汾酒，源自山西杏花村，以其清香、绵甜、净爽而闻名，是中国传统白酒的代表，拥有超过1500年的酿造历史。随着科技的进步，汾酒的酿造工艺也在不断地创新和发展。山西杏花村汾酒厂股份有限公司与山西农业大学食品科学与工程学院的合作，融合传统工艺与现代生物科技，深入研究糖化发酵剂和酿酒功能性微生物的组合发酵，对提升清香型白酒的品质产生了显著影响。这一研究成果在2024年酿酒微生物制剂应用技术论文大赛中荣获二等奖，为我们进一步揭开了白酒风味的神秘面纱。
研究背景：传统与创新的碰撞
在传统白酒酿造中，大曲作为糖化发酵剂，赋予了白酒独特的风味。随着科技的进步，酿酒师们开始尝试新的菌种组合，旨在在保持传统风味的同时，创造出新的口味体验。
库德毕赤酵母FJZ和红曲霉Hm，这两种从山西传统清香型白酒中分离出的功能性菌株，因其在发酵过程中的高产乙酸乙酯和玫瑰花香物质的能力，成为了研究的重点。
实验过程：菌株协同共酿
汾酒研究团队以清香型白酒二茬发酵用糟醅为发酵基质，采用了多种糖化发酵剂和不同发酵用菌株的组合，进行了一系列的发酵实验。实验结果表明，当使用大曲作为糖化发酵剂，结合库德毕赤酵母FJZ和红曲霉Hm进行强化发酵时，生产的白酒具有无色透明、无悬浮、无沉淀的特点，同时带有酒枣香味、玫瑰香、酱香、乙酸乙酯香气，属于典型的清香风格。
数据分析：风味的科学解码
通过近红外光谱仪和HS-SPME-GC-MS技术，汾酒研究团队对发酵酒醅和白酒的理化指标及挥发性香气成分进行了详细的测定。数据显示，不同菌种和糖化发酵剂的组合，对白酒的总酯、总酸等理化指标有显著影响。特别是添加了菌株FJZ的白酒，其总酯含量均高于未添加FJZ的试验组，这表明特定菌株的添加可以显著提升白酒的风味。
这项研究不仅为功能性酿酒用菌种的开发利用提供了技术支撑，也为不同风格白酒的发酵生产提供了新的思路。通过科学的方法调控微生物和糖化发酵剂的种类，可以精确地影响白酒中风味物质的种类及含量，满足消费者对多样化口味的需求。
微生物的混合并非简单的累加，而是在发酵过程中彼此协同作用，最终合奏出一曲和谐的风味交响乐。随着对微生物的持续深入探索，我们相信白酒的风味之谜将逐步被揭开，引领我们踏上一段充满期待的白酒风味探索之旅。
