八公山豆腐的历史书写与人文价值
马育良
一
本世纪初，由《安徽文化史》编委会编纂的《安徽文化史》（南京大学2000年版）、王鑫义主编的《淮河流域经济开发史》（黄山书社2001年版）对于八公山豆腐的创制给出了不同的书写。《安徽文化史》认为刘安创制豆腐说“比较可取”，其理由有三：一是制作豆腐的关键在于凝固剂盐卤、石膏的发明使用，而当时炼丹术应已出现这类技术；二是世人公认八公山豆腐“品质、口感最好”；三是“鉴于豆腐刘安发明说在国内国际上的实际影响”。（见该书上第264-265页）《淮河流域经济开发史》则如此表述豆腐创制说：“据传说，豆腐制作技术始于西汉时的淮南王刘安（都城在今安徽寿县）。如李时珍《本草纲目》便说：豆腐‘始于淮南王刘安’。清人汪汲《事物原会》引五代时人谢绰《宋拾遗录》亦记述豆腐之术由刘安始传于世。（育良按：此说亦见于《凤台县志》卷二：“《谢绰拾遗》：豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王安始传其术于世。”）
但是，今人对此颇有疑义。70年代初，河南密县打虎亭出土的汉代画像石中除仓楼收租图之外，还有豆腐作坊图，从而为豆腐制作技术起于淮河流域提供了有力证据。”（见该书219页）此处所谓“打虎亭”云云，即1959年发现于河南密县（今河南新密市）的打虎亭汉墓一号墓。据安金槐考，一号墓主乃东汉弘农太守张伯雅，《水经注》“洧水”条已有关于该墓的记载。1988年公布为第三批全国重点文保单位。安金槐更在其《打虎亭汉墓》一书中详细描述和绘制了张墓石刻画像中“酿酒与制作豆腐的场面”。（香港国际出版社1999年版，第50-51页）而《安徽通史》秦汉魏晋南北朝卷（安徽人民出版社2011年版）的面世文本中，刘安及《淮南子》部分则未涉豆腐制作术。
笔者以为，在刘安创制豆腐术这个问题上，历史学者的意见是需要尊重的。同时，结合2015年夏笔者亲往考察新密市打虎亭张伯雅墓所见实际情况看，其作坊画像石也比较符合《淮河流域经济开发史》作者依据《密县打虎亭汉代画像石墓和壁画墓》内容（参见《文物》1972年10期）作出的判断。
准此，笔者以为《安徽文化史》、《淮河流域经济开发史》的意见是可以采信的，即：（一）豆腐制作技术起于汉代淮河流域说可以成立；（二）八公山豆腐“品质、口感最好”，可以获得社会公认；（三）目前尚无直接的证据证成豆腐术为刘安创制。
二
但这不影响笔者转换一个角度，即历史人类学的视角，对刘安创制豆腐说的话语构建情况作些探讨。
（一）刘安创制豆腐说最早产生于南北朝
上文提到最早记载豆腐始创于刘安说，应是谢绰《宋拾遗录》。《淮河流域经济开发史》称谢氏是“五代时人”，这个说法在周始所编《皖志述略》（安徽省地方志编纂委员会1983年编）中已出现，但此说有误。历史上或称谢绰晋人，或称梁人，此处恕不一一。检读唐初刘知几《史通》，曾三次提到谢绰及其《拾遗录》，其中内篇《书事第二十九》载：“裴松补陈寿之阙，谢绰拾沈约之遗。”可见，谢绰著《宋拾遗录》应在沈约《宋书》之后。《史通》提到谢氏，当然应在刘知几之前。查《隋书·经籍志二》，“《宋拾遗》十卷”赫然在目，并注明“梁少府卿谢绰撰”。所以谢绰应为南朝梁（502-557）人。
（二） 刘安在民间和道教中成为豆腐祖神
学者认为，中国古代民间祠祀和民间信仰大体可分为“天之属”、“地之属”、“人神之属”、“鬼神之属”、“行业之神”、“灵怪之属”等。其中“行业之神”俗称“行神”。古人认为，行业若无祖师，似无本之木，所以总要寻一位祖师来祭祀，把与本行业有关的人物供奉起来，作为本行业的保护神。大体行神的确认，多依据历史传说或神话。在李乔《行业神崇拜——中国民众造神史研究》（北京出版社2013年版）一书中，记述了中国历史上17大类、150多个行业所奉诸神，其中豆腐神包括豆腐发明者杜康之妹及刘安等七、八位。
其实有关刘安身后的身份，有个内在的冲突，这就是他成了仙，抑或神。说刘安最后仙化飞天，甚至鸡犬也一同升天，大抵是民间的愿望和道教的说法，因为仙不会死；但若承认他是神，则神必死，《史记》《汉书》都说刘安在汉武帝时已经身亡。《水经注》中记载八公山已建有刘安庙，那么大约在郦道元（约470—527，北魏）之前，刘安已成为了神。
笔者以为，大约在南北朝时刘安已成为豆腐祖神，这当然跟那时已出现刘安创制豆腐说直接相关。刘安创制豆腐说及其成为豆腐祖神的构建基础是：刘安好美食，好方技之术，宾客著有《淮南万毕术》，或与豆腐相关。
（三）精英接受刘安创制豆腐说
从文献看，谢绰作《宋拾遗录》，是为补沈约《宋书》之阙，说明作为精英的沈约或许并不愿意相信和接受刘安创制豆腐说，所以不把它书入“正史”。
这种情况早就反映在汉代精英对当时已流行的刘安仙化说的否定上，如王充《论衡·道虚篇》说刘安升天成仙、鸡犬升天事乃“虚言也”；应劭《风俗通·正失第二》有专题“淮南王安神仙”，称刘安“白日升仙”说是刘安案中逃亡的门客为了掩饰刘安被杀的真相，编造出来的。
到了宋代，不同了，精英开始接受刘安创制豆腐说，对此段历史展开了新的书写——
南宋朱熹赋诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”朱熹还说：“世传豆腐本为淮南王术。”但他对于豆腐的态度十分矛盾，清梁章钜《归田琐记》卷七云：“又相传朱子不食豆腐，以谓初造豆腐时，用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。”这同朱子格物致知的思想是吻合的。
此后元人吴瑞在《日用本草》、明人李时珍在《本草纲目》卷二十五《谷部•豆腐》中都说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。” 李时珍还记述了可以制作豆腐的豆类品种，以及比较详细的豆腐“造法”。
明人苏平《咏豆腐诗》：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。”
其实从人类学角度看，这种对历史不断进行新的构建和书写的情况史不乏例。如寿县大救驾，就存在将“君救民”的精英话语转换为“民救君”的民间话语的情况。（参见拙著《图说皖西文化》，黄山书社2016年版128页）四顶山老奶奶传说，则是将佛教话语转换为道教话语。都江堰李冰父子传说，则是精英话语与民间话语达成了妥协。
由此，我们不难理解马克斯·韦伯的那句经典判悟：“人是悬挂在自己编织的意义之网上的动物。”（《新教伦理与资本主义精神》）克利福德·格尔兹笃信韦伯的这句名言，从而在人类学领域独自开创出“地方性知识”的论述。其实，置于格尔兹“地方性知识”的视阈中，诸如刘安创制豆腐这类话题，当可得到别有意趣的解说。
归纳到一点，我们会发现：一个历史事件发生后，逐渐会进入各种不同的话语构建和书写中，而这种构建和书写则依赖于话语的转换。
三
囿于篇幅，本文不拟对包括八公山豆腐在内的中国豆腐之食用与医用价值展开论述，而仅就八公山豆腐精神品格的构建与书写及八公山豆腐品格的“内在化”(Interna lization)问题作些探讨。
人类同其他动物的不同，是引起古今很多人关注的一个重大话题。如果选择宗教社会学为视角，我们会注意到，非人类的动物在进入生命状态后，就可以生活在一个或多或少是由它们的天生结构所决定的世界之中。但就人之初生而言，是不存在一个预先已安排好了、充分适于其的世界的。人必须通过自己的活动，将先于人而存在的世界建造成一个适于自己的世界。由于是待建造的，就有了种种不确定性、不稳定性，人类也就不完全可能被导向某种完全适于其的特定环境，由是而引发了使人“成为人”的问题。而宗教、道德、伦理、制度等等，则是为着给“人的完成”提供一种意义和规范。无疑，人所“制造”的这个世界，“当然就是文化”，“它的基本宗旨是为人的生活提供他在生理上所欠缺的那种可靠结构。”（彼得·贝格尔语）这里，存在一个“内在化”的转换，它是将“客观化”了的文化实在再内植积淀于人自身，在人的“完成”的意义上使人“成为人”，以便于人类在一种意义和规范的氛围中，被导向一种“特定环境”。通过这种所谓的“内在化”，“人则变成了社会的产物”。
在某种程度上，“八公山豆腐”对于我们来说，也经历了一个从“客观化”的文化实在，转换为人的“内在”的过程。可以说，在制作、食用八公山豆腐的过程中，她的晶莹剔透、白玉无瑕的品质，也诱导着人们努力将这种品质“内在化”，促进民众提升自身品格，使文化进一步走向精致化。经由这个过程，她深深地嵌入了区域民间社会，甚至发生着诱导和形塑新的生活习俗的作用。而八公山豆腐也因此获得了社会文化意义。
这尤其表现在历代诗文中透显的对于八公山豆腐精神品格的构建与书写方面。自古以来，咏叹豆腐的诗歌宛如一道风景优美的长廊，多少文人墨客，借豆腐的特殊质地来传达他们对美好节操和高雅品格的祈望，并达到了物我合一的艺术境界。
明代景泰十才子之一的苏平曾作《八公山豆腐》：“个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”对豆腐展开人格化赞颂的诗篇，如清代胡济苍《豆腐制品四咏之一》：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”清人林兰痴《咏豆腐》：“莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佑羹汤。”近代徐卓呆为郑逸梅纪念册题句：“为人之道，须如豆腐，方正洁白，可荤可素。”
豆腐楹联很多，如“君子淡交禅参玉版；僧家真味品重香厨。”“磨砻消岁月；清淡作生涯。”还有一联点评豆腐颇有哲理：“点划成图已有柔情撩客爱；方圆结局从无硬性惹人嫌。”
关于豆腐的歇后语，可以砥砺品格的如：咸菜拌豆腐——有言（盐）在先；咸菜煮豆腐——不用多言（盐）；小葱拌豆腐——一清二白；木耳浇豆腐—— 黑白分明；刀切豆腐—— 两面光。
在许多民俗学家那里，民间语言应是民俗的组成部分。上述民间谚语、熟语，无疑也渗透着藉美食意象形塑社会公序良俗的美好诉求。
传说八公山豆腐由珍珠泉水酿制而成，明嘉靖年间监察御史杨瞻有《珍珠泉》诗：“清清灵脉发，闪闪瑞光浮。尘垢难污洁，珍珠不断头。”以“尘垢难污洁”这样的意涵来形塑珍珠泉，同样体现了诗人心目中的意象与人的精神生活之间的互渗性。清代李兆洛任凤台知事时，曾言：制作豆腐，“唯珍珠所造为佳品。”同治年间，安徽巡抚吴坤修为重修珍珠泉题写泉名，并题碑联：“珠泉尽洗贪污气，淮域长流正气风。”
这里涉及人类文化中存在过的水崇拜信仰。在这种原始信仰中，“水”有圣洁的消毒剂、清洁剂之用，通过宗教性的洗涤、沐浴等，可以用水对污垢不洁之人及其精神进行消毒、清洁。从水崇拜之“集体表象”到水“清”为美之种种意象的衍生，再溢入政治文化领域，流转出“清直”、“清廉”、“清流”等政治人文品格的概念，并移易为某类贤廉官员“清白吏”、“清介之吏”、“清吏”、“清官”之特征性身份定格，其间的演化充满奥妙意趣，种种细节更是隐微曲折，促人心动，让人迷恋，其中不乏对今人的启示。（参见拙作《“美哉水乎清清”：从水崇拜到水“清”为美》）隋文帝时，曾任寿州总管长吏的赵轨，在齐州别驾四年任上，“考绩连最”，被征入朝任职时，父老挥泪送别道：“公清若水，请酌一杯水奉饯。”（《隋书》卷七十三《循吏列传》）
宋代禅宗大师青原行思提出参禅的三重境界说：参禅之初，看山是山，看水是水；禅有悟时，看山不是山，看水不是水；禅中彻悟，看山还是山，看水还是水。所谓“看山还是山，看水还是水”，是说这山这水，看在眼里，已有另一种内涵在里面了。这也应是我们对于豆腐这一中华文化符号的体验经验吧。
