在追求高品质生活的当下，白酒产业正经历着从量变到质变的转型。酱香型白酒以其独特的风味受到消费者的青睐。四川轻化工大学的罗惠波教授带领团队深入研究了酱香型白酒酿造过程中吡嗪类物质的时空异质性，为揭示白酒风味形成的科学机制提供了新的视角。
吡嗪类物质：酱香型白酒的灵魂
吡嗪类化合物不仅赋予了酱香型白酒特有的坚果香和烘焙香，更是其复杂风味的关键所在。这些物质的形成途径主要包括美拉德反应和微生物合成两种方式。在不同的酿造阶段，这两种途径对吡嗪类物质的贡献各有侧重。
罗教授的研究发现，在大曲、堆积糟醅、发酵酒醅中已检测出吡嗪类化合物 15种。这些化合物的含量呈现出一定的分布规律：大曲﹥堆积糟醅﹥发酵酒醅。
堆积与发酵：时间与空间的双重异质性
时间异质性：在堆积和窖池发酵的不同时间点，糟醅中的微生物群落和代谢产物会发生显著变化。
空间异质性：糟醅在堆积发酵的不同空间位置（如堆表与堆心）以及窖池发酵的不同层级（如上、中、下层）中，环境因素如温度、氧气、pH值等存在差异，进而影响微生物的代谢活动和吡嗪类物质的合成。
罗教授的团队进一步探讨了环境因素如何影响微生物群落的多样性和组成，以及这些微生物如何通过代谢活动影响吡嗪类物质的合成。研究发现，氧气浓度、温度和酸度等环境因素与微生物群落的结构和代谢活动高度相关。
在堆积糟醅和窖池酒醅中，微生物群落的多样性和组成随时间和空间位置的变化而变化。这些微生物群落的变化直接影响了吡嗪类物质的合成和风味物质的代谢。
吡嗪类物质与微生物群落密切相关
通过对堆积糟醅和窖池酒醅中微生物群落的深入分析，研究团队发现特定的微生物属与吡嗪类物质的合成具有显著的相关性。例如，有孢圆酵母属与吡嗪类物质的合成密切相关，短波单胞菌属、丝衣霉属和嗜热子囊菌属与四甲基吡嗪呈现出显著正相关等。
酱香型白酒的风味形成是一个复杂的生物化学过程，涉及多种微生物的代谢活动和环境因素的相互作用。罗惠波教授及其团队的研究表明，通过调控酿造过程中的环境因素，可以优化微生物群落结构，进而调控吡嗪类物质的合成，实现白酒风味的精准调控。
