点击上方卡片，关注我们加上星标不迷路～

没有哪一个冬天可以允许羊肉缺席，寒风凛冽的冬天里也只有羊肉才能拨开阴冷，令温暖重现。羊肉永远都占据着流量，即使来到了最具江南气质的城市——杭州，羊肉仍然会在冬天霸占美食榜单。

到吃羊肉这里，杭州人绝对有独特的经典永流传的吃羊肉方式，每年到了冬天，杭州余杭的羊肉香味吸引了众多食客前来打卡，最知名的三种羊肉吃法掏羊锅、冷板羊肉、红烧羊肉，它们将为按惯例成为人们度过冬天必有的仪式。

01 仓前村的掏羊锅

每年仓前都会举办一次羊锅节，各地食客纷纷赶来，为了吃一个掏羊锅不辞辛苦，彼时村子里羊肉飘香，热闹非凡。

什么是掏羊锅？从字面上理解就是从锅里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。传说在旧时，仓前镇葛巷村有许多从事活羊收购屠卖的活计，羊肉卖完后，剩下的羊头、羊脚、内脏等就留着自己吃。同时还会邀请邻居、亲友们过来，一边喝酒叙家常，一边掏锅里热乎乎的羊肉。久而久之，掏羊锅就成了当地农家的传统。

在仓前村，每家掏羊锅的老字号都有秘制高汤，这也是羊锅好不好吃的关键，烧汤用水是井水，这样香味才浓厚，本来烧羊肉都是大铁锅，但掏羊锅量大，一个普通的铁锅根本容不下，所以用的特制的烧羊肉的工具是一个大木桶，底部是用铁锅支撑，待羊肉、羊杂等入锅之后还会压上石头，再用文火慢慢炖。待掏羊肉的时候，烧羊肉的师傅站在半人高的木缸前一掏就是一大勺。

在余杭吃羊肉分为东红、西冷两大派，仓前的掏羊锅属于西冷派，掏羊锅所有菜色均为白烧、白切做法。主菜是和火锅差不多的羊锅，一般放有羊肠、羊肺、羊肚等杂碎，另外一盘盘辅菜有羊肉、羊脚、羊头、羊肾等。

过去仓前一带有许多从事活羊屠卖的生意人，将卖不出去的羊下水一股脑儿煮了食用，也没想过，到了今天，这样一锅乱炖的羊杂在今天却成了特色。

02 东红派之红烧羊肉

余杭民间也流传着“一冬羊肉，赛过几斤人参”的说法，也可见这里人对羊肉的喜爱。红烧羊肉是运河街道附近秋冬最常见的菜肴，红烧羊肉在这里流传年代甚远，也是旧时的“八大菜二十碟”之一。

浙江人吃的羊肉有湖羊和山羊，去菜场里也会有两种不同的羊肉出售，不过羊肉摊老板当地人家里吃的其实都是山羊，饭店里用的基本是湖产，湖羊会比山羊价格要高。

湖羊是杭、嘉、湖地区的白色羔皮羊种，余杭是全国的湖羊主产区之一，饲养历史已有800多年。湖羊肉嫩脂少，皮细多膏，余杭的红烧羊肉用雄性湖羊肉，老底子的红烧羊肉需要加过柴火加土灶铁锅的加持，配上一个晚上的焖煮时间，一碗红烧羊肉为添些甜味会放入甘蔗，再用白萝卜去除膻味，加入香料，桂皮、茴香，配以老姜、黄酒、酱油、红枣、冰糖等调味，先大火，再以文火来焖煮。

一碗红烧羊肉色泽呈现赤酱色，看之悦目，食之浓香软烂。

03 冷板羊肉

冷板羊肉也叫““墩头羊肉”。过去卖羊肉的摊头，只有斩羊肉的墩头，当有人前来买羊肉，卖羊肉者就会取出羊肉在墩头上斩好。冷板羊肉每年都会准点而来，天气冷下来之后，街头巷尾的羊肉摊就会摆上冷板羊肉，老余杭人吃冷板羊肉会选早上，买几块冷板羊肉，找一个面馆就着面条吃起来。

做冷板羊肉仍然是要选雄羊，最好选一年长的雄羊，羊肉下锅后，除了准备香料之外，会放放上竹箅子，加上重物，压住羊肉，使它不会浮起，这样的目的在当地的说法是可以使得肉质变“板制”。

待烧开后需要撇去浮沫和污油，羊肉煮熟后，锅中留净油封住汤面停火，三四个小时后，待汤温降至不烫手将羊肉捞出锅拆骨，拆完的羊肉皮朝下摊平放在盘中，冷却后再切块装盘，吃的时候只需要蘸点酱油或精盐，味道鲜美爽口，不膻不腻，别有风味。

有间食堂

一份专属吃货的微媒体。推广有机食材及发掘地方特色食物及其背后的故事，提供详细配图详解传统名肴特色小吃做法，淘淘世界美食。