在世界第一餐厅Noma，细嚼生活本味

我终于尝试了这一家早早被推上了神坛的北欧地标性餐厅——noma。多年荣膺世界50最佳餐厅榜首、米其林三星、全球最难定餐厅之一、自成一派的北欧fine dining……我想关于它的传奇性，再多描述已毫无必要，毕竟网上随便一搜都是铺天盖地的信息，我更想要分享的是亲身体验后的感受。先总结一下：好吃吗？说实话，noma菜品本身和我想象中一样，并没有太多让人惊艳的地方。但值得吗？我觉得值，值在它带给了我超越了饮食层面的思考。这场长达五小时的探险和学习让我隐约觉得我或许可以成为更好的人类（虽然这听起来很浮夸）。

食物味道固然重要，但我也想试着用更开放包容的眼光去审视一家餐厅，味蕾和大脑其中有一个获得高潮，对我来说就是值得尝试的体验。noma团队对于自然的尊重是很可贵的，这种理念不只体现在盘中餐，也渗透在包括建筑和装饰等各种细节中。在这间“风味实验室”里我探索食材运用的无限可能，进而产生有关“生活如何可以更加可持续”的思考：“原来海洋生物遗骸做成装饰也可以很好看”、“原来再不起眼的食材也可以展现出奇特滋味”……我愿意相信noma可以以它注重自然的理念和影响力给这个世界带来一些积极影响，所以这一场给大脑准备的饕餮之宴，我也想邀你一同赴宴。

“Raw”——和noma见面之时，这个词首先出现在我的脑海里。餐厅所在的热闹的克里斯钦港（Christianshavn）以自由、嬉皮、前卫著称，但除了noma入口处那块贴满标签的指示牌，就似乎嗅不到尘世的烟火气。noma将一间两河之间的丹麦皇家海军仓库旧址改建为独立美食庄园，在这一片大自然的静谧之中，我的眼睛被初夏植被的绿色填满。

穿过种植着各种植被、香草的花园，我们首先被邀在温室休息区享用自酿蜜树茶（Honeybush），其中加入少许的肉桂带来的辛香以及罗勒的清凉和蜜树茶微妙的天然甜味相辅相成。身处被各种植物花卉装点的温室，小酌沁凉的茶，整个人都瞬间感到舒缓放松。

经过餐厅中心的开放式厨房准备入座时，我们接收了来自多元的noma团队朝气蓬勃的问候。noma建筑群11个空间都是围绕这个主工作台分散，使厨师们能够观察、感知周边发生的一切。这些功能各不相同的空间分解成独立而又互相连接的“楼中楼”，通过玻璃覆盖的小径相连，实用并且在视觉上和谐地延伸。自然融入日常，是noma尝试传递的主题。通过天窗和巨大的可滑动落地窗，花园的自然气息渗透进室内用餐区域。五点多吃到近十点，我们感受着春的微风，以及日落前后的环境变化，眼睛和味蕾同时被满足。

对于noma主厨兼合伙人 René Redzepi 来说，室内设计最重要的考量是让一切呈现手工质感，强调以材料作装饰。以木质元素为主的室内空间乍看是典型的斯堪的纳维亚极简风格，实则各种细节都藏着巧思，无处不体现noma崇尚自然的内核。

以季节为灵感，noma每年推出海鲜、蔬菜、野味三款菜单，我前去的五月正值海鲜季。海螺、生蚝、扇贝、竹蛏等贝类镶嵌主门，抬头看，贻贝贝壳爬上了悬梁，海草随意自在地悬挂着……海洋生物不只是餐桌上的主角，也变成了点亮空间的装饰。当菜单变化，室内的装潢也会运用到当季菜单的食材，焕然一新。

没有前戏小食amuse-bouches，第一道上的就是整只海鳌虾（Langoustine）。“解剖”的功夫无懈可击，海螯虾的质感也是完美：多汁鲜嫩，并且能吃出优质海鲜天然的甜味。两只大钳撒了些许的藏红花粉末，草本微苦突出海螯虾的甘味。海螺碗中的酱汁非常花功夫，是把海带经过长时间炖煮到几乎收干，再多次加入黄油搅打成为鲜味迸发的奶油酱汁，味道有一丢丢类似味噌，但咸甜都更明显。风味浓郁的虾脑、虾黄则用多种浆果熬成的酸甜酱汁中和。海草下藏着贻贝炖的高汤，汤没有加乳类但是熬出了一丝诱人奶香气，但我不喜欢端着碗喝汤的时候闻到的湿润海草的腥味，它太原始了，即使加了香柠檬（bergamot）皮屑还是过于明显。周边墨绿色的粉末是浮游生物和松针脱水制成的盐，个人认为装饰作用比较大，因为别的配料风味足够了。

一盘很好吃的草——多种海藻沙拉拼盘，以甜虾和麦麴（barley koji）调和而成的酱汁腌渍，配以烤海带油和新鲜辣根。麦麴在发酵中产生各种酶使得麦子的风味成分更好地渗透进酱汁，醇香甘甜的味道结合甜虾的海味结合，让鲜味富于变化，层次异常丰富！藏在海藻里的辣根泥则给这道口味清淡的沙拉带来了对比强烈但恰到好处的辛辣。

“我们整个团队偶尔跟着一群渔民出海捕捞学习”，noma侍者告诉我们这道菜背后的故事：“有时候捞到了一些海藻，他们就鼓励我们直接尝，我们抱着怀疑的心态试了试，各种海藻的不同风味的确很让人惊喜！”noma对于自然地探索以及注入每一道菜品的认真程度是很打动人的。

微微烹调的贻贝肉切小块，搭配切丝日本榅桲和金黄甜菜根，建议是一口吞。造型很美，但是入口感觉不到贻贝的存在，只有榅桲和甜菜根的甜味。因为整个菜单都是海鲜主打，这道菜就显得有点舍本逐末。

哎呀，我以为这个钵很深呢，被骗了！

法罗群岛海胆搭配切片榛果、榛果油、少许的玫瑰油。榛果吃起来很爽脆，甚至更像是某种根茎类植物，它的坚果香气和海胆的甘甜醇厚非常搭，细细品味，后调会出现一丝淡淡的花香，清爽又独特。

切成薄片呈半透明的鱿鱼鱼生弹性和韧劲并存，质感让人眼前一亮！底部铺一块碳烤炙了几秒钟的麦麴（以不同形态再次出现了）有嚼劲，带有麦香和炭火香。搭配类似甜口酱油风味的炭烧酱、八角等多种辛香料组合，以及微酸酢浆草，相比此前菜品大多是简约清新的口味，这道鱿鱼有一种扑面而来熟悉的亚洲烟火气，是抚慰人心的温暖味道，我很喜欢。

这道鳕鱼卵料理看起来层次很丰富，但是吃起来像是一个重组家庭……鳕鱼卵本身处理的很好——没有一丝腥味，唯有鲜甜，且入口即化。搭配黄豆味噌、新鲜芥末叶以及多种坚果组成的脆片，分开都是好吃的，但合在一起就让人摸不着头脑，因为坚果和豆类的香味有些盖过鳕鱼卵本身的味道。而且芥末叶有点难咬断，一不小心就整个散开。

参茶奶油酱汁搭配的炙烤了一面的大颗鲜带子。参茶和奶油水油分层，味道没有渗透进带子。带子一面很嫩，另一面有些烤过头，变得有些难嚼。整体口位置感都有待提升。

本着尊重和不浪费食材的原则，noma把一个鱼头拆解成各个部分并按照质地分开烹饪。鳕鱼鱼舌质感非常糯和细嫩，油脂丰富因此入口即化，上面沾有微辣酱汁，结合坚果和香料带来的颗粒感，风味十足口感丰富。鱼眼睛塔塔皮轻薄松脆，但是鱼籽盛得太满，一口咬下完全不会察觉到鱼眼的质地和味道，有点可惜。

根据侍者描述，左图为“鳕鱼喉咙下方的活动肌肉”，右侧为鳕鱼下巴，配菜是简单的碳烤熊葱（ramsons）。鳕鱼喉咙肉紧实嫩滑，蒜苔、欧芹、小葱等调味对中国人来说实在是太熟悉了，缺少新鲜感。下巴肉以烟熏南瓜和番茄调味，带有微酸和微甜，海鲜被赋予一种大地的气味，平和而美味。

江鳕（Burbot）烤串，搭配鸟蛤黄油酱汁、腌渍日本樱花叶。江鳕口感是Q弹紧致的，用味噌腌渍、炭火烧烤，咸甜交织的味道让人感到熟悉。它蘸了鸟蛤高汤黄油酱汁并包裹腌渍樱花叶才更有趣，这得益于酱汁浓厚奶香气以及渍物的酸。

我们一行四人公认noma甜品才是整晚最惊艳！两道主甜品不仅搭配独特，味道也是入口即wow。第一道是将榛果提取出榛果奶，制作成的液氮纯素“冰淇淋”，搭配桦树糖浆、海藻油、鱼子酱以及香柠檬皮屑。盘子有冻过以保持食物最佳温度。虽然“冰淇淋”没有加乳制品，但展现出坚果香结合奶香的气味，口感顺滑轻盈。鱼子酱在口中爆开释放的咸香被桦树糖浆的甜味、类似松香的气味巧妙中和。香柠檬和海藻油属于点睛之笔，味道不会太明显但提升了甜品整体的层次。可以说是一场每一个演员都好好表演并不去互相抢风头的完美演出。

伪装成生蚝的甜品，看起来太像真的了以至于侍者要提醒我们“这是全部可以吃的哦~” 生蚝壳部分是以李子核、榅桲籽浸泡后的奶油制成的冰淇淋，利用真生蚝制成的模具定型。浮游生物粉末、poppyseed粉末、竹炭粉三种天然调色剂制成12种绿、棕、黑色调，打造出逼真的外壳色泽。内陷是蜜渍榅桲、脆脆的牛奶酥粒，几滴意大利香醋，最后喷上生蚝汁、老丹麦（Gammel Dansk）苦酒。入口首先感受到外壳类似海水的咸、鲜的味道。当冰淇淋融化温柔包裹舌尖，释放带有杏仁的香气，再与酸甜味的榅桲结合，各种风味相得益彰，一吃难忘！

最后的最后，主角其实是蛤蜊。串在起酥串烤面包（可以理解成北欧snobrød造型的可颂），涂抹noma自制蛤蜊糖浆以及蛤蜊溜酱油（tamari）烤制出亮泽外表。起酥质地完美，外表酥脆内部层次丰富，黄油香气馥郁而不油腻。来自蛤蜊溜酱油的微咸反而提升面包的香甜，顶上的柚子皮屑带来一丝清爽，看似朴素很花功夫。装在蛤蜊壳里的是越橘果冻腌渍梅子，味道普通，但酸甜清凉的味道作为收尾挺不错。

 主厨René Redzepi 和团队在noma研发厨房工作

noma发酵物研发室以及自制发酵物（左）

诚然，noma菜品并不是每一道都有可圈可点之处，整场体验最打动我的其实是noma以自然为本的概念和每道菜背后的故事。我喜欢noma团队激情探索或昂贵，或朴实食材的所有可能性，我好像走进了一个科学博物馆，了解那些意想不到的生物怎么转变成盘中餐。

2025年起noma会暂时关店，主理人 René Redzepi 将带着两百人的团队探索世界，去发掘和研究来自不同国家的食物风味的潜能，也许会在某个城市设立快闪餐厅，最终回归noma本店。被许多人视作照亮fine dining的灯塔，noma宁可暂退舞台，过一种“游牧生活”，他们相信唯有不断学习才能获得更可持续的商业发展前景。总之，近五小时与noma相处获得的巨大信息量刺激着我的大脑，让我感到除了食物本身，还可以学习到很多——无论是自然和人类关系，还是商业运作和发展的模式。这和哥本哈根这个城市给我最大的印象类似，那就是可持续发展已经自然地融合进生活的各种细节里，它不是一个需要时常呼吁提示的概念，也不是商家政客用来营销的口号。事物的表面是极简的，然而内核非常超前。

如果在noma暂时关门前你有机会前去用餐，我建议不要做太多功课，宁愿把自己看作一张白纸，让noma当肆意创作的画家。最终白纸上可能是抽象派、学院派、表现主义作品，怎么去理解、能不能欣赏，都是很个人的，但确定的是画布上会出现很多全新的色彩，也足够让人回味的了。

• noma作为全球最一座难求的餐厅之一，完全没有给人高高在上或是装逼的感觉，不设立着装要求，也不像好些法式fine dining的侍者会用一种“我才是权威”的由上而下沟通法。
• 基本上noma所有员工都可以讲述一道菜的灵感来源、构成、烹饪方法，但有时候同一道菜我们会接受不一样的讯息，会让人有些迷惑。
• 点了几杯无酒精配餐饮料，虽然这些自制饮品也都非常花功夫，但好像并没有让搭配的菜品更突出，有几款味道甚至过于猎奇……
• 有关于noma支付员工工资方面的争议的报道，由于笔者没有任何信息，因此不做评价。
•  文章仅基于2024年5月30日用餐体验。