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竹笋一年四季都有，生竹子的地方就能找到竹笋，听起来笋这样的食材不稀奇，奇怪是要想吃到好吃笋子，并不是所有生竹子的地方出的笋就能变出好吃的味道出中，好吃的笋子都择地而生，选挑土壤环境，挑海拨高度，上等的竹笋不仅符合金衣白玉，也符合肉质细脆鲜嫩，关键是口感中毫无涩味。

自古竹笋就可以食用，《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，算起来，中国人吃竹笋的历史至少有2500年以至3000年，竹笋亦称作是蔬中一绝，一年四季严格遵守着顺应天时的生长并默默变换着风味。

毛竹的幼芽即是竹笋，它是地下竹鞭节上生的侧芽；秋冬季未出土的称为冬笋，翌年春季，冬笋继续生长，于春分前后出土的称为春笋。

冬笋的味道是四季笋中味道最佳，身价也是最贵的，好吃的冬笋可以做到不需要交付太多复杂的烹饪，从简反而可以成就其味。比如南宋时期林红的食谱《山家清供》里提供了很多清奇随性的食谱，为吃笋就写过一道叫做傍林鲜的吃法，就地挖灶，以林中枯叶作柴薪，挖几个冬笋，用竹叶包裹，用小火细煨至熟，此为傍林鲜，脑补一下这个画面，“久在樊笼里，复得返自然”的洒脱意境顿现。

这个时期来到杭州，冬笋已经上市，即使它的身价堪比肉价，也无法阻挡人们对它的喜欢，在很多杭帮菜里都会用到冬笋，因为杭州人喜欢吃它。一碗正宗的片儿川里，用的一定是冬笋，如果你吃的是茭白，那口感就大打折扣。

杭州人有多爱冬笋？据说杭州市场每天对冬笋的采购需求达70吨—80吨，而杭州人最钟情的莫过于临安笋。

杭州人喜好将冬笋和腌冬菜一起来做一道时令的“炒二冬”，炒二冬里有有人额外添加点香菇或是火腿或是瘦肉丝相配。浙江山多，出笋自然就多，出好笋的地方也多，富阳的冬笋就是冬笋中的上品，现在来到浙江富阳的任一小镇，菜品并不多的菜场里最吸睛就是冬笋。

富阳的冬笋个头小，一点点大，两头小、中间大，壳薄肉肥，色白质嫩，鲜中带甜，清香松脆。好吃的冬笋采挖是件技术活，不同春笋出于土面好寻找，冬笋藏于地下，保存了最嫩的部分。没有十年的实地操练，根本找不到冬笋。

曾经随山里人去挖过冬笋，他们传授过一个技巧：在竹林里寻找太阳照射幅度大的地方，抬头看哪一片竹叶生得茂密，就从这一片茂密的叶子下方开始搜寻，从地面上看，略微拱起有裂缝，翻开这片土，下面绝对藏着冬笋。

浙江山区农家人吃冬笋很随性，一个热乎乎的暖锅里装盛着冬季里的食材大杂烩，猪骨熬出来的高汤配点可以烫食的菜，丢一点冬笋，汤味越来越鲜，而冬笋并不会随着随着时间变软，脆嫩度不减弱半分，这也是冬笋的得意之处。

杭州最有名的一碗面片儿川里有冬笋和雪里蕻加肉片，冬笋的加入令这碗片儿川鲜味十足；若是冬笋配肉，吸附了肉味的冬笋反而会是一道菜里的主菜，抢着下筷的只能是冬笋而不是肉，笋炒腊肉、还有一碗风靡江浙沪的腌笃鲜没有冬笋不能成。

冬至过后，冬笋要停止采挖，即使手艺好的赶林人也不可以仗着手上的技艺去赶尽杀绝，以致伤了竹心，一年四季都生长的竹笋，每个季节都会亮相，只是它的味道会带着明显的四季有别，往冬天走的笋子鲜嫩出水，往春天走的笋子粗壮鲜嫩欠佳，时间在它的身上，悄悄标下了烙印。

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