己酸菌在酿酒生产中的创新应用
在2024年第五届酿酒微生物制剂应用技术论坛上，陈茂彬教授分享了己酸菌在酿酒工业的研究进展和产业化应用创新成果，为我们揭开了己酸菌的神秘面纱。
陈茂彬
湖北工业大学生命科学与健康工程学院二级教授、博士生导师；
中国酒业协会白酒分会技术委员会专家；
湖北省酿造工艺与装备工程技术研究中心主任；
湖北省食品安全地方标准审评委员会专家；
湖北省米黄酒专家技术委员会主任；
湖北省白酒专家技术委员会副主任。
己酸菌：浓香型白酒的灵魂
己酸菌在浓香型白酒的酿造中至关重要，其产酸能力直接决定了己酸乙酯等浓香主体风味物质的形成。而窖泥是己酸菌发酵的主要场所，也是影响浓香白酒品质的核心因素之一。
突破性研究：高产己酸菌的筛选与应用
行业当前面临三大挑战：窖泥老化、退化；筛选高耐受性的己酸菌难度高；市面己酸菌发酵液运输难度大。
因此，选育出产量高、适应能力强的己酸菌菌株，并开发多样化的产品形式，是解决上述行业痛点的关键所在。
陈教授的团队通过创新的富集培养技术，从不同来源的优质窖泥中筛选出高产己酸菌群。通过共培养实验，他们发现共培养的己酸菌群能够显著提升己酸的代谢效率，其中JQ-1和JQ-2的共培养使己酸产量分别提高了26%和43%。
创新技术：超级复合己酸菌的开发
陈教授团队联合安琪公司、湖北黄鹤楼酒业构建的三方产学研平台，经过多年努力攻关，从黄鹤楼优质窖泥中成功筛选出三株表现卓越的超级己酸菌，并通过微生物组合技术培育出超级复合己酸菌微生态系统，该系统具有生命周期长、活性强、耐氧、耐酸且高产己酸(10g/L以上)的特性，为窖泥养护和新窖老熟提供了有效解决方案。
实践应用：窖泥养护与人工老窖泥的制备
在实际生产中，陈教授团队通过逐级放大培养技术，实现了己酸菌产酸含量在8g/L-13g/L的稳定生产。通过优化培养基组成（联合开发安琪白酒微生物营养元），生产成本节约6000元/t。目前己酸发酵液已成功应用于黄鹤楼酒业的窖池养护、制备人工老窖泥等工序中，显著提升了酒厂生产稳定性，此外优级酒率也得到了提升，给酒厂带来了实际经济价值。
专利与标准：推动行业标准化
陈教授团队在研究中申请了多项专利，包括固定化复合己酸菌的制备及应用方法和己酸菌菌粉制造及应用方法。同时，他们参与制定了企业标准AQJM 2348-2021白酒微生物营养元，为标准化生产提供指导。
专利：
1.一种固定化复合己酸菌及其制备方法和应用
申请号 : 202211210601.6
2.己酸菌菌粉、其制造方法及应用
申请号 : 202110914744.4
3.一种葡萄糖抑制型耐氧己酸菌
授权号:ZL 202110311823.6
企业标准:AQJM 2348-2021白酒微生物营养元
未来展望：聚焦产业痛点，多元化产品应对市场需求
陈教授在报告中强调，未来将继续聚焦产业痛点，通过组建大团队，“中西医”结合的方式，推动产品多元化，以满足不断变化的市场需求。
研究背景链接
"高产己酸功能菌发酵特性及产业化应用关键技术研究成果鉴定会"于2023年12月15日在黄鹤楼酒业（咸宁）有限公司召开。该成果由黄鹤楼酒业有限公司、湖北工业大学、安琪酵母股份有限公司和黄鹤楼酒业（咸宁）有限公司四方合作完成，标志着在高产己酸功能菌的发酵特性和产业化应用方面取得了重要进展。此次科技成果评价通过，意味着该项目在提高产己酸能力方面取得了显著成效，最高达到12.04g/l，这对于白酒生产等领域具有重要的实际应用价值。
