，要用上广州市增城区特色的丝苗米，有的店家还会加入广东或江西产的油粘米，以求香软与“胶性”的平衡。巨大的圆桌铺好芭蕉叶，最外层被柠檬烤鱼、酸辣鬼鸡、香草烤排骨、包烧猪肉、凉拌猪肚、炸竹虫围好，第二层铺白米、紫糯米和用“染饭花”染出的黄金米，中心可以是一锅养生浓汤，或是各式水果。正宗的吃法是用手抓一团米饭，与自己喜欢的配菜团在一起，蘸上小碟里的蘸水，一次性塞到嘴巴里品尝。不像云南，新疆的手抓饭又是另一种画风。烤肉像新疆人的女朋友，热烈悸动；而抓饭像新疆人的母亲，为他们在疲惫无助时带去温暖与支持。新疆人做抓饭爱用东北米中身长结实的那一类，这样焖出的抓饭颗粒完整，在羊油的润泽下简直可以发光。新疆本地也产米，天山水浇灌出来的稻米粘糯浓香，一般不用来做抓饭，适合单吃。
“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”清朝的大吃货袁枚是这么描述米饭的。米饭自然地往下滑，仿佛在口腔和食道做按摩一般。此情此景，根本不存在“下饭”这么一说，说谁下呢？这样的米才是顶呱呱的“上”！有的城里人，为了寻求大米的口味和健康，自己到乡下承包田地，不施农药、工业化肥和除草剂；收获之后，自己买碾米机碾胚芽米和糙米。一碗饭，等于4400粒米，相当于三四丛稻子。如果你一天吃两碗米饭，一年就要吃掉55公斤大米，相当于一个成年女性的体重。引用数据并不是要告诉你吃米会胖，平凡的大米里除了支链淀粉，还有生活的真谛。（毕）
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