随着消费者对高品质生活的追求，白酒产业已经从量的扩张转向质的提升，尤其是高端优质白酒的需求日益增长。以健康属性为核心的品质导向，将成为未来白酒行业发展的风向标。在2024年第五届酿酒微生物制剂应用技术论坛上，天津科技大学生物工程学院副院长、中国酒业协会产业创新技术研究院副院长张翠英教授，就白酒酿造微生态中的菌系研究进展与应用进行了深入交流。
酿造微生物研究技术与应用
张翠英教授介绍了酿造微生物研究技术的发展历程，从平板分离法、PCR、微生物多样性分析到宏转录组测序光谱技术、基因编辑技术等。这些技术的发展，为深入解析酿酒微生态提供了强有力的工具。
“百属千种”铸就高品质酿造
近年来，研究人员已科学破译白酒“百属千种”的微生物密码，确保发酵过程中微生物菌群状态得到真实的反映。张教授重点介绍了白酒酿造中的核心功能微生物，包括1073个种、451个属。这些微生物的组成比例和动态演替变化规律，是酿造品质的关键。
菌种资源库的建立
传统白酒的开放式发酵体系对外界环境变化敏感，酱香型白酒的多轮次酿造工艺增加了酒醅中的胁迫压力。酵母菌作为核心功能微生物，其抗逆性能直接影响菌群的演替。张教授的团队对201株酵母菌进行了抗逆性能和发酵性能的表征。
功能微生物的应用潜力
功能微生物的应用在白酒酿造中展现出巨大潜力。例如，高产四甲基吡嗪菌株的应用可以显著提升基酒中的TTMP含量，增强曲香特征。粟酒裂殖酵母的应用则有助于提高原料利用率、降低酒醅酸度、提升基酒产量，从而实现稳产提质。
最后，张教授总结了白酒酿造微生态研究的重要性，并提出了基于功能微生物库和关键发酵调控技术的品质酿造评判体系。她强调了为白酒产业数字化转型提供标尺，为行业机械化、智能化变革提供方法的重要性。
通过深入研究和应用微生物技术，白酒产业有望实现更高品质、更稳定的生产。
