↓ 文末彩蛋预警 ↓
端起酒杯，轻轻摇晃，然后凑近鼻子闻香，这是品鉴一杯酒的第一步。不过，很多朋友仅仅是在学习品鉴威士忌的时候被告知需要这么做，并不清楚闻香究竟是要做什么以及为什么。
谈论一杯威士忌的好坏一定离不开风味，而嗅觉是人类感知风味最重要的一环，这一点我们会在后文为大家详解。不过，由于语言的关系，例如我们往往会说“这款酒好喝”/“我爱喝这个”，使得闻香这个环节的重要性被极大地消解了。
因此，认识闻香的方式、目的和意义，以及闻香如何影响我们对一款威士忌的判断，能够让我们更深入地欣赏威士忌。当然，“喝威士忌”这件事没有什么对错，只是希望这种视角的转换能够给大家带来更丰富的风味感受，让威士忌更“香”。
在聊闻香的重要性之前，大家不妨先思考：为什么我们需要闻香？
一般来说，我们喝饮料的时候不会去“闻香”，哪怕品尝一道米其林级别的菜品，也不需要闻香。闻香，作为一种有目的的行为，更多出现在咖啡、葡萄酒和烈酒的品鉴之上。从行为的角度上看，有了闻香，好像才是“品鉴”，没有闻香，就是“喝”而已。
再进一步，为什么要先闻香再入口品尝呢？为什么没有任何专家告诉你可以先喝再去闻呢？
从这里，我们开始引入闻香之于品鉴的重要性。嗅觉，长期以来一直是我们感官中最神秘的。2004年，理查德·阿克塞尔 （Richard Axel） 和琳达·巴克 （Linda B. Buck）两位科学家因揭示“人类如何识别和记住不同气味的基本原理”而获得诺贝尔生理学或医学奖。
可见，作为与生俱来的重要感官，我们对嗅觉的了解可以说还极为有限。例如，一些研究认为嗅觉占人类风味感受的比重是80%，但这个数字仍在75%-95%之间具有争议；又比如，我们尚不清楚人类能够识别多少种不同气味，有说是一万多种，也有一个数字是超过32000种。
风味受体与嗅觉系统
无论是哪个数字，嗅觉都比味觉带来多得多的风味感受。我们也都有过这种体验——感冒/鼻塞之后，很多东西都没了味道。因此，当我们以“品鉴”为目的，尽力要去感受风味时，嗅觉其实至关重要。只不过，语言习惯（喝酒、喝咖啡、喝茶）和嗅觉研究的相对滞后，我们容易忽视嗅觉在其中的重要作用。
味觉和嗅觉是独立的感官，但它们却紧密地交织在一起，这种密切关系在我们如何感知食物的味道上最为明显。而在品鉴威士忌这件事上，恐怕嗅觉起到的作用会更加重要。
咖啡和葡萄酒带有明显的苦味/酸味，这些无疑都需要味蕾来帮助我们进行识别，而在品鉴咖啡时极其重要的温度，喝葡萄酒时单宁的质地（涩感）也都是需要口腔才能感知的元素。在威士忌的一端，酒精带来的疼痛感则只会减少其他嗅觉和味觉的感受。这意味着，如果喝威士忌的体验是它很辣，那么我们的大脑会主动过滤掉很多香气和味道。
味觉与嗅觉同时工作
而威士忌本身有什么味道呢？酸甜苦咸鲜以及脂肪，这些味道似乎威士忌里都有，但是它们很可能只是嗅觉感受到的气味带给人的幻觉。
我们可以做这样一个实验：喝一口威士忌，然后屏住呼吸，同时努力感受它的风味，然后吐掉威士忌，再吸气，同时感受它的风味。你会发现，当我们闭住呼吸的时候，几乎感受不到威士忌的味道，吐出去以后，随着呼吸反而出现了各种生动的气味。
更进一步，你可以对比吐出酒之后呼吸和咽下酒之后呼吸带来的不同风味感受。带有风味的挥发性气体——风味剂由于完全在你体内，会给你更丰富的风味体验。作为对比实验，你可以含住一块方糖，同时屏住呼吸，你马上就能感觉到它是甜的。
事实上，威士忌中的含糖量很低，再加上酒精的刺激，你几乎尝不到它的甜味，但我们却经常感觉到威士忌带有某种甜味，比如麦芽糖、水果糖、焦糖、太妃糖。这其实都是我们的大脑在通过嗅觉感觉到气味之后产生的某种幻觉。一个冷知识是香草这种东西本身是无味的，但是香草的气味却能让人联想到甜味。工业生产中常常添加这些“幻觉香气”例如在冰淇淋中加入香草来增强甜味。
口腔导向鼻后嗅觉
可以发现，嗅觉不仅是在闻香这个步骤中起作用，入口品鉴其实也是由嗅觉来带给我们丰富的风味感受。鼻子靠近杯口时的吸气，是从外部闻，入口之后的呼吸，则可以看成是从“内部”闻。
一个较为浅显的例子是威士忌的品鉴杯其实都可以叫做闻香杯，我们还专门写过一篇文章🔗介绍杯型设计背后的科学道理。如果说这个例子有点牵强附会，那我们还可以从威士忌品鉴的其他环节来看到品鉴的本质其实是为了更好地闻香。
很多人拿起一杯威士忌，第一个动作就是先转转，这样可以让风味剂更加活跃，使得闻香的时候更加容易。同理，很多朋友喝葡萄酒和威士忌，喜欢让酒在整个口腔里打转甚至是漱口，这是为了让酒接触到更多的味蕾吗？恐怕不是，反而和转酒杯是一个道理。
对于威士忌品鉴来说，加水是一种很常见的行为，而不管是闻香还是入口，加水带来的风味改变往往也很明显。那么加水改变的东西又是什么呢？必然还是风味剂的浓度。关于气体不同浓度呈现不同风味的科学研究很多，我们这里不再赘述。
我们总说喝威士忌，但是因为喝威士忌这件事而设计出的器具、行为以及方法都基本上与喝无关。倒不如说，品鉴——认真喝——这件事基本上都是为了更好地闻香，无论从外闻还是从内闻。
总结来说，威士忌的品鉴并不只是简单的喝酒，而是通过多感官的参与，尤其是嗅觉，来全面体验其丰富的风味。我们所说的“喝”威士忌，实际上主要是通过嗅觉来感受到各种层次的风味变化。嗅觉不仅在我们对着杯子闻香时起作用，也贯穿了整个品鉴的过程。希望通过这一系列的探索，大家能够在下一杯威士忌中，感受到更多隐藏在酒液中的迷人气息。
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