WE ARE ONA
第一次在“建筑工地”正经坐下来吃饭，而这样的体验还得拼手速抢。
WE ARE ONA，这个由Luca Pronzato在2019年成立的创意料理工作室旨在以食物为媒介，构建一个结合美食、设计、建筑、时尚等元素的创意对话。团队不定期联手世界各地主厨开设限时快闪pop-up餐厅，每次仅持续三四天，一旦开放预约就很快售罄。才创立不到五年，就已经获得爱马仕、香奈儿等奢侈品品牌的认可，为它们独家策划VIP晚宴了。
抱着我一如既往的“不吃就没资格吐槽”的心理，我和朋友掐点上网，幸运地预约上了WE ARE ONA的巴黎快闪。即使食物味道本身就像预料之中的没有特别惊艳，但我认为它仍旧是能引发思考的独特体验！
ON THE TABLE · 食
在谈论这个“毛坯房”用餐场所之前，或许谈谈菜单本身才会让一切更加合理。
WE ARE ONA这次携手斯德哥尔摩Brutalisten餐厅围绕“粗野主义（Brutalism）”创造了菜单。由Brutalisten主理人、艺术家Carsten Höller提出的粗野主义料理以同名建筑风格为出发点，核心是摈弃一切花哨摆盘和刻意炫技。菜品仅用单一食材，或最多加入水和盐烹饪，返璞归真，凸显食物本味。目的并非完全反对精致，而是探索一种食材在不同处理方式下展现的多样风味，追求纯粹性。
BUZZ BUTTON - ELECTRIC DAISY
食客们看着餐巾上的这颗迷你植物面面相觑，咱也不知道是什么，就往嘴里放。没想到一颗拇指指甲盖大小的植物可以给味蕾带来那么奇特的刺激。首先是微苦青草味，而这很快被辛辣取代，最后是仿佛让味蕾都舞动起来的麻感和清凉。后来知道这个植物叫做金钮扣，作为Amuse Bouche （直译“给嘴巴的娱乐”），它的确刺激、挑逗了舌尖。
POTATO & BRASSICA
土豆的大地味道中和了金钮扣的刺激。右边的土豆泥质地厚重同时极其丝滑，只用盐调味，从而突出法国La Ratte土豆带有天然的坚果和黄油香气。金黄色的土豆脆片和左边的土豆高汤则带有一丝烟熏气息。沙拉由芸薹属（Brassica）的羽衣甘蓝、芥菜等组成，嗯，就是菜味。
SCALLOPS
微微煎制的诺曼底带子，配带子高汤。这道菜的问题在于不太冷也不够热，尴尬的温度让海鲜的腥味变得很明显，也就吃不出带子本身的鲜甜，有点可惜。但高汤还是很鲜美的。
DAIRY COW
Brutalisten餐厅的经典菜品dairy cow（我理解是死去的牛和它产的奶）也呈现在今年的WE ARE ONA快闪餐桌上。选择的是以优质的牛奶和肉著称法国布列塔尼Pie Noir小型牛品种。切成薄片的生牛肉浸润在鲜味明显的牛骨高汤中，搭配用Pie Noir牛奶制成的酸奶和焦糖黄油酱。来自奶制品的天然甜味，尤其是焦糖黄油里那股类似太妃酱的味道，和生牛肉的鲜相辅相成，也让生肉更容易入口。
另一盘是水煮牛脑和烟熏骨髓酱，牛脑类似鹅肝口感，比鹅肝更Q弹，带有很明显的牛奶香味，骨髓酱吃起来就很像打发黄油，两者结合配酸面包味道很不错。
GUINEAFOWL
我一直认为西式做法的鸡永远不会超过中式做法，但这道珍珠鸡N吃有让我眼前一亮。珍珠鸡胸煎得完美，肉质非常紧实多汁，皮肥而不腻，并且保留了一点点脆。左边深色的方块是油封珍珠鸡腿肉，烟火气浓厚，夹层中藏有切成小粒的鸡肝，看似粗犷实际上能品尝出很细腻的，藏在细节中的差别，让人觉得很用心。
PEAR
100%梨子制成的甜品：焦糖化梨子雪芭、梨子果酱，以及新鲜梨子，上桌后倒入起泡Pear Cider梨子西打。雪芭清甜质感细腻，而梨子西打的里的气泡则给单一食材制作的甜品带来了更多层次的感官体验。清清爽爽。作为只用一种食材做成的甜品，它的完成度很高了。
UNEXPECTED VENUE · 地
WE ARE ONA这场快闪选址巴黎蒙帕纳斯车站附近的一个废弃老银行。进入大楼阴暗的入口，还以为自己在玩密室逃脱。通过仅由两根竖直灯管照亮的阶梯进入楼上的用餐空间，引入眼帘的是裸露的钢筋混凝土结构、凿开的墙壁，还有黑灰白，这个空间里只有人类、菜和酒拥有其他的颜色。
刚进入这个场地会觉得有些莫名其妙，但在了解Brutalisten的粗野主义料理主旨之后回过头来看，又觉得一切都合情合理——颜色单一、风格粗犷的环境或许更能让人关注盘中的食物，我的确比以往更仔细察觉我味蕾的感受，以及和朋友的交流。但说实话我不觉得这样的环境是很令人享受的，我只是不介意它罢了。
左：Brutalisten主理人Carsten Höller大型雕塑作品Giant Triple Mushroom，将三种蘑菇拼接成一种想象的生物，放大蘑菇复杂结构（Gagosian拍摄） 右：WE ARE ONA餐桌上的台灯，致敬餐厅主理人雕塑作品
REFLECTIONS · 思
六道式午餐价格是135欧元/位（不含饮料）。如果只是单纯看环境和食材的选择，可能会觉得定价偏贵，但是一旦我考虑到每一道菜都仅仅用了单一原料，最多加盐和水制成，就会觉得团队背后付出的脑力和体力是值得的。不可否认“粗野主义料理”也含有噱头成分，因为在当今社会只要是特立独行，就代表有可以拿来营销的内容，不过在这之前，我不会好奇如果一道菜只用一样材料能做出怎么样的味道，以及怎么可能把它做到好吃，当然我也不认同做菜必须走极端。总体而言，WE ARE ONA x Brutalisten这顿联手午餐也的确给了我新的思考，让我发现了关于食物的更多可能性。
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