Carbohydrate Polymers：分离木薯细胞：与淀粉和全粉的结构和理化性质比较

文摘 2024-07-17 09:02 英国

江南大学食品学院田耀旗教授团队在Carbohydrate Polymers发表题目为“Isolated cassava cells: Comparison of structure and physicochemical properties with starch and whole flour”研究论文（分离木薯细胞：与淀粉和全粉的结构和理化性质比较）。

摘要：

单个细胞是植物组织结构的最小单位，其结构和理化性质对全食品加工至关重要。本研究采用酸碱法、水热法和果胶酶法分离木薯细胞，研究细胞、淀粉和全粉微观结构和理化性质的差异。采用果胶酶分离的木薯细胞单个细胞完整，分离率较高，细胞壁结构和细胞内成分破坏较少，完整单个细胞中细胞壁的存在抑制了淀粉的膨胀和浸出，导致其峰值黏度低于淀粉，糊化温度高于淀粉。完整的细胞结构和非淀粉成分增强了样品中凝胶的抗剪切性能。热处理导致细胞内淀粉糊化，增加细胞壁的通透性，破坏了细胞壁的物理屏障功能；但致密的细胞基质和非淀粉成分会抑制淀粉的水解。本研究建议利用果胶酶分离的细胞来研究细胞壁对木薯胞内淀粉功能特性的影响。分离的细胞为木薯产业提供了新的思路。

研究结果：

3.1 形态结构

Fig. 1. Morphological structure of cassava starch (CS), cassava flour (CSF), and cassava cell (CC). AL: acid-alkali; HT: hydrothermal; PE: pectinase; Normal and polarized light microscopic images (a); Fluorescence microscopic images (b).

3.3. XRD

Fig. 2. XRD patterns (a) and relative crystallinity (b) of cassava starch (CS), cassava flour (CSF), and cassava cell (CC). AL: acid-alkali; HT: hydrothermal; PE: pectinase.

3.4. WHC, S, 和 SP

Fig. 3. The Water holding capacity (a), solubility (b), swelling power (c) of cassava starch (CS), cassava flour (CSF), and cassava cell (CC). AL: acid-alkali; HT: hydrothermal; PE: pectinase.

3.5 糊化粘度

3.6. 热性能

Fig. 4. RVA pasting curves (a) and DSC thermograms (b) of cassava starch (CS), cassava flour (CSF), and cassava cell (CC). AL: acid-alkali; HT: hydrothermal; PE: pectinase.

3.7. 流变性能

Fig. 5. Rheological properties of cassava starch (CS), cassava flour (CSF), and cassava cell (CC). AL: acid-alkali; HT: hydrothermal; PE: pectinase.

3.8. 体外消化

Fig. 6. In vitro digestibility of raw and cooked cassava starch (CS), cassava flour (CSF), and cassava cell (CC).

Fig. 7. Light microscopic images of digested raw and cooked cassava starch (CS), cassava flour (CSF), and cassava cell (CC).

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.122467

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