注意了：炒腊肉时，腊肉比石头还硬？教你一诀窍，吃肉和吃豆腐一样嫩滑，香

文摘 2024-12-04 13:18 广西

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大家好，我是二丫头！

在中华美食的丰富画卷中，腊肉无疑是一抹极具特色的色彩。它盛行于四川、湖南和广东等地，承载着浓厚的乡土情怀与传统习俗。

每到杀年猪之际，人们将多余的猪肉精心腌制、风干、熏制，制成的腊肉可供全年享用，无论是炒菜、炖菜还是制作煲仔饭，都能赋予菜肴独特的风味。

然而，不少朋友在炒制腊肉时，却常常遭遇腊肉硬如石头、难以下咽的困扰。别担心，今天就为您详细介绍一种让腊肉变得柔软多汁、鲜嫩可口的妙法。

食材清单

腊肉、紫皮洋葱 1 个、芹菜、杭椒、胡萝卜 1 根、蒜、大葱 1 根、老姜、料酒、郫县豆瓣酱 1 大勺、食用油。

详细制作步骤

一、腊肉的预处理

1、热水浸泡：将自家晾制的腊肉剪下一条，放入盆中，倒入水温在 70 度以上的热水。高温热水能够有效软化腊肉表面的油脂，使肉皮以及瘦肉部分也逐渐变得松软。浸泡时间约为 10 分钟，在此期间，腊肉表面的油脂和部分脏东西会融入水中，水面颜色会逐渐变深。

2、清洗与蒸制：浸泡 10 分钟后，将腊肉取出简单涮洗一下，去除表面杂质。接着，将腊肉放入蒸锅中，待蒸锅上汽后开始计时，蒸制 15 分钟左右。蒸好后不要立即揭开锅盖，让腊肉在锅中焖 10 分钟，这样可以使腊肉充分吸收蒸汽中的水分，进一步软化。焖好后取出，此时的腊肉已经比初始状态柔软了许多，放在案板上切成薄片备用。

二、配菜准备

1、洋葱处理：将紫皮洋葱中间对半切开，然后切成小块，切好后抖散放在一旁备用。

2、芹菜处理：将芹菜洗净，去除表面纤维，斜刀切成片，以便在炒制过程中更好地吸收调料味道。

3、杭椒处理：杭椒洗净后去掉辣椒蒂，将辣椒横向转过来切成滚刀块。若不太能吃辣，可以去除辣椒茎和辣椒籽以减少辣味。

4、胡萝卜处理：先将胡萝卜斜刀切成段，然后竖过来切成菱形片，这样切出的胡萝卜片大小均匀，美观且易熟。

5、葱姜蒜准备：蒜切掉蒜尾后切成蒜片；大葱斜切成葱花；老姜切成姜片并适当分割成小块，将葱姜蒜放入小盘中备用。

三、炒制过程

1、煸炒腊肉：起锅烧油，油温热时放入切好的腊肉片，小火慢慢煸炒。注意火力不要太大，否则腊肉容易变硬。当油温升高，腊肉的肥肉部分逐渐变成半透明状态时，进行下一步操作。

2、加入调料焖煮：倒入葱姜蒜和料酒，葱姜蒜中的水分以及料酒能够进一步焖软腊肉。接着加入一大勺郫县豆瓣酱，小火翻炒至豆瓣酱炒出红油，使锅中油脂全部变成红色，此时腊肉已充分吸收调料的香味并变得更加柔软。

3、炒制配菜：先放入胡萝卜片，因为胡萝卜中的贝塔胡萝卜素是脂溶性的，在油脂较多的环境中更易被人体吸收。翻炒两分钟左右，待胡萝卜变软后，将洋葱块、芹菜片和杭椒块一股脑倒入锅中。

4、快速翻炒出锅：倒入配菜后，转大火快速翻炒，使蔬菜均匀受热。由于腊肉和郫县豆瓣酱本身味道较咸，无需再添加其他调料。翻炒两三分钟，当蔬菜微微变软并稍有汤汁渗出时，即可出锅装盘。

总结

通过这三个关键步骤的处理，原本硬邦邦的腊肉变得如同豆腐般嫩滑，入口鲜香，咀嚼时不再费力，且充分吸收了各种调料和配菜的风味，口感层次丰富。这道腊肉炒时蔬，咸鲜微辣，不仅是一道美味的家常菜，更是对传统腊肉烹饪方法的创新与优化。无论是搭配米饭还是馒头，都能让人食欲大增，尽情享受美食带来的愉悦。

二丫头美食记

大家好，我是一名宝妈，我会分享一些家常菜和美食的制作过程与方法，希望给于到大家的一点帮助，谢谢！

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