探店笔记丨World Class，上海酒吧以及客座

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不出意外，享威的“探店笔记”又成为了年更栏目。促使我们这次再次聚焦鸡尾酒的契机，源于几天前在上海举行的2024年WORLD CLASS帝亚吉欧世界调酒大赛全球总决赛，这也是 WORLD CLASS 首次在中国举办全球总决赛，以及首次有中国大陆选手入围8强。除了这场备受瞩目的赛事，帝亚吉欧还邀请了国内外明星调酒师齐聚上海，带来了一场鸡尾酒嘉年华。

于是，享威编辑部几乎全员出动，飞赴上海。帝亚吉欧格外重视此次总决赛，大手笔包下一整栋 W 酒店。旗下各个品牌的负责人、大使、从世界各地飞来共襄盛事；赛区、休息区、品牌体验区、行业论坛等星罗棋布分布在酒店的各个宴会厅和江景露台。

我们在这几天参与了蓝牌、慕赫、苏格登、洱源等许多场神秘的威士忌品鉴，卖个关子，后续再逐步揭晓这些特别酒款。

而今天，我们先来聊聊这次行程中那些令人难忘的鸡尾酒和酒吧。

9月12日是今年WORLD CLASS的决赛日。在这场较量中，8位决赛选手需要在15个小时内设计出一个概念快闪酒吧，并通过6款鸡尾酒突破传统调酒界限，为未来的鸡尾酒文化定下基调。

决赛日当天前两个小时为封闭评审阶段，在评委打分完毕之后这些快闪酒吧对WORLD CLASS的所有客人开放，每位嘉宾都能为此投票选出人气奖（People’s Choice Award）。也是在这样一场仅仅存在一天的快闪酒吧中，我们有幸与来自全球各地行业专家一起，感受世界顶尖调酒师的行业洞察、创造力与职业技巧。

作为一项全方位考核调酒师的国际大赛，WORLD CLASS不仅仅关注配方和技术。如今，顶尖调酒师还需具备概念表达、团队领导力、高客流应对能力，以及快速稳定的出品能力。在面对评委时，选手们或许可以从容应对，但当大量观众涌入时，反而逼近一家顶尖酒吧真实的运营场景：持续不断的点单、熟客及同行的攀谈、数不清的镜头。调酒师在此环境下不仅要保持风味的层次与技术的稳定，还需要为每位客人做出简介而有吸引力的介绍，这无疑是对他们职业素养的全面检验。这种压力下，调酒的风味、技术与表达上的优劣，愈发显而易见。

代表印尼的Aris Sanjaya Putra

本届WORLD CLASS决赛日让我印象最深的无疑是印尼团队打造的快闪酒吧。印尼调酒师Aris Sanjaya Putra以仅仅一分之差屈居亚军，成为距离冠军最近的选手。他的吧台同时也赢得了当晚的“人气奖”。以“ROOTS TO FLOWER”为主题，快闪酒吧带领客人体验了一场由浅入深的风味之旅。

快闪酒吧的一个问题在于，许多自制材料很快耗尽，因此酒单上的6款鸡尾酒最终可能只剩1-2款可供品尝。Aris的酒单上，Leaf是正山小种红茶、烟熏威士忌、姜和柑橘组成的丰富层次感，Wood则是肉桂、朗姆和可可对于馥郁一词的多重演绎。

意大利团队的快闪吧台

除了人气爆棚的印尼团队，西班牙团队同样表现惊艳，决赛当天排队排队很久，才终于有机会品尝他们的作品。意大利调酒师Luca Bruni则带来了极具个性的吧台，他们的酒单甚至因为太过受欢迎，几乎找不到踪影。

最终夺冠的加拿大调酒师Keegan McGregor

来自加拿大调酒师Keegan McGregor最终在当晚夺冠，遗憾的是他的酒单早早只剩两款可供品尝。英国团队同样人气高涨，最后仅剩fernet+可乐这个经典组合。至于奥地利调酒师的吧台，配料耗尽的速度更快，最后只能提供搞怪的合影服务。

代表中国台湾的高永霈

中国台湾调酒师高永霈在本届WORLD CLASS决赛中获得了第三名，他的酒单设计巧妙，赢得了满堂喝彩。而中国大陆的冠军Ming则凭借一份充满未来感的酒单脱颖而出，颜值与风味兼顾，仿佛预示着未来酒吧的雏形。

比赛之外，帝亚吉欧还邀请了众多国际知名调酒师与上海顶尖酒吧合作进行客座调酒。决赛日前一天，我们突击式赶赴其中三场客座，亲身感受了这座鸡尾酒之城的热情与活力。

客座之旅从新开的COA酒吧开始。当天由2013年WORLD CLASS冠军David Rios在一楼进行客座调酒，主题围绕唐胡里奥龙舌兰展开。为了应对络绎不绝的顾客，COA则另在二楼准备了一份客座活动的特别酒单。

当晚的8款客座鸡尾酒中，COA自己推出的COCONUT FIZZ清爽协调，拥有直白而平衡的风味表达。David Rios的四款酒则以甜味为主，为唐胡里奥龙舌兰搭配了椰子、巧克力、PX雪利酒和可可等多重风味。其中，第三款JUANITAS' COFFEE（唐胡里奥金标、红味美思、咖啡和PX雪利酒）的层次感尤为出众，咖啡让甜苦风味的转折更为绵长，令人难忘。

接着我们转场来到J.Boroski，当晚的吧台由伦敦The Artesian的第一位女性首席调酒师Giulia Cuccurullo接管，她以添加利十号金酒为主题，带来三款客座调酒。

第一款就是对经典ramos gin fizz的改编，实在是勇气与诚意的展现。另一款名为“螺旋藻”（Spirulina）的配方也很特别，结合了杏仁、菠萝、苹果的风味，还加入了螺旋藻和豆奶。可惜的是，预调材料的准备似乎不到位，导致这杯酒未能完全展现出配方中的多元风味，最终就是一杯清爽的长饮。

客座之旅最后一站是TOC，由Mr.Black咖啡利口酒的品牌大使Jesse Vida和新加坡Atlas的酒水总监Yana Keller合作接管。两人各献上了三款客座调酒，其中两款以咖啡利口酒为线索，剩下一款则不拘泥于此，酒单也包括了他们各自酒吧的经典出品。

ATLAS Espresso Martini原本是酒单中唯一一杯没点的，不过却意外地好喝。咖啡+甜+奶油的组合难以抗拒，甜而绵密的口感更是精髓。

6款酒中，原本唯一没打算点的Atlas Espresso Martini意外地好喝。咖啡、甜味与奶油的组合让人无法抗拒，甜而绵密的口感更是抓住这杯酒的精髓。也许是这杯酒的甜感实在太强，也可能是酒量已经严重告急，TOC客座的其他酒我基本没留下太多的印象，只记得人实在太多，挤得寸步难行。

在匆忙赶去体验客座调酒前后，我们还特地体验了上海的几家其他酒吧，完成了一晚24杯的鸡尾酒马拉松。WORLD CLASS决赛日之后，也终于有了一个稍微悠闲的夜晚探店，再加上8月威士忌展期间的见闻，上海酒吧的确还是有一些令人怀念的出品。

这家酒吧由调逗和懂金爷叔创始人郭老师创办，最近更新了酒单和酒杯。最令我印象深刻的是他们的草莓“血腥玛丽”，风味明显且饱满。草莓与番茄、罗勒的搭配带来了意想不到的惊喜，跳脱了血腥玛丽传统的“冷汤感”，变得更加清新，酸甜爽口。郭老师还在公众号上无私分享了这款酒的完整配方和技术细节，让大家能更深入了解这杯酒的故事。

ToT最新换的可爱杯子

对我来说，ToT像是鸡尾酒爱好者的许愿池。除了能喝到一杯好酒之外，还不时会有得到些酒吧知识相关的意外收获。最近他们还更新了杯子和酒单，据说是要更“多巴胺”。新酒单的分类更加直观，加入了单独的草药酒单，招牌的“马天尼三吃”也升级到了十种不同口味。

其中最令人惊喜的是Bittermelon Collins，这款酒的灵感来源于白玉苦瓜。相比传统绿苦瓜，白玉苦瓜水分更足，适合榨汁，口感清爽而温润。基酒是萃取了椰子和青咖喱草本的龙舌兰，再搭配白玉苦瓜汁和自制的接骨木花+血橙汤力水。整杯酒的风味清新，让人联想到新鲜豌豆苗的自然气息，是草本元素在鸡尾酒中的极佳表达。

在前一晚客座之后，朋友极力推荐一定要尝试TOC自己的酒单。果然，他们的Golden Mary非常好喝。酒名中的“Golden”指的是Golden Berry姑娘果，这杯酒以SG的KOME烧酒和金酒为基酒，加入新鲜番茄和桂花，再以黄查特丰富风味层次。番茄的自然香气柔和细腻，并不断涌出草药的甘苦和桂花的清香，带来生动的味觉体验。

这是一家以葡萄酒鸡尾酒和Swirl技法为特色的酒吧，这个概念最早源自SG Group在东京的Swrl。我们之前写过，如果一杯鸡尾酒能具备像葡萄酒那样的结构、酸甜平衡和丰富的层次感，那基本上就等于成功。而Swirl的思路则很巧妙，直接从葡萄酒切入，然后在其基础上做出提升和变化。

葡萄酒鸡尾酒菜单按酒体轻重来划分，其中“爱丁堡”（苏格兰威士忌+水果+仙粉黛）尤其神奇。这款酒以红葡萄酒为基底，最终呈现的也是一杯极具层次感的“红葡萄酒”。有趣的是，它并不会让你联想到其他鸡尾酒风味，而是展现出香料、皮革和单宁的复杂口感，仿佛你在品尝一杯状态极佳的波尔多混酿。随着品味的深入，还会出现一些生青味，又像是新世界的葡萄酒风格。

通过调酒技法让葡萄酒变得更加美味，这与鸡尾酒的最初本质非常契合。从这个角度看，葡萄酒鸡尾酒的潜力无疑是巨大的，未来还可以有更多创意与探索的空间。

时间紧任务重的上海之行到此告一段落。探访了上海知名酒吧，也体验世界顶尖调酒师的客座，无疑是不虚此行。除了鸡尾酒本身的表现之外，一家酒吧的优秀与否其实可以从很多细节中体现出来——比如等位时的安排、倒水的及时、对客人需求的了解，以及调酒师对酒款的主动介绍等等都是构成良好体验的关键因素。随着酒吧客流量的增加，这些细节往往成为真正的考验。

在这两天几乎都是人挤人的探店过程中，我切身感受到，做出“不可错过”的那一杯精彩鸡尾酒或许只是一家成功酒吧的第一步。酒吧的服务、氛围和细节管理，同时在决定着一杯鸡尾酒最终能值多少钱。