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巴黎小酒馆
Bistrots de Paris
人们在谈及法餐首先想到的通常是环境优雅的高端料理，毕竟雅宴（Fine dining）这个概念仍是西方主导的。但其实我认为，藏在巴黎各个角落的小餐馆，才是巴黎生活的缩影，是城市的脉搏跳动的地方。
搬到巴黎半年多，我对于探索Bistronomy这件事情乐此不疲。以Gastronomy和Bistro两个词语组成，Bistronomy餐厅尊重传统烹饪技艺并在其中融入天马行空的创新，多以当地、当季食材制作高品质美食，但环境和价格都非常亲民。
这些餐厅或许嘈杂而拥挤，但我认为这是巴黎的灵魂——自由不羁，追求美而充满生命力，以及过于浪漫。眼神交织欲望的年轻人、即使在小餐馆吃饭也打扮时髦的年长者……在小餐馆里观察人生百态是很有意思的事情。
分享几家我比较喜欢的小酒馆，像个巴黎人一样去探索吧！
1
Frenchie Bar à Vins
一家隐藏在小街小巷里，不接受预约，但几乎是一开门就要排队的小酒馆。Frenchie Bar à Vins是米其林星级主厨Gregory Marchand七间餐厅中的一间。即使只是大家过来chill一下的小酒馆，每次来还是都可以感受到团队做菜的创意以及用心程度。菜单根据季节常常变化，菜品小分量适合多点几样，酒单长达二十多页，Frenchie Bar à Vins很适合边吃饭边喝酒边侃大山，忽略时间概念。
曾经在这里吃到过搭配独特的酸橘汁腌鱼生ceviche（左上），以鱼骨高汤结合多种辣椒、柑橘和香料制成的虎奶酱汁leche de tigre有层次丰富的酸、辣、鲜味，浓郁的椰子香气让酱汁口感更圆润平衡。白鱼鱼肉本身的鲜味因为酱汁得到提升，柔软质地和藏于其中的椰子脆形成对比。不用面包把酱汁刮干净会觉得很可惜。一道菌菇塔也让人难忘，塔底非常酥脆，内有以味噌和少许可可调味的海螯虾langoustine搭配菌菇泥和蒜酱。菌菇的大地气息和海螯虾的海味交织，味道奇妙而丰富。根据我的体验来说，无论是肉类蔬菜还是海鲜都处理地不错。
Frenchie Bar à Vins的服务特别友好，但有时候会因为忙忘记客人点的菜。餐厅很小，所以很有可能会需要和别人拼桌，但也没所谓，说不定会遇到很有趣的人。如果需要排队，可以在吧台边喝酒等位。
🚩 Frenchie Bar à Vins: 6 Rue du Nil, 75002 Paris
2
Le Clown Bar
一百多年前来自世界各地马戏团的演员们把Le clown咖啡馆当作互相交流和收取信件的“邮局”，这个以小丑为主题，装修复古又特别富有玩味的场域在95年收获法国历史建筑名称。2013年Le clown bar在此诞生，以历史结合创意。它成为巴黎最炙手可热的酒馆之一。
Le clown bar 目前的主厨Jung Yonghoon来自韩国，因此这里不少菜式是结合法式传统烹饪技巧、食材和恰到好处的亚洲元素，有新意而不刻意。不同搭配的小牛胸腺sweetbread是他家招牌之一，我尝试的那一次是洋薊、莓果酱汁以及菌菇泡沫和黑木耳的搭配。小牛胸腺外面炸到金黄酥脆内部软嫩多汁，莓果酱微微酸甜让这道大菜不会有过腻的感觉，菌类的加入也让小牛胸腺更加鲜美。
生牛肉塔塔/韃靼好吃到味蕾高潮，海苔天妇罗作底托，生牛肉剁得细致而不过烂，混入麻油增香，外加少许脆腌菜和松子。冰凉的牛肉塔塔迸发麻油香味，咀嚼时候和海苔天妇罗的香气融合，腌菜带来一点点清爽的酸度，这是我吃过最好吃的生牛肉塔塔搭配之一了。新鲜鱼生配日式柚子醋ponzu、鱼籽、金桔我经常点，清爽好吃，只是没有那么特别。
🚩 Le clown bar: 114 Rue Amelot, 75011 Paris
3
Bambino
适合作为七分饱的晚饭之后进行第二趴的地方，Bambino是一个从外面看起来平平无奇，实际上不仅食物好吃、气氛完美，还有现场打碟可以让人摇摆到半夜的小酒馆。我喜欢坐在吧台位置看半开放式的厨房里厨师忙碌而熟练地操作，另一边是一整面的唱片墙和Dj台。周末晚上过11点，来自世界各地的dj开始现场打碟表演，撤去中央的高脚桌，调暗灯光，餐厅就成为了一方舞池，空气里充满自由和荷尔蒙的气息。
在Bambino吃到的意大利菌菇饺子ravioli（左上）饱含菌菇的鲜美，同时加入鸡骨高汤调制的乳化黄油带来一层更丰腴的味道。绿色的酱汁是融合欧芹的橄榄油，顶部撒适量炸的酥脆的荞麦。整体风味和口感多层次，可谓惊艳！曾经吃过炸乳鸽也是香酥又多汁，搭配哈里萨辣酱harissa，它带有蒜香以及甜味和辣椒的烟熏味，和禽类很配。
Bambino的菜单也是频繁更换，每次去都有不一样的发现。
🚩 Le clown bar: 114 Rue Amelot, 75011 Paris
4
Godaille
巴黎自然酒酒商 Pur vin开的姐妹店餐厅。Godaille 店名意思是“大口吃肉大口喝酒”，朴实无华但直奔主题，这里就是一个很适合和亲朋好友聚餐的，毫不装腔作势的小餐馆。很多菜品会融入亚洲元素。加入了多种泰式香料以及绿咖喱的炖贻贝鲜嫩可口，咖喱味浓郁但不过重，同时带有辣味特别开胃，用温热的sourdough酸面包蘸汤汁可以连碗都不用洗 😄
想起来都要流口水的一道菜是鳐鱼鱼翅aile de raie搭配grenobloise 酱汁。鳐鱼表面炸至金黄酥脆，内部保留了鱼肉的汁水和鲜味。Grenobloise 这种经典法式酱汁是以大量黄油结合柠檬汁、刺山柑capers调制成，黄油经过微微焦化之后不仅有浓郁奶香还带有坚果香气，柠檬的清爽和刺山柑的酸带来平衡，口感和口味都很完美！
🚩 Godaille: 9 Rue Antoine Vollon, 75012 Paris
5
Le Mary Celeste
除了空间有点挤，经常需要等位之外挑不出什么毛病。Le Mary Celeste 中央是开放式吧台，我喜欢坐在吧台位置观察店员开生蚝备冷菜，调鸡尾酒。当时去只是路过随便试试看，反而有被惊艳到！这里的扇贝是我吃过质地最嫩调味最特别的，表面稍稍炙烤，内部是刺身的口感，嫩滑无比。搭配的口感圆润丝滑的法式黄油酱汁beurre blanc 加入了梅斯卡尔酒（一种龙舌兰酒），带有烟熏气息和微妙酒香，和咖啡粉的味道相辅相成。另外还加入了一丢丢的柚子酱，柑橘香味带来明朗对比。黑婆罗门参Salsify虽然没有什么味道，但带来更丰富的口感。吃的时候不自觉发出了 mmmmm的赞叹。
右图的焗酿蟹（蜘蛛蟹，araignée de mer farcie à la Normande) 虽然看起来有点丑，但入口能够尝出满满的蟹肉和蟹黄融合的口感，我暗自惊叹，怎么可以那么货真价实！蟹肉蟹黄用软壳动物高汤黄油调味，顶部撒调味面包糠烤到酥脆，味道是偏重但是非常过瘾，让人欲罢不能！
🚩 Le Mary Celeste: 1 Rue Commines, 75003 Paris, France
6
Chez Janou
店里人太多，网上盗张图
我想分享的这几家小酒馆里最有“正统”法式氛围的还属 Chez Janou——昏暗灯光、复古装修和海报、拥挤的餐桌以及刀叉和谈论混杂的声音。我并不推荐这里的主菜，但是这里名声在外的巧克力慕斯是真的惊为天人！
Chez Janou巧克力慕斯装在大瓷碗里，服务员会按照你要求的量舀出一勺。这里的巧克力慕斯质地轻盈，入口丝滑，在空气感和绵密感之间取得了完美的平衡，口感其实很类似优质的gelato。甜度恰好，可可香味纯粹、高级而浓郁，回味绵长让人难忘！
有机会的话，可以在晚餐后单独去喝酒吃甜品。
🚩Chez Janou : 2 Rue Roger Verlomme, 75003 Paris, France
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