引言
小曲清香型白酒具有发酵周期短、酒体干净、出酒率高、可用作基酒等特点。然而，传统制曲方法的微生物组成不稳定，往往导致发酵和酒质的波动。在2024年的酿酒微生物制剂应用技术论坛上，华中农业大学的赵述淼教授，就小曲清香型白酒的微生物发酵剂研究进行了深入的分享和阐述，旨在提升其品质与稳定性。
研究重点
微生物菌种的筛选与应用：
赵教授的研究中特别关注了非酿酒酵母如东方伊萨酵母和扣囊复膜酵母等。
东方伊萨酵母具有较强的产乙醇能力，耐热、耐酸、产酸、降酸、产酯。与酿酒酵母混合发酵，能提高杨梅酒果味，降低涩味，改善风味。
扣囊复膜酵母，亦称扣囊拟内孢霉，隶属复膜酵母属，广泛存在于酒曲中，具有优良的产酶特性。它能强化大曲，增加大曲的液化力、糖化力，在白酒酿造提高乙酸乙酯及总酯含量，提升出酒率和基酒品质。
麸曲发酵剂的制备：
赵述淼教授带领的研究团队通过不同的菌种组合，如根霉与酿酒酵母的结合，以及加入东方伊萨酵母、扣囊复膜酵母和酯化红曲霉，制备了多种复合功能曲。
在某大型清香型白酒厂的车间内，研究团队完成了应用试验，通过对酿造过程中的温度、pH、酸度等理化指标进行了精细控制，以优化发酵条件。同时，通过宏基因组测序，研究了发酵过程中细菌与真菌群落的动态变化，以及它们与风味物质形成的相关性。
研究成果
风味物质的提升：
研究发现，通过特定的微生物组合，可以显著提高乙酸乙酯的含量，同时降低乳酸乙酯，从而改善酒的风味。
出酒率的增加：
实验结果显示，与对照组相比，改良后的发酵剂能显著提高出酒率，最高可达4.24%。
此外，研究还揭示了在糖化和发酵过程中，特定微生物与风味物质形成之间的正相关性。赵述淼教授的报告不仅为小曲清香型白酒的生产提供了科学依据，也为传统酿酒工艺的现代化、智能化发展开辟了新的道路。通过精确控制微生物群落，我们能够“对症下药”，实现酒质的稳定与提升。
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