如果要选一个中国人的餐桌上的下饭神器，那一定是豆腐乳了～豆腐乳好吃，争议也多，网上最多的流传最多的争议就是关于豆腐乳到底是下饭神器还是健康杀手？
01
豆腐乳的门派
豆腐乳有流派之分，虽外形都是块状，制作流程基本相同，不同的只是发酵的温度、湿度、作料，主要分类为青方、红方、白方三大类，红方需要加上红曲来调色制作，加一点玫瑰花的调味，则成玫瑰腐乳。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
世界上还没有哪一种食物如腐乳只是经历了发酵、长毛、沾盐、浸酒这样的历程，就能俘获南方北方人的胃口，而且它可以走着低中高端路线，无论走哪一种配置，有豆腐乳之协助就能燃爆。![]()
豆腐乳的低配，一碗白米粥佐腐乳就能恰好如意，当腐乳变成一味调味料时，做腐乳肉，肥而不腻，香味扑鼻，令人食指大动。粤菜中的一道冬天最滋补支竹羊腩煲也要用到南乳的调味，把整个冬天焖到温暖无比，再到最平常不过的腐乳空心菜，腐乳这种人间奇妙风物都能散发出神奇的点晴之力，在被称为美食孤岛的潮汕地区，最出名的点心腐乳饼的馅料中就有腐乳献出的调配之力。
02
如何自制豆腐乳
任何一种手工食物都有过一手就有一种味道的神奇，即使用的是同一种配方，但过的手不一样，味道就会有些许的差别。做豆腐乳也是如此，同样的配方，有的人做出来就格外好吃，有的人做出来连好吃都谈不上。
做豆腐乳要用老豆腐，也就是传统的石膏豆腐，一块合格的老豆腐是底气；余下的就是自制豆腐乳需要的高度白酒、辣椒面、花椒粉、盐这样的调料，每个地方制作的豆腐乳风味不一样，所配的调料也不一样；我在网上买了毛霉菌种粉，这样做豆腐乳时间更快；将老豆腐沥干水分之后切成四方小块，传统的方法是将它们置于铺了黄稻草的纸盒中，我是直接用到毛霉菌种粉撒在豆腐块表面，一天左右的时间就长出白毛了，滚上高度白酒；另准备一个碗，碗中调入辣椒面、花椒粉、盐，将这三种调料用白酒调匀；将沾了白酒的豆腐乳再滚一层调味料；滚好调味料的豆腐块找一个干净的玻璃瓶子装好；然后就是静待豆腐发酵变成美味下饭的豆腐乳。滚好调味料的豆腐块找一个干净的玻璃瓶子装好；等不及的两天左右可以吃，一般一周左右就可以了；吃的时候往瓶子里倒一点香油，这样可以保证更长时间不坏；在网上经常有关于豆腐乳的另一种声音，吃多了会致癌，或者很干脆就是豆腐乳就是“健康杀手”。这真有点冤枉豆腐乳了～来看看腐乳的制作工程， 它以大豆为原料、经过特定霉菌发酵，再用盐和各式香料腌渍制成，由于微生物的作用，腐乳中蛋白质利用率提高、产生的维生素B2比豆腐高出很多；![]()
经发酵后的大豆，其含有的具有较强的抗氧化作用的异黄酮活性会增加，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，很多研究证明，增加大豆异黄酮丰富的食物摄入量和频次对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。另外腐乳具有降低胆固醇含量的作用。世面上的腐乳门派很多，也吃了很多种不同风味的腐乳，最近发现了一种让我很上头的腐乳，来自四川的豆腐乳明显入口就有很强的地域特色，它入口带点辣，带点麻，还有浓郁的大豆香气，真的是吃一口就会上头～
它的制作遵循腐乳发酵的自然原则，只让时间给予的味道，全程无任何添加剂防腐剂，也不使用发酵菌来加快发酵，一切都遵循腐乳发酵的自然原则，保证了腐乳原汁原味的香醇；历经180天的窖藏发酵后与舌尖的碰撞，口感细腻柔顺，含口入化，开胃解腻，回味香醇。即使搭配一碗清粥，它也能让你上头，它能充满食欲，又能够开心地大快朵颐～
